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Mes Essentiels : Chef Eric Ripert

Mes Essentiels : Chef Eric Ripert


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Eric Ripert, chef et copropriétaire d'un restaurant de renommée internationale Le Bernardin, est célébré comme l'un des plus grands chefs d'aujourd'hui. Tirant des influences culinaires de son éducation, le chef français, auteur et personnalité de la télévision - qui a été juge invité sur Excellent chef aux côtés de notre dernière star en couverture, Padma Lakshmi, est spécialisée dans la cuisine française et les fruits de mer.

Né à Antibes, en France, et plus tard déménagé en Andorre, niché entre les frontières française et espagnole, Ripert a manifesté très tôt une passion pour la cuisine après s'être penché sur sa grand-mère. Plus tard, il revient en France à l'âge de 15 ans pour s'inscrire à l'école culinaire de Perpignan. Et le reste appartient à l'histoire : Ripert a reçu d'innombrables distinctions et continue de « placer la nourriture au centre de l'humanité, car elle nourrit non seulement notre corps physique mais aussi notre vie émotionnelle ».

Nous avons récemment rencontré le chef occupé pour discuter de tous ses éléments essentiels, de ses organisations caritatives préférées avec lesquelles travailler, comme Récolte de la ville, au goûter quotidien dont il ne peut se passer. Lisez notre interview exclusive ci-dessous, puis faites défiler le diaporama ci-dessus pour acheter certaines des choses préférées d'Eric Ripert.

Miroir de style de vie : Couteau préféré ?
Éric Ripert : J'ai une vaste sélection de couteaux, principalement du Japon et d'Europe. Mon couteau préféré est toujours celui dont j'ai besoin à l'époque !

Miroir de style de vie : Vous aimez écouter de la musique en cuisinant ? Si oui, quoi ?
Éric Ripert : J'écoute de la musique à la maison pendant que je cuisine, mais pas au travail. J'écoute de tout sauf du hard rock et du punk.

Miroir de style de vie : Restaurant préféré à part le vôtre ?
Éric Ripert : Il y en a trop pour les énumérer et pour être juste !

Miroir de style de vie : Boisson signature ?
Éric Ripert : Bordeaux, Scotch et tequila, et pas forcément dans cet ordre !

Miroir de style de vie : Film préféré?
Éric Ripert : Par contre j'aime pas les films de guerre Le mur et Apocalypse maintenant sont deux de mes films préférés.

Miroir de style de vie : Collation préférée ?
Éric Ripert : Chocolat noir. Tous les jours.

Miroir de style de vie : Qui vous inspire ?
Éric Ripert : Je suis inspiré par les voyages et par mon environnement, mais si je devais choisir une personne, Sa Sainteté le Dalaï Lama est une grande source d'inspiration pour moi.

Miroir de style de vie : Endroit préféré au monde ?
Éric Ripert : Où que je sois à un moment donné (sauf pour LGA !).

Miroir de style de vie : Prochaine destination de vacances ?
Éric Ripert : Je vois un retour d'Ibiza bientôt!

Miroir de style de vie : Les organismes de bienfaisance avec lesquels vous travaillez ?
Éric Ripert : City Harvest, The Tibet Fund et bien d'autres.

Miroir de style de vie : Parfum signature ?
Éric Ripert : En fin de journée, poisson poêlé...(rires).

Miroir de style de vie : Que portez-vous en service ?
Éric Ripert : Veste de chef, jeans et baskets.

Miroir de style de vie : Marque de chaussures de repos ?
Éric Ripert : Converse et Prada.

— Courtney Porkolab, Miroir de style de vie

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Le chef Eric Ripert revisite la salade César à la française : le soin du gratin

Dans son restaurant de fruits de mer Le Bernardin, le chef Eric Ripert est réputé pour traiter les poissons de la plus haute qualité simplement mais magnifiquement.

En ce qui concerne la nourriture qu'il mange le plus souvent lorsqu'il n'est pas au restaurant - les légumes - il adopte la même approche. "L'idée est d'élever les qualités de chaque ingrédient, de les améliorer, de les rendre le meilleur possible", a-t-il déclaré lors d'un entretien téléphonique.

Son dernier livre, “Vegetable Simple,” est une magnifique ode à la philosophie. Avec de superbes photographies de Nigel Parry, le livre présente l'idée peut-être radicale qu'avec le même souci du détail que de nombreux cuisiniers prodiguent aux produits d'origine animale, vous pouvez créer des plats de légumes qui chantent, sans utiliser beaucoup d'ingrédients ni même nécessairement prendre beaucoup de temps.

Le livre se connecte également au bouddhisme de Ripert. Lorsque je l'ai interviewé, je l'ai interrogé sur sa citation au dos de la couverture, qui se termine par l'idée que cuisiner de délicieux légumes est pour le bien-être de tous. Il m'a indiqué la dernière ligne de ses remerciements, en qu'il remercie le moine bouddhiste Matthieu Ricard et son livre “A Plea for the Animals” pour avoir planté la graine qui l'a amené à écrire “Vegetable Simple.”

Ripert a déclaré qu'il essayait de résumer beaucoup dans une courte phrase – le bien-être des animaux qui souffrent dans les fermes industrielles, le bien-être des humains mangeant des aliments sains et le bien-être de la planète. "Ce dernier a finalement un impact sur la population humaine", m'a-t-il dit. C'est donc la motivation secrète de ce livre. Je ne voulais pas en faire un livre religieux ou une déclaration politique - je voulais inspirer les gens à cuisiner. Mais depuis que vous avez découvert le message caché, vous avez la réponse.”

Revenons aux légumes. Un excellent exemple de l'approche de Ripert est le gratin de salade César. Vous faites une vinaigrette simple, râpez beaucoup - je veux dire beaucoup - de parmesan, puis badigeonnez la vinaigrette sur le côté coupé des cœurs de romaine coupés en deux, saupoudrez de fromage et glissez-les sous le gril pendant quelques minutes. Le résultat est quelque chose qui chevauche la frontière entre le cru et le cuit, le chaud et le froid, et je l'ai trouvé tout simplement étonnant, d'une manière pourquoi je n'ai pas pensé à ce genre de chose, mais aussi d'une manière quand -suis-je-faire-ce-nouveau-genre de façon. Ripert a déclaré qu'il l'avait proposé avec un ami et collègue chef Laurent Manrique un jour où ils avaient envie de salade César mais voulaient quelque chose de plus.

"Je pense que nous buvions beaucoup de vin", a-t-il déclaré.

Je n'ai trouvé qu'une seule chose à chicaner dans la recette de Ripert, et c'était son affirmation selon laquelle le plat doit être mangé dès que possible après sa sortie de sous le gril. Bien sûr, c'était stellaire de cette façon, mais il m'en restait plusieurs moitiés, et pendant quelques jours je l'ai haché et l'ai utilisé comme base d'une autre salade, froide et avec le fromage congelé. Ce n'était pas pareil, mais c'était génial, tout simplement génial.

Ce jeu sur une salade César garde la fraîcheur et le croquant mais ajoute un effet gratin amusant grâce à un tour court sous le gril. Il est préférable de le manger immédiatement, avant que la romaine ne se flétrisse ou ne devienne détrempée, mais les restes fonctionnent également bien comme base d'une salade hachée ou sur un hamburger ou un autre sandwich. Si vous souhaitez préparer ce plat végétalien, remplacez les œufs et l'huile d'olive par 3/4 tasse de mayo végétalienne, ajoutez la moutarde, le jus de citron et l'ail, et utilisez un parmesan végétalien tel que la marque Violife.

Notes de conservation : Le gratin est meilleur chaud, mais peut être réfrigéré jusqu'à 5 jours. La vinaigrette peut être réfrigérée jusqu'à 3 jours.

Pour faire cela végétalien : Remplacez les œufs et l'huile d'olive par 3/4 tasse de mayo végétalienne, en fouettant la moutarde, le jus de citron et l'ail, et utilisez un parmesan végétalien tel que la marque Violife.

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

3 cuillères à soupe de jus de citron frais

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

1/2 cuillère à café de sel de mer fin, et plus au goût

4 cœurs géants de laitue romaine

8 onces (3 tasses emballées) de parmesan finement râpé

Poivre noir fraichement moulu

Dans un mélangeur ou un mini robot culinaire, mélanger les jaunes d'œufs, l'ail, la moutarde et le jus de citron et réduire en purée à vitesse moyenne tout en arrosant lentement d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée et que la vinaigrette ressemble à une mayonnaise versable. Incorporer le sel. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel, si nécessaire.

Placez une grille dans la position la plus haute du four et allumez le gril.

Coupez la tranche la plus nue de l'extrémité dorée de chaque cœur de romaine, en vous assurant de garder le noyau intact. Couper chaque cœur de romaine en deux dans le sens de la longueur.

Disposez les moitiés de romaine, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie à rebords assez grande pour les contenir en une seule couche. Badigeonner chaque moitié avec la vinaigrette, en veillant à ce qu'elle pénètre entre les feuilles. Saupoudrer de parmesan. (Cela peut sembler beaucoup trop de fromage, surtout si vous râpez le fromage avec un Microplane pour qu'il soit incroyablement moelleux, mais cela fonctionne.) Faites griller jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit doré, 3 à 4 minutes. Moudre du poivre noir sur le dessus et servir chaud.

Nutrition (Basé sur 8 portions) | Calories : 279 Lipides totaux : 24 g Lipides saturés : 7 g Cholestérol : 71 mg Sodium : 628 mg Glucides totaux : 6 g Fibres alimentaires : 2 g Sucre : 2 g Protéines : 13 g

Adapté de “Vegetable Simple” par Eric Ripert (Random House, 2021).

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Préparation

Assaisonner le bœuf en cubes avec du sel et du poivre, puis saisir dans une poêle à fond épais pendant 5 à 7 minutes. Retirer et égoutter.

Réduire le feu à moyen. Ajouter une petite quantité d'huile, puis l'oignon, la carotte et l'ail, et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Cuire 3-4 minutes. Ajouter le paprika et les graines de carvi, cuire une minute supplémentaire.

Ajouter le vinaigre et réduire, puis ajouter le concentré de tomate. Cuire 1 minute.

Ajouter la farine et cuire 1 minute, puis ajouter le bouillon de poulet. Porter à ébullition.

Remettre le bœuf égoutté dans la casserole. Couvrir et mettre au four à 350 °F pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. Si le liquide commence à s'évaporer, vous pouvez ajouter jusqu'à une tasse de bouillon supplémentaire.

Sortir du four et goûter pour vérifier l'assaisonnement en ajustant si nécessaire.

Terminer par la marjolaine et le persil hachés. Servir avec des nouilles aux œufs. Facultatif : Garnir de crème sure ou de crème fraîche.


Toutes mes recettes de chefs'

« Mon grand-père maternel et moi faisions souvent des randonnées, du ski ou de la cueillette d'herbes et de fruits sauvages. Au fil du temps, j'ai réalisé à quel point ma région était riche. J'ai toujours mangé du Mézenc, avant même qu'il n'obtienne l'AOP en 2006. Juste comme j'aime faire ressortir le meilleur de mes producteurs locaux, j'aime faire ressortir le meilleur des produits de ma région."

Avec quelques petites astuces, cette recette est vraiment très facile. Il peut être accompagné d'une boule de glace vanille ou d'une chantilly.

La poire Belle-Hélène de Guy Savoy est super riche, avec une sauce au chocolat maison et une glace à la vanille. C'est la fin parfaite à n'importe quel repas!

La salade de chou est un incontournable des pique-niques estivaux. Croustillant et rafraîchissant, c'est l'accompagnement parfait pour les barbecues et comme garniture de sandwich. Son nom vient du hollandais koolsla, une version abrégée de koolsalade qui signifie salade de chou. Lorsque les colons hollandais sont arrivés en Amérique, au début du 18ème siècle, ils ont planté des choux tout le long de la rivière Hudson et l'ont utilisé pour faire cette salade, entre autres plats.


Mes Essentiels : Chef Eric Ripert - Recettes

Laissez au chef Eric Ripert le soin de transformer le chou violet de pauvre à prince.

Oui, entre les mains de ce talentueux chef trois étoiles Michelin, ce modeste légume brille comme une royauté dans l'assiette.

“Le chou rouge glacé au soja” est l'une des recettes vedettes de son dernier livre de cuisine, “Vegetable Simple” (Random House), dont j'ai reçu un exemplaire de critique.

En tant que chef de longue date et copropriétaire du vénérable Le Bernardin à New York, Ripert a affiné la touche magique avec les fruits de mer. Maintenant, il applique ce même soin exquis aux légumes dans des recettes vraiment simples. En fait, la plupart d'entre eux ne demandent qu'une poignée d'ingrédients ainsi que trois à six paragraphes d'instructions.

Vous saliverez sans vous sentir le moins du monde intimidé lorsque vous tomberez sur des recettes telles que “Tomate de fin d'été ‘Thé ’,” Pommes de terre tièdes, Parfaits au fromage de chèvre,” “Curried Choux de Bruxelles,” et “Gâteau De Maïs, Compote De Myrtilles.”

Les quartiers de chou violet se cuisent dans une sauteuse sur la cuisinière avec un peu d'eau et de beurre, comme pour des carottes glacées. OK, peut-être plus qu'un peu de beurre plutôt un demi-bâton. Mais bon, vous ne pouvez pas blâmer un Français pour ça.

Lorsque le chou est tendre, un filet de vinaigre de Xérès entre dans la poêle. Ensuite, les quartiers sont badigeonnés de sauce soja.

Ce que vous obtenez est un chou aux teintes brillantes, tout doux et fondant avec ses sucres naturels rehaussés. Le beurre le rend magnifiquement brillant tout en conférant un soyeux soyeux à l'ensemble du plat. Et la couche de sauce soja et de vinaigre sur la plus simple touche de saumure et de zeste fruité.

De l'humble à la fantaisie — en un éclair.

Prendre du chou violet au-delà de la salade de chou habituelle.

Chou rouge glacé au soja

4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé

1 chou rouge, coupé à travers le cœur en 8 quartiers

Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès vieilli

Dans une grande sauteuse, porter à ébullition 1/2 tasse d'eau et le beurre. Assaisonner chaque quartier de chou avec du sel et du poivre blanc et ajouter dans la poêle, couvrir de papier d'aluminium et cuire pendant 20 minutes.

Retourner les quartiers et cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que le chou soit tendre, environ 15 minutes. Ajouter le vinaigre de Xérès, en retournant le chou une fois de plus pour enrober. Cuire jusqu'à ce que le vinaigre soit réduit de moitié.

Retirer du feu et, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner chaque quartier de sauce soja et laisser caraméliser dans la poêle chaude pendant 2 minutes. Sers immédiatement.

De “Vegetable Simple” par Eric Ripert

Une autre recette d'Eric Ripert à savourer : Champignons Shiitake sautés à la sauge


Eric Ripert revisite la salade César à la française : le soin gratin

Dans son restaurant de fruits de mer Le Bernardin, le chef Eric Ripert est réputé pour traiter les poissons de la plus haute qualité simplement mais magnifiquement.

En ce qui concerne la nourriture qu'il mange le plus souvent lorsqu'il n'est pas au restaurant - les légumes - il adopte la même approche. "L'idée est d'élever les qualités de chaque ingrédient, de les améliorer, de les rendre le meilleur possible", a-t-il déclaré lors d'un entretien téléphonique.

Son dernier livre, « Vegetable Simple », est une magnifique ode à la philosophie. Avec de superbes photographies de Nigel Parry, le livre présente l'idée peut-être radicale qu'avec le même souci du détail que de nombreux cuisiniers prodiguent aux produits d'origine animale, vous pouvez créer des plats de légumes qui chantent, sans utiliser beaucoup d'ingrédients ni même nécessairement prendre beaucoup de temps.

Le livre se connecte également au bouddhisme de Ripert. Lorsque je l'ai interviewé, je l'ai interrogé sur sa citation au dos de la couverture, qui se termine par l'idée que cuisiner de délicieux légumes « est pour le bien-être de tous ». Il m'a indiqué la dernière ligne de ses remerciements, dans laquelle il remercie le moine bouddhiste Matthieu Ricard et son livre « Un plaidoyer pour les animaux » pour avoir semé la graine qui l'a amené à écrire « Vegetable Simple ».

Ripert a déclaré qu'il essayait de résumer beaucoup de choses dans une courte phrase – le bien-être des animaux qui souffrent dans les fermes industrielles, le bien-être des humains mangeant des aliments sains et le bien-être de la planète. "Ce dernier a finalement un impact sur la population humaine", m'a-t-il dit. « Voilà donc la motivation secrète de ce livre. Je ne voulais pas en faire un livre religieux ou une déclaration politique - je voulais inspirer les gens à cuisiner. Mais depuis que vous avez découvert le message caché, vous avez la réponse.

Revenons aux légumes. Un excellent exemple de l'approche de Ripert est le gratin de salade César. Vous faites une vinaigrette simple, râpez beaucoup - je veux dire un parcelle — de parmesan, puis badigeonner la vinaigrette sur le côté coupé des cœurs de romaine coupés en deux, saupoudrer de fromage et les glisser sous le gril quelques minutes. Le résultat est quelque chose qui chevauche la frontière entre le cru et le cuit, le chaud et le froid, et je l'ai trouvé tout simplement étonnant, d'un pourquoi-je-n'ai-pas-pense-à-ce genre de façon mais aussi d'un quand- suis-je-recréer ce genre de façon. Ripert a déclaré qu'il l'avait proposé avec un ami et collègue chef Laurent Manrique un jour où ils avaient envie de salade César mais voulaient quelque chose de plus.


Flétan poché avec vinaigrette aux fines herbes

Recette du chef/propriétaire Eric Ripert, Le Bernardin, New York City

1 litre plus 1/4 tasse d'eau, divisé
6 cuillères à soupe de farine tout usage
1/2 tasse de vermouth blanc sec
1/4 tasse de jus de citron
1/4 tasse de jus d'orange
Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu
1/4 tasse de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 à 5 cuillères à soupe d'huile de canola
Quatre filets de flétan de 6 onces
1/4 tasse de fines herbes hachées (un mélange de ciboulette, persil, estragon et cerfeuil)

1. Porter 1 litre d'eau à ébullition dans une grande casserole peu profonde à feu vif. Fouetter la farine dans 1/4 tasse d'eau froide jusqu'à consistance lisse et mélanger dans l'eau bouillante. Ajouter le Vermouth, le jus de citron et le jus d'orange et faire bouillir le liquide de poche jusqu'à ce qu'il épaississe. Assaisonner avec une généreuse pincée de sel et réduire la température à feu doux pour que le liquide de poche soit chaud mais pas bouillant, environ 180°F.

2. Mélanger le vinaigre de Xérès et la moutarde de Dijon dans un bol à mélanger et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Incorporer lentement l'huile d'olive extra vierge pour émulsionner la vinaigrette et juste assez d'huile de canola pour équilibrer l'acidité.

3. Assaisonnez généreusement les filets de flétan de sel et de poivre blanc et placez-les dans le liquide de pochage. Pocher le poisson jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud au centre lorsqu'une brochette en métal est insérée dans le poisson et laissée dedans pendant 5 secondes.

4. Pendant la cuisson du flétan, incorporer les fines herbes à la vinaigrette.

5. Lorsque le poisson est cuit, retirez les filets du liquide de pochage à l'aide d'une spatule à fentes sur une assiette ou un plateau tapissé de serviettes. Transférer ensuite les filets de flétan dans de grandes assiettes chaudes, verser la vinaigrette sur et autour du poisson et servir immédiatement.


Conseil gourmand : Cabillaud sauté aux pousses de pois d'Eric Ripert

Pour le bouillon gingembre-citron-échalote :
• 1 cuillère à soupe d'huile de canola
• 1 gousse d'ail, tranché finement
• 1 échalote, émincée finement
• 8 à 12 champignons shiitake, tiges enlevées et jetées, tranchés finement
• 1 morceau de gingembre frais de 2 pouces, pelé et tranché finement
• 3/4 tasse de bouillon de poulet
• Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu

Pour la morue :
• 2 cuillères à soupe d'huile de canola
• 4 filets de morue de 7 onces
• Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu
• 1 tasse de farine Wondra

Pour les pousses de pois :
• 1 cuillère à soupe de beurre non salé
• 1 gousse d'ail, émincée
• un morceau de gingembre frais de 1/2 pouce, pelé et haché finement
• 8 tasses de pousses de pois bébé, ou le dessus de pousses de pois adultes, emballés en vrac
• 2 onces de fèves, décortiquées, pelées et coupées en deux
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu

Pour finir le plat :
• 2 oignons verts, parties vertes seulement, émincés finement en biais
• 1 cuillère à café de zeste de citron, légèrement blanchi

Pour le bouillon gingembre-citron-échalote :

1. Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Ajouter l'ail, l'échalote, les champignons et toutes les tranches de gingembre sauf quelques tranches et cuire à couvert pendant 5 minutes, en prenant soin de ne pas laisser brunir les ingrédients.

2. Découvrir et ajouter le bouillon. Porter le bouillon à petit frémissement et cuire 25 minutes. Saison.

3. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un récipient avec un couvercle et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. (Remarque : le gingembre réservé sera utilisé pour terminer le plat.)

Pour la morue :

1. Répartir l'huile entre deux sauteuses allant au four (chacune peut contenir deux filets) et chauffer jusqu'à ce que l'huile soit très chaude mais non fumante. Assaisonner les filets des deux côtés et les saupoudrer légèrement de farine en secouant l'excédent. Déposer les filets dans les poêles et laisser cuire le poisson sans le déranger jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 à 4 minutes.

2. Retournez délicatement le poisson et terminez la cuisson de l'autre côté, environ 2 à 3 minutes de plus. Le poisson est cuit lorsqu'une brochette en métal peut être facilement insérée dans le poisson et qu'elle est chaude lorsqu'elle est laissée en place pendant 5 secondes. Retirer du feu, et laisser reposer.

Pour les pousses de pois :

1. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-doux. Ajouter l'ail et le gingembre. Couvrir et cuire jusqu'à tendreté, environ 2 minutes.

2. Ajoutez les pousses de pois. Augmentez le feu à moyen-élevé et faites cuire jusqu'à ce qu'elles rétrécissent à environ la moitié de leur taille et dégagent un peu d'humidité (les pousses de pois se faneront facilement, tandis que les pousses de pois adultes devront cuire un peu plus longtemps). Ajouter les fèves et mélanger avec les pousses de pois pour les réchauffer. Ajouter la sauce soja et mélanger brièvement pour enrober. Assaisonner, et retirer du feu.

Pour finir le plat :

1. Porter le bouillon à ébullition dans une petite casserole. Ajouter les tranches de gingembre réservées et laisser infuser 1 minute. Retirer le gingembre à l'aide d'une écumoire et ajouter les oignons verts et le zeste.

2. Divisez les pousses de pois en quatre portions et disposez chacune au centre d'un bol de service peu profond. Déposer un filet sur chaque monticule de pousses de pois. Versez le bouillon autour et servez. Pour 4.


Eric Ripert

Eric Ripert est reconnaissant d'avoir été exposé très tôt à deux cuisines : celle d'Antibes, en France, où il est né, et celle d'Andorre, un petit pays situé juste au-delà de la frontière espagnole où il a déménagé lorsqu'il était enfant. Sa famille a inculqué sa propre passion pour la cuisine au jeune Ripert, et à l'âge de 15 ans, il a quitté la maison pour fréquenter l'école culinaire de Perpignan. A 17 ans, il s'installe à Paris et cuisine à la mythique La Tour D'Argent avant de prendre un poste au Jamin trois étoiles Michelin. Après avoir accompli son service militaire, Ripert est retourné à Jamin sous la direction de Joël Robuchon pour servir de chef poissonier.

En 1989, Ripert a saisi l'opportunité de travailler sous Jean-Louis Palladin en tant que sous-chef chez Jean Louis à l'hôtel Watergate à Washington, DC Ripert a déménagé à New York en 1991, travaillant brièvement comme sous-chef de David Bouley avant Maguy et Gilbert Le Coze l'a recruté comme chef pour Le Bernardin. Ripert s'est depuis fermement établi comme l'un des grands chefs de New York et du monde.

En 1995, à seulement 29 ans, Ripert a obtenu quatre étoiles du New York Times. Dix ans plus tard et pour la quatrième fois consécutive, Le Bernardin obtient à nouveau la meilleure note du New York Times avec quatre étoiles, devenant ainsi le seul restaurant à conserver ce statut supérieur pendant cette durée, sans jamais perdre une étoile.

En 1997, GQ a nommé Le Bernardin le meilleur restaurant d'Amérique, et en 2007, le magazine a nommé Le Bernardin l'un des « Seven Food Temples of the World ». En 2005, le magazine new-yorkais a déclaré Le Bernardin le restaurant n°1 de la ville, lui attribuant cinq étoiles dans le premier numéro d'évaluation des restaurants - une position qu'il occupe aujourd'hui. Toujours en 2005, Bon Appetit a déclaré que le homard poché au beurre de Ripert avec estragon et champagne était son « plat de l'année ».

Le Bernardin continue de recevoir des éloges de la critique universelle pour sa nourriture et son service, et se classe actuellement au 18e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de S. Pellegrino. Le Guide Michelin, qui a fait ses débuts à New York en 2005, a honoré le chef Ripert et Le Bernardin avec sa plus haute note de trois étoiles en 2005 et chaque année par la suite. Dans l'édition 2011 du Guide Zagat, Le Bernardin reçoit une note « 29 sur 30 » pour la nourriture : la plus élevée à New York et la première fois depuis 1996. En 1998, la James Beard Foundation a nommé Le Bernardin « Exceptionnel Restaurant de l'année" et Eric Ripert "Meilleur chef à New York". En 1999, le restaurant a reçu le prix « Service exceptionnel » de la Beard Foundation, et en 2003, la Fondation a nommé Ripert « Chef exceptionnel aux États-Unis ». Le Bernardin comme « Meilleur repas de 2008 ».

Ripert a été juge invité (et "favori des fans") sur Bravo's Top Chef pendant quatre saisons et est apparu dans le Late Show avec David Letterman, The Charlie Rose Show, Ellen DeGeneres, TODAY, Regis & Kelly et Martha Stewart. À l'automne 2008, Ripert a publié « On the Line », son deuxième livre de cuisine avec Artisan. En 2002, Artisan a publié A Return to Cooking, une collaboration entre Ripert, les photographes Shimon et Tammar Rothstein, l'artiste Valentino Cortazar et l'écrivain Michael Ruhlman qui a été sélectionné par Newsweek comme l'un de ses meilleurs livres de la saison. En septembre 2009, AVEC ERIC, la première émission télévisée de Ripert, a fait ses débuts sur les chaînes PBS et en est actuellement à sa deuxième saison. L'émission a remporté deux Daytime Emmy Awards : "Outstanding Culinary Program" (2011) et "Outstanding Achievement in Main Title and Graphic Design" (2010). "Avec Eric : un voyage culinaire avec Eric Ripert" (Wiley) est sorti en novembre 2010 avec plus de 100 recettes inspirées des voyages de Ripert.

Ripert est le président du City Harvest's Food Council, qui travaille pour rassembler les meilleurs chefs et restaurateurs de New York pour collecter des fonds et augmenter la qualité et la quantité des dons de nourriture aux plus nécessiteux de New York. Lorsqu'il n'est pas dans la cuisine, Ripert apprécie la bonne tequila et le calme et la tranquillité. Il vit dans l'Upper East Side et à Sag Harbor avec sa femme et son jeune fils.


Biscuits à la noix de coco d'Eric Ripert

Lorsque le chef étoilé Eric Ripert a besoin d'une escapade, il se dirige vers les Caraïbes. Eaux turquoises, plages de sable blanc – qui pourrait se plaindre ?

Mais lorsqu'un saut de flaque d'eau vers les îles n'est pas possible, Ripert évoque les tropiques avec cette recette spéciale de biscuits à la noix de coco.

"Ces cookies me rappellent ma longue histoire d'amour avec l'île de Porto Rico, où je me rends au moins une fois par an depuis 30 ans", dit-il.

C'est une pause momentanée de la frénésie des vacances et, en prime, c'est délicieux. “I aime la douceur de ce cookie. Il a une bonne texture et porte vraiment la saveur et le parfum subtils de la noix de coco.”

Cette recette fait assez pour quatre cadeaux généreux ou huit petits paquets. La saveur riche et beurrée des biscuits minces rend impossible d'en manger un seul.

Biscuits à la noix de coco

Donne 8 douzaines de biscuits
• 1½ tasses de beurre ramolli
• 2 tasses de sucre brun clair
• 1 tasse de sucre
• 3 gros oeufs
• 1 c. extrait de vanille
• 2 tasses de noix de coco râpée
• 2½ tasses de farine tout usage
• 2 c. bicarbonate de soude
• 1 c. sel
• Sucre en poudre, pour saupoudrer

1. Battre le beurre, la cassonade légère et le sucre dans un grand bol avec un batteur électrique à vitesse moyenne, 1 à 2 minutes, jusqu'à consistance crémeuse.
2. Ajouter les œufs, un à la fois, suivis de l'extrait de vanille et de la noix de coco, en mélangeant jusqu'à homogénéité.
3. Mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol moyen. Ajouter le mélange de farine au mélange de noix de coco, en battant à basse vitesse jusqu'à homogénéité.
4. Couvrir et réfrigérer la pâte au moins 1 heure.
5. Déposer la pâte par cuillerées à thé à deux pouces d'intervalle sur des plaques à pâtisserie non graissées. Cuire au four à 325ய, de 12 à 14 minutes ou jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.
6. Retirer du four et laisser reposer 1 minute avant de transférer sur des grilles pour refroidir complètement.
7. Saupoudrer de sucre en poudre.


Voir la vidéo: Chefs Table In NYC. Avec Eric W. Chef Eric Ripert. Reserve Channel


Commentaires:

  1. Hale

    Je partage complètement votre opinion. Dans ce document, quelque chose est aussi pour moi cette idée est agréable, je suis entièrement d'accord avec vous.

  2. Lance

    Félicitations, vous avez une grande pensée.

  3. Nadif

    Le message incomparable, j'aime :)

  4. Cynn

    À vous un choix mal à l'aise

  5. Bonifaco

    Laissez-moi en désaccord

  6. Ansell

    À mon avis, cet article vous a été volé et placé sur un autre site. Je l'ai déjà vue.



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