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The Daily Byte : l'essor des applications de livres de cuisine

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Les applications de livres de cuisine prennent-elles d'assaut les étagères ?

istock/daboost

Iphone Apple

À l'ère de la technologie mobile, on a l'impression qu'il y a un nouveau développement à admirer chaque jour. Récemment, l'engouement pour les applications alimentaires semble avoir fait son chemin vers les étagères. Mark Bittman a posé une question aux lecteurs de son site à la fin de la semaine dernière, leur demandant s'ils préféraient utiliser des livres de cuisine ou des applications de cuisine. Ce matin, Publishers Weekly a publié une interview avec Grant Achatz dans laquelle il a annoncé qu'une application pour le livre de recettes Alinea est également en préparation. Et pour ajouter de l'huile sur le feu, l'application du guide d'appariement très populaire, Quoi boire avec ce que vous mangez est sortie ce week-end.

Une chose à garder à l'esprit est que ces applications sont créées en plus des versions physiques et numériques des livres. L'achat d'une application de livre de cuisine permet aux lecteurs de rechercher des recettes et, souvent, ils incluent l'accès à des « extras » autrement indisponibles, comme une collection de menus basés sur les recettes du livre.

Selon NPR, l'une des principales raisons de la popularité des applications de livres de cuisine est le poids physique des livres. Cela a du sens, surtout compte tenu du nombre de gadgets que le cuisinier à domicile moyen achète pour garder ses livres de cuisine debout et ouverts. De plus, ne vous inquiétez plus des pages collantes (rappelez-vous le tristement célèbre épisode de Friends où Rachel finit par faire une bagatelle moitié salée, moitié sucrée lorsque les pages de son livre de cuisine se collaient ensemble ?).

Mais où tracez-vous la ligne ? Combien de temps avant que les livres de cuisine ne soient disponibles seulement sous forme numérique ? Il y a encore quelque chose à dire sur la nature nostalgique de sortir votre livre de cuisine préféré et de passer à vos recettes à oreilles de chien les plus appréciées (vous pouvez même avoir des notes dans les marges de vos essais et erreurs). D'un autre côté, peut-être que la commodité d'avoir toute votre bibliothèque de livres de cuisine dans la paume de votre main est la vague pratique du futur.

Cliquez ici pour le précédent The Daily Byte.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plateau de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture. Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à faire entrer le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, le chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans. Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels. La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plat de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture. Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à amener le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans. Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels. La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plat de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture. Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à amener le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans. Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels.La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plat de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture. Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à amener le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans. Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels. La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plat de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture.Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à amener le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans. Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels. La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plat de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture. Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à amener le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans. Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels. La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plat de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture. Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à amener le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans. Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels. La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plat de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture. Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à amener le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans. Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels. La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plat de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture. Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à amener le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans.Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels. La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Les livres de cuisine sont bien plus que des recettes et des photographies

Je suis récemment tombé sur un exemplaire de la première édition américaine du livre de cuisine d'Elizabeth David en 1951, Cuisine du terroir française. Écrit peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement au Royaume-Uni touchait à sa fin, le sens de la découverte est toujours présent à chaque page. Mais comme Maîtriser l'art de la cuisine française, co-écrit par Julia Child, Simone Beck et Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s Le plaisir de cuisiner ou celle de Marcella Hazan Le livre de cuisine italien classique, entre autres, qui a fourni à plusieurs générations de cuisiniers, amateurs et professionnels, les connaissances qui sont un tremplin vers une vie de cuisine, il propose des recettes, des instructions et un contexte culturel de base mais pas de photos, pas de récit de voyage, pas de histoires de cuisine ou de repas avec des amis et la famille, pas de commentaire culturel plus large. Si différents des livres de cuisine d'aujourd'hui, des livres qui, en plus de fournir des recettes et des instructions sur la technique et les ingrédients, ont souvent une histoire, un récit, destinés à éclairer une recette ou une culture ou un contexte, à lire comme essai personnel, livre de table basse , livre de voyage et de style de vie.

En tant que cuisinier à domicile de longue date et amateur de livres de cuisine, j'ai observé cette évolution sans vraiment prendre de recul pour analyser comment les livres de cuisine ont changé au cours des dernières décennies. Quand je l'ai fait, je ne pouvais penser à aucune meilleure personne à qui parler que Matt Sartwell, le directeur de la librairie new-yorkaise, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters propose quelque 12 000 livres sur la nourriture et les boissons, dont 8 000 livres de cuisine, et est une ressource précieuse pour les professionnels de l'alimentation et les cuisiniers à domicile depuis plus de 30 ans.

La différence la plus évidente, m'a dit Sartwell, est que, à quelques exceptions notables près, même les livres de cuisine les plus pratiques ont « un élément visuel fort, rendu plus possible et moins coûteux par l'impression couleur, le fait que tout le monde a maintenant un appareil photo qui ne nécessite pas de film.

C'est peut-être la différence la plus évidente, mais pas la plus importante. "Les gens veulent quelque chose de plus grand qu'une collection de recettes", observe Sartwell, ils "veulent une voix et une autorité". Pas si différent des autres livres.

Certains des auteurs de livres de cuisine sur lesquels nous avons grandi ont fait entendre leur voix - l'auteure américaine Laurie Colwin par exemple (même si ses livres étaient plutôt des essais avec des recettes) ou l'écrivaine anglaise Patience Gray (qui a décrit l'un de ses livres comme un " livre de cuisine autobiographique »). Et certains écrivains s'en tiennent aujourd'hui à peu près à la recette. Mais même des livres qui semblent plus purement pédagogiques, comme celui de David Tanis Un plat de figues, vont souvent au-delà de la recette. Comme Tanis le décrit, « [C]est un livre sur l'alimentation autant que sur la cuisine. À propos de manger avec des amis – et de cuisiner pour des amis – et pourquoi cela compte tellement.

Si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un souvenir à travers la nourriture.

Les lecteurs d'aujourd'hui sont attirés par une voix authentique - cela peut être amusant, cela peut être conversationnel, cela peut être plus formel, mais la voix de l'auteur doit passer.

Michael Smith, le chef et copropriétaire de l'Inn at Bay Fortune sur l'Île-du-Prince-Édouard, Canada, un endroit connu à travers le Canada et au-delà pour son "Festin" à feu ouvert, préparé avec des ingrédients de la ferme à l'auberge ou sur l'île , a écrit dix livres de cuisine. Smith est également un lecteur avide et est attentif aux livres et à l'écriture. Il qualifie ses livres de « conversationnels », destinés, m'a-t-il dit, « à amener le lecteur dans la recette ».

Gilbert Pilgram, chef exécutif et propriétaire du Zuni Café de San Francisco, privilégie les livres d'auteurs parlant de leur propre voix, comme Cal Peternell, un ancien de Chez Panisse, dont le premier livre de cuisine, Douze recettes, Pilgram décrit comme « brillant, écrit avec une voix amusante ». Pour Alex Saggiomo, un diplômé de la CIA basé à New York qui possède une vaste collection de livres de cuisine et qui travaille actuellement et a écrit des recettes pour Blue Apron, l'auteur doit offrir quelque chose d'unique, d'une voix qui permet au lecteur de se perdre dans la recette. , pour profiter de l'expérience, pas seulement de l'instruction.

Un bon exemple de cela, dit Sartwell, est Melissa Clark, qui apporte sa voix personnelle à ses livres, ainsi qu'à ses chroniques dans Le New York Times, engageant le lecteur dès le départ. Son livre, Dans la cuisine avec un bon appétit, est idéal pour les recettes de tous les jours, les idées et les variations d'idées. Il n'a pas le genre de visuels que beaucoup de livres ont aujourd'hui, mais elle attire le lecteur en commençant par une histoire culinaire familiale et construit cette relation avec des histoires culinaires tissées tout au long du livre.

L'équilibre entre le personnel, le récit et la livraison de la recette ou de l'instruction est délicat. Les lecteurs n'ont pas forcément besoin ou envie de connaître l'histoire de chaque ingrédient, ni de savoir où chaque élément de la recette a été élaboré ou même si la grand-mère de l'auteur leur a appris à faire le plat. Comme le menu du restaurant contemporain, il est possible de fournir trop d'informations ou de détails qui n'ajoutent pas à la compréhension et au plaisir du lecteur.

Si l'auteur écrit bien et éclaire la culture autour du plat, je suis heureux de passer des heures à m'y attarder. Et si l'auteur apporte des éléments personnels dans le livre d'une manière élégante et divertissante, le livre peut devenir un mémoire à travers la nourriture, un essai personnel, et cela peut aussi être merveilleux, bien que encore plus difficile à réaliser.

Bien qu'une voix authentique et engageante soit importante, peut-être avant tout, l'auteur doit avoir une autorité de projet, une connaissance et une compétence approfondies. Cela n'a pas beaucoup changé au cours des dernières décennies. Sans autorité, il n'y a pas de livre. Ou du moins aucun livre qui vaut la peine d'être lu ou utilisé d'ailleurs.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, qui s'étendent de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie.

J'ai été un peu surpris d'apprendre que le livre le plus vendu chez Kitchen Arts and Letters en 2018 était Le guide du noma de la fermentation par René Redzepi et David Zilber. Redzepi est reconnu dans le monde de l'alimentation et parmi les gastronomes comme un génie, et il y aurait probablement un public pour le livre basé uniquement sur sa réputation dans son restaurant de Copenhague Noma, mais il est également méticuleusement recherché, testé, tout ce que vous devez savoir sur fermentation et bien plus encore. Ce n'est pas tant la voix, mais l'autorité qui oblige les gens à l'acheter.

L'autorité aujourd'hui peut être relativement spécifique. Comme le souligne Matt Sartwell, personne ne confondrait un livre de cuisine de Thomas Keller avec un livre sur la planification des menus en semaine et des recettes de 30 minutes pour une famille de quatre personnes. Gwyneth Paltrow, pour n'en citer qu'une, dont les recettes saines sont très bien adaptées à une vie de famille bien remplie, ne serait pas non plus considérée comme une autorité sur les types de plats complexes pour lesquels de grands chefs comme Keller ou Joel Robuchon sont connus. Une alimentation saine est aussi sa propre catégorie. Il en va de même pour la cuisine chinoise ou la cuisine péruvienne ou indienne.

Cette spécificité reflète un autre changement dans l'orientation des livres de cuisine, selon Sartwell, loin des livres de cuisine généraux du passé vers les plus spécialisés. À mesure que les goûts évoluent et deviennent plus larges et plus sophistiqués, que les lecteurs mangent plus globalement et que des ingrédients autrefois considérés comme inhabituels deviennent de plus en plus disponibles, il est difficile pour un seul livre ou même une série de livres de proposer des recettes attrayantes pour tous ces goûts. Et pour l'auteur d'établir l'autorité au-delà du spécifique. Il y a certainement quelques exceptions, mais pour la plupart, les professionnels et les cuisiniers à domicile se tournent vers les livres de la région, du style, du type d'ingrédient, pour des recettes et des conseils de cuisine.

Il existe des livres, souvent plus d'un, sur de nombreuses cuisines du monde, mais pas toutes, s'étendant de l'Europe aux Amériques en passant par l'Asie et ailleurs. Et au sein de ces cuisines, il existe des livres consacrés à des préparations ou à des ingrédients uniques, que ce soit la paella, les gnocchis ou les ramen. Michael Smith collectionne actuellement des livres de cuisine axés sur la cuisine à feu ouvert. Deux livres de cuisine récents, Kitchen Arts and Letters, sont un livre sur les gnocchis et un guide scientifique sur la fabrication de pizzas napolitaines. De tels livres offrent des avantages évidents aux professionnels de la cuisine, mais même les cuisiniers à domicile, avec des fours à pizza d'arrière-cour et des machines cryovac, les achètent.

Qu'en est-il des éléments visuels, des photographies ou des dessins de la nourriture, de la cuisine, de la campagne ou des rues de la ville qui traduisent au mieux non seulement la beauté de la nourriture, mais son contexte et sa culture ? Les images sont si courantes, voire attendues, selon Sartwell, qu'il y a "beaucoup de gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas beaucoup d'images et des gens qui n'achèteront pas un livre de cuisine qui n'a pas d'image pour chaque recette.

Une image accompagnant une recette, suggère Alex Saggiamo, est utilisée par les lecteurs comme point de comparaison, un « bâton de mesure ».

Gilbert Pilgram m'a dit qu'il pense que les images réconfortent les gens, que les lecteurs sont nourris par des images qui permettent d'imaginer ou d'apprécier l'expérience culinaire conviviale ou au moins une version idéalisée de cette expérience, l'expérience décrite par David Tanis.

Il y a aussi quelque chose là-dedans. Mais que ce soit en cuisinant à partir d'une recette ou en feuilletant simplement un livre de cuisine dans mon fauteuil de lecture préféré, je suis attiré par les photographies ou les dessins qui expriment l'esthétique et l'art de la nourriture, l'expérience de préparer et de partager un repas, et qui transmettent le contexte, la culture, la place qu'occupe la nourriture dans la vie des gens.

Un autre développement difficile à ignorer : les vagues de livres de cuisine de chefs célèbres qui semblent être bien en vue dans les restaurants ainsi que dans les librairies. Je ne parle pas de livres de cuisine de célébrités, bien que certains d'entre eux puissent être utiles, mais de livres de chefs professionnels. La plupart d'entre eux sont ambitieux pour le cuisinier à domicile - « " - . , pour exécuter de nombreux plats dans de tels livres.

Il semble évident pourquoi un chef ferait un tel livre. Gilbert Pilgram m'a dit qu'à certains niveaux de l'entreprise, un livre de cuisine est attendu, voire obligatoire. Chaque entreprise de relations publiques du secteur, dit-il, poussera un chef à publier – pour faire connaître le nom de votre restaurant, pour vous séparer de la foule, pour élargir votre public. Un livre de cuisine réussi, selon Pilgram, peut étendre la réputation du chef et du restaurant sur un marché national.

Les professionnels culinaires peuvent acheter de tels livres pour entrer dans l'esprit du chef. Pourquoi les cuisiniers à domicile achètent-ils de tels livres de cuisine ? Gilbert Pilgram et Matt Sartwell s'accordent à dire que de tels livres n'ont de valeur que s'ils contiennent des recettes pour les plats et techniques pour lesquels le chef est connu, non rendus plus faciles ou plus accessibles pour le lecteur. Les cuisiniers à domicile veulent voir ce que pense Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura, ce qui les rend différents, uniques, génies.

Et au-delà des recettes et de l'aperçu de l'esprit des chefs, ces livres peuvent être des souvenirs de repas merveilleux, des rappels de plats, de lieux et d'expériences spéciales.

Il existe des livres de cuisine qui parviennent à combler le fossé entre l'aspiration et le pratique, des livres de chefs professionnels (ou célèbres) qui enseignent, éclairent, amènent le cuisinier à domicile à faire des choix et à s'approprier le résultat. Le Livre de recettes Zuni Café, par la regrettée Judy Rogers, est l'un de ces livres. David Tanis en a écrit plusieurs en plus de son New York Times Colonnes. Alex Guarnaschelli, dont la mère était éditrice de livres de cuisine, et est elle-même chef - en fait, un « chef de fer » ainsi qu'un invité fréquent de nombreuses émissions de Food Channel - a un livre sur la cuisine de tous les jours qui, selon Matt Sartwell, est particulièrement sensible à la besoins d'un chef à domicile occupé. Et chaque cuisinier à domicile, et chef, a aussi ses favoris.

Ainsi, même si je me tourne toujours vers les livres de cuisine pour trouver des recettes, des idées de cuisine et des instructions, et chérir le sens de la découverte que tous les grands livres de cuisine semblent transmettre, il n'y a pas de meilleur souvenir d'un voyage dans un endroit merveilleux, d'un cadeau d'anniversaire ou de vacances dans un fauteuil, qu'un livre de cuisine avec une voix qui me touche, des dessins ou des photographies qui expriment et amplifient la beauté de la nourriture, décrivent la culture et la place de la nourriture, les gens qui la cultivent, qui la fabriquent et qui la mangent. Et cela explore l'expérience de manger comme un acte communautaire.


Voir la vidéo: Les ateliers cuisine de Coudekerque-Branche délivrent leurs recettes dans un livre de cuisine