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Grand Aïoli

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Laissez cette recette être l'excuse dont vous avez besoin pour tremper tous vos aliments frais de la ferme dans de la mayonnaise à l'ail.

Ingrédients

  • 1 gousse d'ail, râpée finement
  • ¾ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe. jus de citron frais
  • 2 lb de légumes (comme des haricots longs blanchis, des haricots verts et/ou des pois mange-tout ; des tranches de concombre ; des tomates cerises ; des radis ; et/ou des pommes de terre rattes bouillies)
  • 1 ½ lb de protéines (comme du jambon tranché, des crevettes cuites et/ou des œufs durs)

Préparation de la recette

  • Mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde, l'ail et une pincée de sel dans un bol moyen posé sur un torchon posé sur une petite casserole lourde (cette configuration ancrera le bol pendant que vous fouettez afin que vous ayez une main libre pour verser). En fouettant constamment, ajoutez de l'huile au mélange d'œufs, en commençant par quelques gouttes et en augmentant progressivement la quantité jusqu'à un fin filet régulier. Arrêtez d'ajouter s'il y a de l'huile non incorporée dans le bol; aller lentement est la clé. Continuez à fouetter jusqu'à émulsion, puis incorporez le jus de citron. Goûtez et assaisonnez l'aïoli avec plus de sel si nécessaire. Servir avec des légumes et des protéines au choix.

Section Avis Assez bien mais je pensais qu'il y avait un peu trop d'huile pour la quantité de jus de citron ici ? J'ai peut-être fait quelque chose de mal, mais j'ai suivi les instructions à la lettre. Après la dégustation, j'ai ajouté du vinaigre de vin rouge pour l'équilibrer et une autre gousse d'ail pour un peu plus de saveur. Fini les tracasseries avec les gouttes d'huile et l'huile de coude !

Résumé de la recette

  • 2 gousses d'ail
  • 3 gros jaunes d'oeufs
  • De gros sel
  • 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1/4 tasse d'huile de canola
  • Jus de 1 citron
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à café d'eau froide

Émincer l'ail dans le bol d'un robot culinaire muni de la lame en métal. Ajouter les jaunes d'œufs, une pincée de sel et le processus de moutarde pour combiner. Avec la machine en marche, versez lentement environ la moitié de l'huile de canola par le tube d'alimentation, quelques gouttes à la fois. Arrêtez-vous pour vous assurer que la sauce épaissit et raclez les parois du bol avec une spatule en caoutchouc.

Ajouter 4 cuillères à café de jus de citron. Reprendre le traitement et verser lentement l'huile de canola restante et l'huile d'olive. Assaisonner avec le sel et le jus de citron restant et ajouter le processus d'eau 10 secondes de plus. Si vous servez immédiatement, transférez dans des bols de service.


Le Grand Aïoli

L'aïoli est un délicieux aliment de base de la cuisine méditerranéenne et personnifie les saveurs et le style de cuisine du sud de la France. Il a un goût capiteux d'ail qui en fait une délicieuse trempette ou une sauce pour les crudités croquantes ou les fruits de mer pochés.

Ingrédients

4 grosses gousses d'ail, pelées

1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Instructions

Couper les gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur et retirer le germe. Apportez six moitiés de l'ail à ébullition dans de l'eau froide, puis jetez l'eau et répétez une fois de plus, en faisant cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit tendre la deuxième fois. Remplissez une petite casserole avec quelques centimètres d'eau, le vinaigre blanc et une pincée de sel cassent l'œuf entier dans une tasse.

Porter l'eau à ébullition et y glisser l'œuf entier. Pocher pendant deux minutes (le blanc se solidifiera mais le jaune restera coulant). Transférez l'œuf poché dans un mélangeur ou un robot culinaire et ajoutez l'ail cuit et cru, les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon, l'eau et le sel. Réduire en purée jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Pendant que la machine est toujours en marche, ajoutez l'huile d'olive puis l'huile de canola en filets lents et réguliers. La sauce doit émulsionner, avec une consistance épaisse et pâle semblable à la mayonnaise. Goûtez pour l'assaisonnement puis transférez dans un bol et servez avec vos accompagnements préférés.


Grand Aioli, L'Ultime Assiette De Légumes Et Poissons De Provence

J'ai relu récemment les "Fêtes de Provence" de Robert Carrier, et je me suis souvenu du Grand Aïoli, un plat provençal que je ne fais pas assez souvent. Il y déclare « Si la bouillabaisse rivalise avec la bourride et sa cousine moins connue le revess le long de la côte sud de Sète à Menton, l'aïoli est la star incontestée de l'arrière-pays, les arrière-pays aux senteurs herbacées qui séparent les ports célèbres de la Riviera des austères villages de montagne derrière. L'arrière-pays est l'endroit où les fermes règnent en maître, ce n'est donc pas une surprise totale qu'un plat essentiellement végétal avec de la morue salée et des escargots soit roi.

AÏOLI CONTRE LE GRAND AÏOLI

Tout simplement, l'aïoli (alias le beurre de Provence) est une sauce à l'ail ultra-similaire à la mayonnaise, généralement préparée avec un rapport par personne de 1 jaune d'œuf, 4 gousses d'ail grasses, du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. . Comme l'explique Carrier, "une sauce mayonnaise onctueuse abondamment dotée du feu magique de l'ail frais pilé".

Le Grand Aïoli, quant à lui, est un repas qui célèbre tout ce qu'il y a de bon en Provence. Le plat est traditionnellement servi tiède je dirais chaud mais il y a tellement d'ingrédients dans un bon Grand Aïoli qu'il est quasiment impossible de les mettre sur le plateau en même temps.


Le Grand Aïoli

Regardez le chef Michael vous expliquer le menu à emporter de cette semaine En Voyage, inspiré du plat français classique Le Grand Aioli.

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Le Grand Aïoli

Cuire les pommes de terre grelots dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 10 minutes). Ajouter les carottes dans la casserole au cours des 2 dernières minutes de cuisson, puis ajouter les asperges ou les haricots et les pois mange-tout pour la dernière minute. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et égoutter à nouveau. Couper les grosses pommes de terre en deux.

Pendant que les pommes de terre cuisent, placez le fenouil dans un bol d'eau froide avec des glaçons pour qu'il soit croustillant.

Mélanger la mayonnaise avec l'ail, l'estragon, si utilisé, et le jus de citron. Assaisonner au goût et transférer dans un petit bol.

Égoutter le fenouil et disposer sur un plateau avec tous les autres légumes, la mayonnaise à l'ail, le houmous de la déesse verte et la garniture à l'estragon, le cas échéant, pour que les gens se servent eux-mêmes.

Faites-en un repas

Ajoutez des œufs durs coupés en deux et/ou un morceau de saumon fumé à chaud ou d'autres poissons fumés.

Au fil des saisons

Changez les légumes en fonction de la saison. Les tranches de poivron et les tomates cerises coupées en deux fonctionnent également bien en été.


Aïoli aux herbes fraîches et légumes printaniers | Le Grand Aïoli

Les jeunes légumes printaniers sont si frais et tendres en ce moment qu'ils n'ont presque plus besoin de rien pour bien les accompagner, à part peut-être un peu d'aïoli aux herbes vertes.

L'aïoli léger, lumineux et très printanier est le parfait complément d'un plateau de légumes de saison comme les asperges, les radis et les carottes. La sauce provençale polyvalente est un bon point de départ pour un repas décontracté avec des amis avec des verres de vin rosé croquant. Considérez-le comme votre secret pour des réceptions faciles au printemps et en été.

Aussi connu sous le nom de «beurre de Provence», l'aïoli est une sauce riche et crémeuse à base d'ail et d'huile d'olive émulsionnée avec des jaunes d'œufs qui ne demande qu'à être associée aux meilleurs produits du printemps et de l'été.

En fait, un festin appelé « le grand aïoli » souvent composé de poisson et de légumes cuits à la vapeur est un choix traditionnel pour les repas de fête dans le sud de la France. C'est mon type de repas préféré, celui qui est servi en famille, qui demande de se servir des mains et encourage le partage.

J'aime servir la sauce audacieuse sur un grand plat entouré d'un assortiment de légumes et d'œufs durs à la place du poisson pour un brunch ou un déjeuner accompagné de quelques bouteilles de rosé à portée de main. Tout ce qu'il faut, c'est un peu de préparation et des invités affamés !


Le Grand Aioli Assiette de Crudités de Fruits de Mer et Légumes avec Oignons Grillés

Êtes-vous déjà allé dans un nouveau restaurant avec des amis et une soirée en famille ? Ce n'est que l'année dernière que j'ai eu l'opportunité de commander un plateau complet de crudités de fruits de mer et de légumes à l'aïoli pour deux personnes.

Je dis, opportunité. Parce que cela ne s'est pas réellement produit.

Si j'avais compris la nature de ces essais, principalement la partie gratuite, j'aurais opté pour les clôtures, en commandant non seulement un plateau d'apéritifs pouvant en nourrir 6, mais des huîtres, du tartare de bœuf et du crudo, suivis de 4 plats.

C'est ce que le couple à côté de nous a fait, et ce que Charlie et moi avons réalisé à mi-chemin de notre salade partagée, était évidemment le plan supérieur (doggy-bags-for-days!).

Au lieu de cela, j'étais tellement bouleversé par moi-même d'avoir raté un plat entièrement composé autour de la mayonnaise maison, que je suis retourné au restaurant et j'ai payé 125 $ pour le privilège d'essayer le grand aïoli.

Note à moi-même : la prochaine fois que vous aurez l'occasion d'emmener un restaurant new-yorkais en ville, faites-le. Parce que sinon, il vous emmènera ensuite.

Inutile de dire que dans mes nombreux rêves de ce grand aïoli, j'ai aussi pensé à quel point ce serait fabuleux comme apéritif lors d'un barbecue d'été. Robuste. Délicieux. Sur la maison.

Le mois dernier, alors que je parcourais Bon Appetit, je suis tombé sur une recette pour leur interprétation d'un Grand Aïoli, et pour la première fois j'ai réalisé que ce n'était pas quelque chose d'unique au restaurant, mais, en fait, un chose.

Pour ceux qui l'entendent aussi pour la première fois : Le Grand Aioli est souvent un repas en soi. La réponse estivale à la fondue qui ne nécessite ni chaleur, ni gadgets. Juste des mains propres et la volonté de les tremper dans des jaunes d'œufs crus.

Pour les mayophobes, le grand aïoli est aussi l'équivalent d'un dîner à Guantanamo. Je vous recommande donc, à des fins divertissantes, de l'offrir uniquement comme apéritif rustique au buffet.

Pour faire un peu mon aïoli supplémentaire, j'ai utilisé des oignons verts grillés fraîchement sortis du gril. Bien que je sois de retour sur des aliments riches en FODMAP pour la plupart, je le prends toujours un peu doucement avec de l'ail dans ma cuisine. Les oignons verts m'ont permis de m'en tirer avec moins et d'avoir toujours ce joli punch.

Lisez la suite pour savoir comment préparer un grand plateau de crudités aïoli avec certains des meilleurs légumes et fruits de mer de la saison estivale.

Je vais apporter mes mains mayo à Martha's Vineyard la semaine prochaine, donc vous ne me verrez peut-être pas aussi régulièrement dans ces parties virtuelles. Passez de merveilleuses vacances et j'ai hâte d'entendre parler de toutes les choses que vous trempez dans votre aïoli à mon retour!


Aïoli

L'aïoli est un symbole de la cuisine provençale, où il est étalé sur tout, du pain aux fruits de mer en passant par les légumes. Tout comme la façon traditionnelle de faire du beurre dans une baratte, la meilleure façon de faire de l'aïoli est avec un mortier et un pilon.

3 gousses d'ail
1/2 cuillère à café de gros sel
1 jaune d'oeuf
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe de jus de citron, si besoin

Tout d'abord, dépoussiérez votre mortier et votre pilon. Ensuite, préparez-vous à régler tout le reste et à être dans le moment présent.

Ajouter les gousses d'ail et le sel au mortier et commencer à les écraser avec le pilon. Au fur et à mesure que l'ail s'aplatit, continuez à marteler, en broyant le mortier à l'intérieur du pilon jusqu'à ce qu'une pâte collante commence à se former.

Ajouter un jaune d'œuf à l'ail et remuer vigoureusement le mélange jusqu'à ce qu'il devienne émulsionné.

Commencez lentement à ajouter quelques gouttes d'huile d'olive pendant que vous remuez rapidement pour combiner. Continuez à ajouter l'huile, petit à petit, en vous assurant qu'elle est complètement mélangée à l'œuf et à l'ail avant d'en ajouter plus. Le mélange commencera à épaissir au fur et à mesure. Continuez ce processus pensivement jusqu'à ce que vous ayez ajouté toute l'huile. Assaisonner avec du sel et du poivre supplémentaires au goût.

Il y a toujours le risque que pendant que vous préparez votre aïoli, il se brise. Cela signifie qu'il se transforme en un gâchis huileux caillé. S'il devait casser, ne paniquez pas. Versez-le dans un autre bol. Versez 2 cuillères à soupe de jus de citron dans le mortier, puis ajoutez une cuillère à café d'aïoli. Mélangez, mélangez, mélangez, puis mélangez encore. Ajoutez lentement le reste de l'aïoli et pensez à des pensées positives pour une sauce crémeuse à l'ail.

Aïoli sur le côté
Une préparation traditionnelle à l'aïoli est un plateau appelé "le grand aïoli". Il n'y a pas de composants fixes dans le plateau, mais il contient généralement une variété de légumes bouillis, du poisson poché et quelques œufs durs. Cette version Thread & Whisk comprend des œufs durs, du thon germon et un assortiment de légumes printaniers rôtis mélangés à de l'huile d'olive, du sel et du poivre.


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  1. Dans une grande casserole non réactive, mélanger les ingrédients du court-bouillon. Placer sur feu vif et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 15 minutes. Placez une passoire sur une autre grande casserole ou un bol et versez le bouillon à travers, en appuyant légèrement sur les légumes pour extraire leur saveur. Jeter les solides. Utilisez le bouillon immédiatement ou réfrigérez jusqu'à 2 jours (ou congelez jusqu'à 1 mois).
  2. Cuisson des coquillages : Portez le court bouillon à ébullition à feu vif. Placez les crevettes dans un panier à pâtes perforé et plongez-les dans le court-bouillon bouillant pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que les carapaces soient brillantes et fermes au toucher. Transférer les crevettes sur une grande plaque à pâtisserie à rebords pour les laisser refroidir.
  3. Portez à nouveau le court bouillon à ébullition et ajoutez le homard. Une fois que l'eau revient à ébullition (environ 1 minute), faites cuire le homard pendant 8 ½ à 9 minutes de plus, jusqu'à ce que la carapace devienne rouge vif. Transférer sur la plaque à pâtisserie avec les crevettes pour les refroidir.
  4. Ajouter 4 tasses d'eau froide au bouillon et porter à nouveau à ébullition. Ajouter le crabe, ramener le bouillon à ébullition et cuire encore 10 minutes. Transférer sur la plaque à pâtisserie avec les crevettes et le homard et laisser refroidir complètement, environ 10 minutes. Jeter le court-bouillon usagé.
  5. Une fois que le crabe est suffisamment froid pour être manipulé, nettoyez-le et rincez-le sous l'eau courante froide. Laisser refroidir légèrement, puis couper le crabe en deux et couper les pattes et le corps en 8 morceaux, en les craquant légèrement au niveau des articulations.

— Extrait de “The Foreign Cinema Cookbook” de Gayle Pirie et John Clark, publié par Abrams Books ©2018


Voir la vidéo: The Grand Aioli: The Ultimate French Vegetable Platter vegetarian