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José Andrés ouvrira le « Cocktail Lab », Barmini

José Andrés ouvrira le « Cocktail Lab », Barmini



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Vous ne croirez pas ce qu'Andrés a dans sa manche

Le dernier projet de José Andrés, Barmini.

Après plusieurs jours d'attente, José Andrés a annoncé son nouveau projet – et c'est un projet auquel nous pouvons certainement porter un toast. Surgissant à côté de mini-bar, Andrés ouvrira "Barmini", un "laboratoire de cocktails culinaires", le 15 février. (Considérez-le comme un cadeau de la Saint-Valentin pour votre cœur amateur de cocktails.)

Rapports sur les mangeurs que Barmini aura au menu 100 cocktails changeant selon les saisons ; et sous la forme d'Andrés, les boissons auront beaucoup d'infusions, d'émulsifiants, de carbonatation, d'espumas et d'extractions. Certains aperçus de la carte des cocktails : le "Mezcaleros Brew", un cocktail au mezcal, au kina, au miel et à la triple bière belge, et le "Big in Japan", un cocktail avec du whisky japonais, des salers et du suze, et une guimauve au mezcal.

Barmini proposera également des plats de bar, notamment une meringue à la courge musquée et une version intéressante du steak au fromage Philly. Avec des cocktails allant de 14 $ à 20 $ et des plats de bar allant de 6 $ à 20 $, il est clair que Barmini est l'option la plus abordable par rapport au minibar, c'est-à-dire si vous pouvez avoir une table. Et sur ce, nous vous laisserons avec une citation d'Andrés qui deviendra certainement un classique en peu de temps : "Vous pouvez manger pour vivre, mais aussi, vous pouvez boire pour survivre."

José Andrés présente le barmini de ThinkFoodGroup sur Vimeo.


La carte de saison, déclinée par spiritueux, comprendra plus de 100 cocktails. Attendez-vous à de nombreuses techniques et ingrédients modernistes, y compris des «airs» qui capturent les arômes et les saveurs dans leurs bulles et des émulsifiants comme le lactosérum qui ajoutent de la texture aux boissons. Carbonatation, espumas, extractions, infusions et élevage en barrique seront également dans l'arsenal des mixologues.

Le programme de cocktails sera supervisé par le « cocktail innovateur » de ThinkFoodGroup Juan Coronado, avec le directeur de la recherche et du développement Ruben Garcia. Parmi leurs créations se trouve La Sevillana »avec xérès Pedro Ximenez, pomme jack et chartreuse jaune fumé et servi dans un pot Mason bouché. Il y a aussi une boisson appelée "Big in Japan" avec une guimauve mescal, du whisky japonais et des apéritifs Salers et Suze ainsi qu'un "Rye Here" avec du sel de fruit de la passion, du poivre de cayenne, du jus de citron, du sirop d'érable, de la bière cerise Kasteel, et des amers vieillis en barrique. Les prix varieront de 14 $ à 20 $.

Les cocktails seront servis dans une collection de verrerie ancienne dans plus de 30 styles différents. Les verres, dont la plupart datent des années 1930, ont été trouvés dans des magasins de verre, des antiquaires et des collections de verre à travers le pays.

Il existe également un menu de collations au bar (5 $ à 16 $), qui comprend du mac uni, un minibar Philly cheesesteak, une meringue à la courge musquée avec du yaourt et du miel et du Pan de Cristal avec de la tomate et du jambon ibérique.

Tel un minibar, l'espace a été imaginé par l'architecte espagnol Juli Capella avec l'aide du cabinet d'architecture et de design CORE, basé à Georgetown. Des comptoirs à dosettes blanches composent le bar, et de la verrerie ancienne, des articles de bar vintage et des livres de cocktails classiques bordent le mur blanc derrière le bar. Vous trouverez également un designer espagnol Cerruti Balerides meubles funky avec un tissu photo-réaliste, y compris un canapé cactus et des poufs à fruits.


Le Barmini de José Andrés rouvre ses portes avec un menu de retour des premiers jours du minibar

Le minibar étoilé au Michelin de José Andrés et la salle à cocktails moderniste qui l'accompagne, Barmini, sont fermés depuis mars en raison de Covid. En préparation de la réouverture des lieux avant-gardistes du Penn Quarter, Think Food Group lancera un «menu souvenir» à Barmini le 28 octobre. Le pop-up présentera des concoctions classiques de Barmini et des plats rétro des jours naissants du Minibar à l'intérieur du Café Atlántico d'Andrés. .

Les billets (125 $ par personne) pour la dégustation seront en vente vendredi à 10 h via Tock. Les réservations seront disponibles du 28 octobre au 11 novembre et, en fonction des intérêts, peuvent être disponibles pour un autre bloc de deux semaines. Pour les boissons, les clients peuvent s'attendre à six classiques créatifs de Barmini comme le « Cloud Floral », un riff gonflé sur un Aviation avec du gin, des agrumes, de la crème de violette et des « nuages » de glace sèche. Le menu de plats à plusieurs plats, des collations et des bouchées jusqu'au dessert, inclura le genre d'inventions modernistes qui ont mis le minibar sur la carte il y a près de 20 ans, comme une bouchée de "Philly cheesesteak" où un mini-fromage aéré rempli de crème au cheddar le pita est tamponné de confiture d'oignons et enveloppé de wagyu râpé. (Fait amusant: le plat a été conçu à l'origine à Atlántico comme un moyen d'utiliser le pita du voisin Zaytinya.)

Un certain nombre de restaurants DC d'Andrés ont rouvert pendant la pandémie, notamment Oyamel, Jaleo et Zaytinya. Pendant ce temps, China Chilcano reste temporairement fermé, tandis que America Eats Tavern à Georgetown est définitivement fermé. À Bethesda, Andrés prévoit de transformer l'emplacement de longue date de Jaleo en Spanish Diner, une succursale de son concept de cuisine espagnole réconfortante toute la journée qui a ouvert ses portes dans la salle de restauration Little Spain de New York. Revenez bientôt pour plus d'informations sur la réouverture du minibar.

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Anna Spiegel couvre la scène des restaurants et des bars dans son DC natal. Avant de rejoindre Washingtonian en 2010, elle a fréquenté le French Culinary Institute et le programme de maîtrise en beaux-arts de l'Université Columbia à New York, et a occupé divers postes de cuisine et d'écriture à New York et à St. John, dans les îles Vierges américaines.


José Andrés ouvrira un café ouvert toute la journée le long de la rivière Chicago

En mai, José Andrés s'est rendu à Chicago, et le célèbre chef s'est arrêté au stand final de Fatso pour un chien de style Chicago entre deux repas dans les communautés de la métropole les plus durement touchées par COVID-19. Alors que le travail caritatif du chef a été prioritaire pendant la pandémie, des plans sont toujours en cours à Chicago pour une série de projets, le premier dans le Midwest pour Andrés, basé à Washington.

Andrés a un profil mondial et est connu pour ses efforts humanitaires ainsi que pour son œuvre caritative, World Central Kitchen. Il a annoncé en septembre 2019 qu'il avait des plans pour son premier restaurant à Chicago, mais la pandémie a modifié ce calendrier et celui de tous les autres. Désormais, le ThinkFoodGroup d'Andrés - en partenariat avec le groupe de restaurants Gibsons de Chicago - est en mesure de partager des informations sur les tâches du chef à Chicago à l'intérieur de la toute nouvelle tour de l'Institution financière d'Amérique, 110 N. Wacker Drive. Le principal à ouvrir sera probablement un café au bord de la rivière ouvert toute la journée, appelé Joe's by the River. Selon un communiqué de presse, Joe's devrait ouvrir cet été.

La mission Gibsons pourrait retirer le point culminant d'une mission distincte. En septembre 2019, Andrés a annoncé qu'il emmenait Jaleo, son restaurant de tapas, à River North dans l'ancien quartier de Naha. La décharge précise que le port de Chicago de Jaleo – qui a des emplacements à Bethesda, Maryland Arlington, Virginia Las Vegas et à Walt Disney World en Floride – doit également ouvrir au cours de la saison estivale au 500 N. Clark Road.

Contenu dans le bâtiment Wacker Drive, Andrés transportera son modèle Bazaar - qui a des emplacements à Vegas et South Seaside - à Chicago. Alors que le site de Floride sert des fruits de mer, Bazaar Meat se concentrera sur la viande rose comme son homologue de Vegas qui partage le même titre. Andrés a fait appel à un compatriote espagnol, Lázaro Rosa-Violán, pour concevoir le restaurant de Chicago.

Un rendu de la zone riveraine au 110 N. Wacker Drive. Nick Ulivieri Images

Le camp d'Andres a également annoncé que Bar Mar, une "expertise dédiée aux cocktails", arrivera dans la tour Wacker Drive. Andrés et Gibsons, qui s'occupent également de la restauration de l'espace événementiel non public de 10 000 pieds carrés de la tour. ThinkFoodGroup a également fait allusion à des informations supplémentaires selon lesquelles ils ont loué 17 200 pieds carrés de surface de tour, ce qui est facturé comme le bâtiment le plus haut de la ville avec 55 sols praticables.

Gibsons, les propriétaires du steakhouse durable de la Gold Coast, reconnu pour ses grandes pièces et son ambiance à l'ancienne, déploie un peu ses ailes en collaborant avec Andrés.

"La chance de s'associer avec le chef José Andrés et ThinkFoodGroup dans notre métropole de la maison dans un nouveau bâtiment sensationnel sur la rivière est passionnante, et nous prévoyons qu'il s'agit d'un partenariat pur et complémentaire qui pourrait conduire à de nouvelles expériences culinaires incroyables pour les habitants de Chicago", Gibsons Steve Lombardo dit dans une annonce.

Joe's by the River, 110 N. Wacker Drive, se prépare pour l'ouverture de la saison estivale Bazaar Meat and Bar Mar, 110 N. Wacker Drive, date d'ouverture inconnue. Jaleo, 500 N. Clark Road délibèrent pour l'ouverture de la saison estivale.


Partager Toutes les options de partage pour : Andrés apportera un programme de cocktails fous à Barmini

José Andrés apportera une touche d'esprit Minibar aux masses avec Barmini, une laboratoire de cocktails à côté du restaurant centré sur le menu de dégustation qui ouvrira le 15 février.

"Vous pouvez manger pour vivre, mais aussi, vous pouvez boire pour survivre", a déclaré Andrés à propos du concept, qui proposera un menu tournant d'environ 100 cocktails expérimentaux. Les barmans utiliseront des techniques de base de la gastronomie moléculaire comme airs et mousses pour apporter une touche aux boissons classiques comme les Rusty Nails et les Whiskey Sours. Il y aura aussi des créations entièrement nouvelles, comme le "Mezcaleros Brew", qui utilise du mescal, du kina, du sirop de miel, de la triple bière belge et un zeste d'orange.

Le concept, selon le chef, s'inspire en partie de son souvenirs de regarder à travers la fenêtre du restaurant français La Grenouille à New York, à l'époque où il était plus jeune et dans la Marine, et n'avait pas les moyens de se payer l'endroit. Le chef a pensé à l'époque, "Wow, je n'y appartiens pas, et si j'appartenais là-bas, je n'avais pas l'argent", a-t-il déclaré.

Ainsi, Barmini, tout en exigeant des réservations à l'avance, offrira cocktails entre 14$ et 20$, tandis que les collations au bar vont de 5 $ à 16 $, ce qui en fait une alternative au minibar à 225 $ par personne. Les détails sur la façon de faire des réservations n'étaient pas immédiatement disponibles.

Il y a une fenêtre qui regarde dans le minibar, visible depuis le bar. Les clients du minibar continueront de terminer leur soirée dans l'espace, comme ils le font depuis l'ouverture du restaurant. Les boissons sont servies dans plusieurs verres antiques uniques que le chef a collectionné au fil des ans.

Juan Coronado de ThinkFoodGroup supervisera le programme de cocktails avec le directeur de la recherche et du développement de l'entreprise Ruben Garcia. Certaines des collations du bar seront des créations passées du minibar, telles que Le tour d'Andrés sur le cheesesteak de Philly.

Andrés avait fait la promotion du concept via une campagne Twitter #Josehasasecret menant au dévoilement du bar lundi soir. Le chef a coordonné avec Créatrice espagnole, Juli Capella, ainsi qu'un cabinet d'architecture local COEUR – les deux ont également travaillé sur le minibar et le Jaleo remanié. Les points focaux comprennent un stand en forme de fleur, un canapé en forme de cactus et un mur derrière le bar avec de la verrerie ancienne.


Bar comme laboratoire

Barmini, le bar astucieux de Washington, D.C., adjacent au minibar, le restaurant de gastronomie moléculaire du chef José Andrés, deux étoiles au guide Michelin, est décrit par l'innovateur de cocktails Miguel Lancha comme un « laboratoire de cocktails où la créativité rencontre l'innovation ». Le personnel a commencé à utiliser des béchers en 2013. « Ils se sont sentis naturels et confortables pour nous dans l'esprit de la science qui sous-tend la plupart des choses que nous faisons derrière le bar », dit-il.

Lancha se tourne vers les béchers pour les boissons brassées en utilisant de la verrerie non conventionnelle a toujours fait partie du concept du bar, dit-il, citant les verres antiques et en forme de fusée qui sont à la fois exposés et utilisés pour les invités. Selon Lancha, les béchers à bouche grande ouverte sont très pratiques et faciles à mélanger et à verser. Sans oublier que leur verre résistant aux rayures permet à la fois une lecture précise et une vue claire de tout ce qui est mélangé.

Les béchers en verre sont également utiles pour distribuer du jus, du thé et d'autres ingrédients pour les cocktails. Et l'ajout de glace carbonique émet des « nuages ​​aromatiques » éthérés qui peuvent être utilisés pour terminer un verre devant l'invité. Les serveurs du barmini insufflent l'ambiance du laboratoire en présentant le chèque en fin de soirée dans un petit bécher.


Le Smash Hit Spanish Diner de José Andrés ouvre ses portes à Bethesda avec un tarif confort toute la journée

José Andrés est prêt à dévoiler son dernier restaurant, Spanish Diner, dans le centre-ville de Bethesda le jeudi 13 mai. Le restaurant de 108 places, ouvert toute la journée, est une retombée du dîner d'Andrés dans la salle de restauration Mercado Little Spain de New York, et prend sur l'ancien espace Jaleo sur Woodmont Avenue.

L'espace coloré comprend des sièges à distance et des tables de baby-foot personnalisées. Photographie avec l'aimable autorisation de ThinkFoodGroup

Spanish Diner est le concept le plus intime d'Andrés à plusieurs niveaux. Le chef devenu humanitaire a élu domicile à Bethesda pendant des années avec sa femme, Patricia, et ses trois filles, Carlota, Ines et Lucia. Pendant la pandémie, les fans ont eu une vue sur la cuisine de sa famille tandis qu'Andrés et ses filles ont présenté des recettes faciles comme la poitrine et les œufs tout en chantant des morceaux de Hamilton. L'un de leurs plats de quarantaine, les lentejas (ragoût de lentilles) se trouve dans le long menu du restaurant. Les plats réconfortants du restaurant, bien que suffisamment raffinés pour correspondre à l'espace dynamique de l'architecte espagnol Juli Capella, rappellent à la fois la maison américaine d'adoption d'Andrés et les Asturies, la région du nord-ouest de l'Espagne où il est né.

Une section de plats réconfortants de style grand-mère comprend des pâtes cuites au four. Photographie de Liz Clayman

Les plats de la région montagneuse sont uniques à l'emplacement de Bethesda, tels que le ragoût de fèves fumées avec de la charcuterie (morcilla, chorizo ​​et bacon de porc ibérique fumé). Une section de menu de "la cocina de la Abuela" ("la cuisine de notre grand-mère") contient des ragoûts, des boulettes de viande et des pâtes comme canelones gratinés avec foie, des nouilles larges farcies au poulet, porc et foie gras de canard, et cuites dans une couverture de sauce béchamel.

Une section du menu est consacrée aux œufs au plat sur des pommes de terre croustillantes avec des viandes facultatives pour le petit-déjeuner. Photographie avec l'aimable autorisation de ThinkFoodGroup

Il existe aussi des indulgences plus simples. Le chef cuisinier Daniel Lugo, qui a travaillé avec le ThinkFoodGroup d'Andrés au cours des cinq dernières années à Jaleo, est devenu un maître de la cuisine des œufs pour Spanish Diner. Une section du menu est entièrement consacrée aux œufs frits à l'huile d'olive sur des pommes de terre croustillantes - un clin d'œil à la Casa Lucio, une institution madrilène célèbre pour ses huevos rotos (et son ragoût de queue de bœuf) depuis 1974. Les convives peuvent choisir entre deux et six œufs et ajoutez des viandes espagnoles pour le petit-déjeuner comme la morcilla (boudin) ou le jamón. Il existe des options végétariennes avec de l'avocat et des œufs, et les convives peuvent personnaliser les plateaux avec des ajouts comme le pain espagnol aux tomates. Et si vous recherchez un mashup déjeuner-petit-déjeuner, des assiettes combinées comme des calamars poêlés à la plancha ou une longe de porc épicée avec des œufs au plat, des pommes de terre et des croquettes de poulet sont une bonne solution.

L'ancien espace Jaleo a été relooké par le designer espagnol Juli Capella. Photographie avec l'aimable autorisation de ThinkFoodGroup

L'innovateur de cocktails ThinkFoodGroup, Miguel Lancha, est derrière les boissons si vous avez envie de quelque chose de plus fort que les cafés La Colombe. La sangria de style Jaleo et l'happy hour de la sangria sont de retour, servies en trois styles (rouge, rosé et cava) au verre ou au pichet. Les cocktails sont riches en vermouths et en xérès, et incluent des riffs sur des classiques espagnols comme le kalimotxo (vin rouge, Coca-Cola, liqueur d'orange Magdala et liqueur d'artichaut Cynar). Étant une opération Andrés, il existe bien sûr plusieurs styles de gin-tonics à siroter sur le patio de 48 places.

Les collations espagnoles comprennent des moules en escabèche sur des croustilles avec une sauce piquante, idéales avec une bière ou un cidre espagnol. Photographie de Liz Clayman

Dîner espagnol. 7271 avenue Woodmont, Bethesda. Ouvert du mercredi au dimanche, de 11h30 à 21h.

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Un toast à 20 programmes de boissons

Les chefs influençant les gorgées derrière le rail, tandis que les sommeliers et les mixologues se glissent dans la cuisine, sont des pratiques de plus en plus courantes, en particulier parmi les restaurants reconnus pour offrir aux convives des expériences culinaires exceptionnelles. La collaboration entre chefs et professionnels de la boisson est le mot d'ordre, et tous les restaurants du RSFla liste des 20 meilleurs programmes de boissons intègrent étroitement le vin, la bière et les spiritueux à leurs menus. De la cuisine raffinée aux repas décontractés en famille, les thèmes communs parmi les meilleurs programmes de boissons incluent l'exploration, la passion, l'attention aux détails et le plaisir. Mais s'amuser est une affaire sérieuse, et dans un monde d'amateurs de vin, de célébrités de cocktails et d'amateurs de bière artisanale, la présentation et la performance font partie de l'engagement à offrir à chaque invité une expérience merveilleusement engageante et mémorable.

Les chefs influençant les gorgées derrière le rail, tandis que les sommeliers et les mixologues se glissent dans la cuisine, sont des pratiques de plus en plus courantes, en particulier parmi les restaurants reconnus pour offrir aux convives des expériences culinaires exceptionnelles. La collaboration entre les chefs et les professionnels des boissons est le mot d'ordre, et tous les restaurants figurant sur la liste des 20 meilleurs programmes de boissons de FSR intègrent étroitement le vin, la bière et les spiritueux à leurs menus. De la cuisine raffinée aux repas décontractés en famille, les thèmes communs parmi les meilleurs programmes de boissons incluent l'exploration, la passion, l'attention aux détails et le plaisir. H Mais s'amuser est une affaire sérieuse, et dans un monde d'amateurs de vin, de célébrités de cocktails et d'amateurs de bière artisanale, la présentation et la performance font partie de l'engagement à offrir à chaque invité une expérience merveilleusement engageante et mémorable.

Considérez la stratégie de boissons dans les restaurants du prestigieux groupe Dinex, où une étroite collaboration entre le chef/propriétaire Daniel Boulud, le directeur des vins Daniel Johnnes et les chefs, sommeliers et barmans de chacun des restaurants du groupe apporte une personnalité unique en matière de vin à chaque emplacement.

«Nous adaptons la sélection de vins au style de chaque restaurant», explique Johnnes. Dans tous les restaurants du groupe, les vins sont choisis pour s'harmoniser avec la nourriture, l'ambiance et les prix des différentes enseignes de restauration, de la restauration décontractée à la cuisine raffinée.

« Le vin est très important pour Daniel, il fait vraiment partie de lui et il prend le vin très au sérieux, mais au quotidien, les chefs et les sommeliers prennent des décisions sur les accords », note Johnnes. « L'un des aspects les plus importants de mon travail est de constituer l'équipe de sommeliers. Je veux des sommeliers qui aiment vraiment le vin, qui souhaitent continuer à explorer, découvrir et communiquer leur enthousiasme pour le vin. »

Bien que 70 pour cent des vins dans les restaurants Dinex proviennent de France et qu'une grande partie des 30 pour cent restants proviennent des États-Unis, l'exploration souligne le programme de vins Dinex. Johnnes affirme que les consommateurs sont de plus en plus « plus disposés et ouverts à expérimenter de nouveaux vins », une tendance fortement influencée par la mondialisation et le fait que les vins proviennent du monde entier. « Nous voyons de grands vins de régions auxquelles personne n'aurait pensé il y a 10 ou 15 ans. »

En fin de compte, la carte des vins de chaque restaurant est le résultat d'un effort largement collaboratif entre Johnnes et son équipe, y compris une influence considérable de Boulud. Johnnes dit que tous les chefs et sommeliers travaillent en étroite collaboration, non pas indépendamment les uns des autres ou en parallèle, mais regroupés dans une revue collaborative.

Cave de l'Abbé
San Francisco

Un triumvirat culinaire - le chef Adam Dulye, un chef de cave diplômé de la CIA Christian Albertson et un connaisseur de la bière autoproclamé Mike Reis - se concentre sur l'interaction de la cuisine californienne avec la bière artisanale et le vin. Barmini
Washington

JUAN CORONADO, créateur de cocktails pour le groupe Think Food du chef José Andrés, affirme que les chefs et les barmans collaborent au laboratoire de cocktails culinaires du groupe, barmini, où le « défilé » de créations imaginatives change chaque semaine. Bouleau et orge
Washington

Les sélections tournent quotidiennement à travers la liste de 555 bières, et GREG EGNERT, directeur des bières du Neighbourhood Restaurant Group, aime associer un menu de bières en rotation continue à un menu tout aussi dynamique. Ferme de mûres
Walland, Tennessee

Les distinctions abondent pour cette retraite gastronomique et sa vaste offre de vins. Sommelier ANDY CHABOTL'équipe de James Beard a été finaliste cette année et le chef Joseph Lenn a remporté le prix James Beard du meilleur chef du Sud-Est. La pension
Chicago

Propriétaire et Maître Sommelier, ALPANE SINGH, a propulsé la scène viticole de Windy City vers de nouveaux sommets avec l'ouverture de son premier restaurant, The Boarding House, où la nourriture et les boissons s'intègrent à merveille.

Le plaisir est dans les détails

Un processus de collaboration similaire a lieu lorsque Carlo Splendorini, mixologue en chef du groupe Michael Mina, commence à réfléchir à la création de nouveaux cocktails. Invariablement, sa première étape consiste à parler aux chefs des ingrédients qu'ils utilisent. «Je veux faire correspondre le concept du chef pour la nourriture dans les cocktails, afin que nous puissions offrir à nos clients une expérience plus unique dans nos restaurants», dit-il.

À cette fin, les convives ne verront pas la même carte de cocktails répliquée d'un restaurant Mina à l'autre. Chacun des 17 restaurants du groupe propose un programme de cocktails complètement différent, et Splendorini peut créer 50 ou 60 nouveaux cocktails à partir d'un même alcool de base, avant de choisir les sept ou huit meilleurs choix.

C'est un processus très pratique qui nécessite le temps et la passion personnelle de Splendorini. "Chaque fois qu'il y a un changement dans l'un des programmes de boissons de notre restaurant, je vais toujours au restaurant pour des dégustations", dit-il.

Une nouvelle pratique - réitérant l'engagement du groupe à offrir à chaque invité la meilleure expérience possible - est l'ajout de cocktails complémentaires.

"En guise de remerciement spécial pour nos invités, nous allons présenter des cocktails de bonbons après le repas", déclare Splendorini. "Et comme un accueil spécial pour aider à éclaircir le palais de nos invités, nous créons des sorbets cocktails [également complémentaires], à base d'alcools blancs et peut-être aromatisés à l'aneth ou au gingembre."

Les expériences culinaires exceptionnelles reposent sur ces détails personnalisés, et il dit que l'aspect le plus intéressant de son travail, et le plus amusant, consiste à connaître les chefs et leurs concepts, puis à proposer plusieurs idées pour de nouveaux cocktails.

Un autre maître d'idées visionnaire, Juan Coronado, innovateur en cocktails pour le groupe Think Food du chef José Andrés, supervise le programme de cocktails pour tous les concepts du groupe, y compris le barmini, le laboratoire de cocktails culinaires qui a ouvert ses portes plus tôt cette année à côté du célèbre restaurant minibar d'Andrés. .

Barmini fournit un forum où les chefs et les barmans collaborent et le menu, que Coronado décrit comme « un défilé » de cocktails amusants et imaginatifs, change chaque semaine.

«Mon humeur du jour a beaucoup à voir avec mes décisions», dit-il, notant le plaisir qu'il prend à tirer parti des fruits de saison tels que les pêches, les cerises et les baies. Mais il rend un hommage particulier à la glace comme élément de base pour maintenir l'intégrité de la conception d'un cocktail.

Canon
Seattle

Revendiquant la plus grande collection de spiritueux de l'hémisphère occidental, Canon a une approche amusante et inventive des vols de spiritueux et a reçu le prix de la meilleure sélection de boissons au monde lors de Tales of the Cocktail de cette année. Le cèdre social
Dallas

Le barman en chef Michael Martensen change le cocktail signature chaque semaine et, en utilisant des ingrédients locaux, il crée des boissons artisanales qui complètent le menu de plats réconfortants modernes du chef John Tesar. Cook & Brown
Providence, RI

Reprenant un chapitre des pubs gastronomiques européens, la nourriture est accompagnée de vins ésotériques du Vieux Monde ainsi que de cocktails artisanaux et de bières en petites quantités. Le lapin mort
La ville de New York

SEAN MULDOON, fondateur/directeur général, et JACK MCGARRY, gérant de bar, associez whisky, punchs et bière artisanale à une cuisine irlando-américaine au meilleur nouveau bar à cocktails au monde, récompensé lors des Tales of the Cocktail de cette année. Le Groupe Dinex
La ville de New York

Directeur des vins DANIEL JOHNNES collabore étroitement avec les chefs, les barmans et les sommeliers de chacun des restaurants du chef Daniel Boulud pour offrir une personnalité de vin unique et un programme de boissons individualisé dans chaque endroit.

« Au Japon, la glace est l'âme du cocktail et une bonne glace est très importante car elle affecte la température, la dilution et le goût », explique Coronado.

À l'aide d'outils japonais spéciaux, Coronado commence avec un bloc de glace de 50 livres qu'il coupe en deux, puis travaille à partir de là, fabriquant souvent des sphères coupées à la main. « Les cocktails sont totalement différents lorsque vous utilisez de la glace taillée sur mesure au lieu de la glace commerciale. »

Tous les barmans ne connaissent pas l'art et la science de la glace, mais Coronado insiste sur le fait que les barmans comprennent l'interaction de la glace avec les spiritueux, d'où le vaste programme de formation de barmini. Mais quand il recrute des talents de mixologie, c'est vraiment plus une question de passion que de formation préalable.

« La plupart sont ici parce qu'ils aiment ce qu'ils font », explique Coronado. « L'une d'elles n'était même pas barman avant de venir ici, mais ce n'est pas grave car nous nous entraînons et, dans notre entreprise, l'hospitalité est la première chose. [Les barmans] savent tous faire des cocktails, mais ils ne se souviennent peut-être pas de sourire. Le cocktail est meilleur avec le sourire.

Comme Splendorini et Johnnes, Coronado s'efforce d'obtenir cette expérience globale parfaite. "C'est une question de présentation et de performance", dit-il. « La garniture est importante. Les cocktails doivent être bien habillés car les invités sont habillés et sortis pour passer un bon moment. Les boissons doivent avoir bon goût et elles doivent être belles.

Et la connexion personnelle du barman est également importante. « J'adore remuer les cocktails, mais ne regardez pas un cocktail lorsque vous remuez, établissez un contact visuel avec l'invité. »

Alors qu'il envisage la prochaine saison des fêtes, Coronado prévoit de servir davantage de cocktails pré-dosés en bouteilles, ainsi que des cocktails à la pression. Il s'attend également à voir plus de substituts du sucre en jeu : du miel, du sirop d'érable et du nectar d'agave.

La bière monte dans les rangs

Traditionnellement un incontournable des pubs qui se limitait aux accords avec des hamburgers et des hors-d'œuvre, la bière rivalise désormais avec le vin et les cocktails en tant que choix sophistiqué pour accompagner des plats gastronomiques haut de gamme. Chez Birch & Barley à Washington, la bière artisanale a été élevée au premier plan et la nourriture s'inspire souvent de la bière.

«Chaque soir, nous proposons un menu dégustation où la nourriture est associée à de la bière et non du vin», explique Greg Engert, directeur de la bière pour le Neighbourhood Restaurant Group, qui possède et exploite 10 concepts, dont Birch & Barley. «Dans ces cas, le menu est déterminé en premier, en fonction de ce qui est local et frais, puis je regarde notre liste de 555 bières pour décider de ce qui se mariera le mieux. D'autres fois, nous organisons des dîners à base de bière et je sélectionnerai cinq, six, peut-être sept bières d'une brasserie et notre chef préparera des plats en fonction de ce qui se mariera bien avec ces bières.

Élément 47
Tremble, CO

CARLTON MCCOY, maître sommelier, gère un programme impressionnant avec 20 % de la carte des vins, évaluée à 1,7 million de dollars, soumise à un processus de vieillissement, et des bouteilles de moins de 100 $ à plus de 2 000 $. Fleming's Prime Steakhouse et bar à vin
Plage de Newport, Californie

Avec sa carte des vins numérique propriétaire, servie à table sur un iPad, directeur des vins MAEVE PESQUERA dit Fleming's donne vie au vin et offre aux clients une nouvelle façon de s'engager avec les vins. Groupe Michael Mina
San Francisco

Chaque restaurant Mina propose un programme de cocktails unique et CARLO SPLENDORINI, mixologue en chef, explique que la première étape de la création de nouvelles boissons consiste à discuter avec les chefs de leurs ingrédients. Nellcote
Chicago

Spécialisé dans les cocktails de cuisine et les petites assiettes d'inspiration Midwest, le programme de cocktails de cuisine du restaurant a été créé conjointement par le chef exécutif Jared Van Camp et l'équipe de mixologie de Nellcote. Burgers gastronomiques Red Robin
Denver

La bière est la catégorie d'alcool la plus vendue de Red Robin et le cocktail à la canette de bière Blue Moon était le cocktail le plus vendu de l'été, bien que les margaritas, comme cette Platinum Patron Margarita, soient généralement en tête de la catégorie des cocktails.

La liste des bières tourne quotidiennement, avec 30 à 40 nouvelles bières apparaissant chaque semaine et environ 1 500 à 2 000 bières entrant dans le giron chaque année. "Certaines d'entre elles pourraient être des bières saisonnières qui reviennent, mais nous avons bien plus de 1 000 nouvelles bières différentes chaque année", explique Engert. « Les bières en bouteille peuvent bien vieillir, mais en ce qui concerne notre liste de bières pression et pression, je me concentre sur les bières qui devraient être plus fraîches et se déplacer plus rapidement, puis nous éduquons nos serveurs à pousser ces bières quand elles [besoin d'être] vendu et servi.

Le plaisir pour Engert est de combiner un menu de nourriture en constante évolution avec un menu de bière en rotation. Il a abandonné une carrière de professeur d'anglais pour étudier les accords mets et vins, et comment les saveurs interagissent, puis a commencé à appliquer ces connaissances à la bière artisanale et à la nourriture.

« La bière peut être exceptionnelle avec de la nourriture pour de nombreuses raisons. La bière est presque exclusivement gazéifiée et la carbonatation nettoie le palais », dit-il. De plus, comme la bière est à base de céréales, Engert explique que la douceur maltée produite par la fermentation s'harmonise souvent avec les saveurs des aliments, où les vins peuvent interagir avec les saveurs mais pas s'harmoniser.

« Il y a tellement de façons dont la bière et la nourriture peuvent s'associer, l'une est l'harmonie, où nous trouvons des saveurs similaires et assortissons la bière et la nourriture. Une autre consiste à utiliser une ancienne forme de bière appelée Rauchbier qui incorpore des malts fumés, de sorte que ces bières ont un goût assez fumé en bouche, presque comme du bacon. Si vous mangez du poisson cru en buvant de la bière fumée, cela [produit] une interaction de saveurs vraiment cool.

Les saveurs contrastées jouent également bien ensemble. Engert évoque des bières de blé douces et rafraîchissantes, comme une Berliner Weisse acidulée, qui se marie bien avec quelque chose de saumâtre comme des palourdes cuites à la vapeur. "Ils s'adoucissent en présence l'un de l'autre et vous obtenez cet incroyable équilibre d'acide et de sel, donc c'est un complément sympa par contraste", dit-il.

Les bières particulièrement houblonnées, comme les pale ales et les IPA, sont parmi les plus difficiles à associer, car Engert prévient que leur « amertume peut dominer le palais ». En règle générale, ces bières étaient associées à des viandes riches ou à du fromage vieilli, mais récemment, il a commencé à les associer à des desserts riches, comme un gâteau aux carottes avec un glaçage à la vanille et une bière fruitée. Ou, associer une IPA à un riche gâteau au chocolat «rend la bière moins amère et le gâteau s'attarde en bouche pour une interaction intrigante entre les saveurs».

Restaurant Eve
Alexandrie, Virginie
TODD ​​THRASHER
, directeur général, sommelier et savant liquide, s'engage à créer des cocktails artisanaux avec des ingrédients uniques qui laisseront les clients chérir leurs souvenirs de boissons autant que leur expérience culinaire. Rivera
Los Angeles

Une traduction distinctive de la culture latino dans la nourriture et les boissons caractérise le talent artistique du barman Julian Cox et du chef/propriétaire John Rivera Sedlar. Le Barbacoa, présenté ici, est un mélange de mezcal, de chipotle, de gingembre, de citron vert et de bœuf séché. Sable Kitchen & Bar
Chicago

Chef barman MIKE RYAN started his career as a sous chef—just one reason why Sable is a leading gastro-lounge, where handcrafted cocktails fully complement the culinary expertise of chef Heather Terhune. Stone Brewing World Bistro & Gardens
San Diego

A brewery that’s scored excellence with food and restaurant operations, the one-acre beer garden and open-air patio have become culinary desitinations for discriminating diners. Trick Dog Bar
San Francisco

Since opening in early January, this newcomer has been teaching lots of old bar dogs new tricks. It’s one to watch, especially because of its ability to beautifully integrate food pairings into a setting that’s so about the bar.

Excellence in Numbers

If it was hard for beer to be taken seriously as a sophisticated choice in upscale restaurants, it may be even more surprising when chain restaurants establish beverage programs that equal—and in some instances usurp—the beverage programs of chef-owned, fine-dining restaurants. But among the FSR 20 Best Beverage Programs, Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar warrants recognition for a comprehensive, contemporary, and innovative wine program that fully engages and empowers diners to explore new varietals. And Red Robin Gourmet Burgers earned a place in this elite group for its ability to elevate an adult beverage menu while staying true to its family-friendly, casual-dining atmosphere.

Across its 65 locations in 28 states, Fleming’s beverage program includes both consistent offerings and localized choices. Among the Fleming’s 100—a wine-by-the-glass collection—approximately 80 wines are consistent throughout the company and 20 are selected by the local wine manager. On average, 30 to 50 of the 80 national core wines will change each year.

“The integrity of the program is key,” says Maeve Pesquera, director of wine. “All of our wine is stored and served at the appropriate temperatures, whites at 45° [Fahrenheit] and reds at 60° [Fahrenheit]. We also preserve the wines correctly because with 100 wines by the glass there could be spoilage and waste—so we use a flash-vacuum system after every single pour to keep oxygen out of the bottle.”

Noting that diners, who were reluctant to splurge on new wines during the recession, now appear eager to explore new varietals, Fleming’s introduced a propriety wine app in May that puts a digital wine list, via an iPad, on every table.

“Our winepad is an amazing way to bring wine to life for our guests,” Pesquera explains. “Every wine has a label and tasting notes, and wines are sorted by varietal, by region, by country, or diners can sort creatively, like by mood. They can email labels and tasting notes from the winepad to themselves or to friends, so we are seeing guests engage in a different way with wine.”

As much fun as the winepad is to play with, the real objective is to get the conversation rolling. “The winepad is not designed to replace the server it’s designed to enhance the conversation with the server and the diner’s engagement with wine,” says Pesquera.

Engaging diners with the beverage menu is also a focus at Red Robin, where Denny Marie Post, senior vice president, chief menu and marketing officer, says: “There is nothing inconsistent with serving great burgers and beer in a family-focused restaurant. We can be every bit as inventive in our bar as with our burgers.”

Ironically, Red Robin started as a tavern, and the original name included Great Burgers & Spirits Emporium. “Years ago, management threw a blanket over the bar and renamed the company without the reference to spirits,” says Post. “When our new CEO came three years ago, we brought back old favorites—including a happy hour and merchandising beverages on the tables.”

One challenge is implementing a beverage program consistently across 475 locations. The beverage team collaborates with the test kitchen, studying chef ingredients to cross-reference flavors in the bar. “We have to be creative, but keep it simple so we execute 100 percent of the time at every location,” says Donna Ruch, master mixologist. “Mostly we want bartenders who have fun in their job and can give our guests a fun experience,” she says.

Post adamantly agrees: “We’re in a dog fight for market share in the casual-dining [sector], and the person behind the bar absolutely affects the feel and energy of the restaurant. It has to be someone who loves being there and whose energy shows.”

Beer is Red Robin’s biggest-selling alcohol category, with a selection of 18 to 22 bottle beers plus up to 16 beers on draft including regional and local favorites. Jill Hendrick, senior beverage manager, says each bartender and manager understands what beers are selling in the local area and makes the decision about which local brews to stock.

The summer’s big hit was “beer-can cocktails,” and the Blue Moon version quickly became the chain’s best-selling cocktail. During the holiday season, Red Robin brings back tried-and-true favorites—like the popular Gingerbread milkshake, served nonalcoholic or with a splash of bourbon. Last year saw the introduction of an Oktoberfest beer shake—which will return this season along with a Spiced Pumpkin Pie milkshake that may be augmented with a shot of marshmallow vodka.


Cocktails: If it tastes good on the plate, will it taste good in the glass?

Think of your favorite dish. Try to conjure its flavors: the long braise of wine, herbs and tomatoes the faint nasal prick of wasabi in a perfect piece of sushi the lemony tang of a vinaigrette bracing against peppery arugula and the crunchy, umami smirk of Parmesan.

Now, consider: Would you want to boire that dish?

I’ve been pondering that question over the past months as I’ve almost inadvertently stalked Juan Coronado, cocktail innovator for José Andrés’s restaurant group, from one truffle drink to the next.

In Vegas this past October, my husband and I visited Andrés’s Bazaar Meat at the SLS Casino, and while the ball to my chain was chatting up the chefs and ogling the meat displays, I was getting all bloodhound (sniff sniff sniff) on a drink called Truffles & Bees. A few months later, during a cocktail class at Barmini, the cocktail lab next to Andrés’s extravagant Minibar here in the District, I got a chance to assemble its kissing cousin, the D.O.C.

It was that drink — a mix of truffle honey, pear vodka, lemon and champagne — that really got me thinking about the flavors we find appealing in food and how those cravings carry over into beverages. Beyond the realm of classy cocktails, PepsiCo recently was the butt of a lot of mocking online commentary when it confirmed that rumors of a Doritos-flavored Mountain Dew were not a prank. The company was testing the flavor, tentatively called Dewitos I’m guessing “Pop for Potheads” didn’t get approved by Legal.

The general reaction seemed to be a kind of intrigued repulsion.

Mais pourquoi? People love Doritos, yet the idea of a Doritos-flavored soda gives us the fantods. I suspect it has to do with anticipation and psychological incongruity: A Dorito should meet certain expectations, not just in its taste, but also in its aroma and texture. To imagine one in a bottle agitates the mind in a way that’s not entirely pleasant.

Finding the heady smell of truffle in what appeared to be a light, fizzy cocktail struck me in much the same way. The few times I’ve seen truffles in cocktails, they’ve tended to be in wood-aged spirits. (If you’ve bar-crawled in Seattle, you might have had the pleasure of sipping Jamie Boudreau’s iconic Truffle Old Fashioned at Canon. Made with truffle-infused cognac, it’s been returning yearly during truffle season Boudreau says the truffles add an earthiness to the brandy that almost mimics extra aging.)

But truffles are rare and incredibly expensive, and their smell, that instantly recognizable truffle funk, is hard to balance against other flavors. That’s why truffles tend to turn up in rich, savory dishes that can hold up to and complement that earthy scent: softly scrambled eggs, cheese-rich pastas.

The smell of truffles isn’t far from the smell of bodies intermingling: at once desirable and faintly gross. (Feel free to fan yourself delicately at this point.) Those truffle-hunting pigs are not immune to this the chemical compounds that compose truffle smell are also found in the saliva of male boars.

When I first nosed the truffley drinks at Bazaar Meat and Barmini, I found the smell off-putting. But I sniffed again, and they began to grow on me, much the way some of Andrés’s uncanny molecular gastronomy creations do. The first reaction to a dish that looks like one thing but tastes and smells like another is a kind of shock. In successful dishes — and successful drinks — that shock gives way to delight.

When I talked to Coronado about the D.O.C., he confirmed what I’d half suspected: It had been inspired by food, a salad he’d had that included pears, truffle oil and blue cheese.

So how do you convert such a dish into a beverage that echoes its flavors, yet really works as a drink? Coronado thought about the high notes. “I wanted to come up with something that had those popping flavors,” he says. “The sugar in the honey acts as a bonding agent to tie things together. And I don’t want to hide my truffles. They’re expensive. That’s why I’m using a vodka instead of dark spirits. . . . I’m just using a little citrus and a neutral spirit to not hide anything. The cocktail is about the truffles and the pears and the honey.”

Although the drink as a whole is surprising, it’s also recognizable. “I don’t try to find the next flavor that doesn’t exist, that only comes from a distant land in the Himalayas that the monkeys forgot to eat,” Coronado says. “It’s not about that. It’s about using flavors that everyone knows and connects with.”

Barmini makes its own truffle honey, but you can find truffle honey at specialty grocery stores. While its price will tell you something, better to simply look for “truffles” on the ingredient list (as opposed to “truffle aroma,” “truffle flavoring” or, if you happen upon an honest and verbose one, “2,4-dithiapentane, a chemical compound that captures a single molecular component of truffles but is no more composed of actual truffle than Magritte’s picture of a pipe was made of wood.”)

What you get in the D.O.C. is the perfect New Year’s Eve toaster: The bubbles lift the aroma of pear and truffle honey to your nose, promising something that is at once startling, familiar, sweet and deeply sensual. If your new year contains such notes as these, it should be a good one indeed.

Allan is a Takoma Park writer and editor her Spirits column appears every few weeks. Follow her on Twitter: @Carrie_the_Red.


(Deb Lindsey for The Washington Post)

Spring Herb Cocktails

Cilantro Martini © Lauren FeigheryAcross the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin&rsquos Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture&mdashmade with quality vodka infused in a jar packed with herbs&mdashcomplements a specific gin and vermouth. MORE >

Cilantro Martini © Lauren Feighery

Across the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin’s Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture—made with quality vodka infused in a jar packed with herbs𠅌omplements a specific gin and vermouth.

Sanders’s favorite is the cilantro martini. She pairs the house-made tincture with Death’s Door gin from Wisconsin. “It has three primary botanicals: juniper, coriander and fennel,” Sanders says. “We saw the coriander and thought cilantro was the natural way to go.”(Coriander often refers to the seeds of the cilantro plant.) Inspired by the classic Latin combination of cilantro and orange flavors, Sanders chose Cocchi Americano, an aperitif flavored with orange peel, to use in place of vermouth in the cocktail. “It’s a little on the sweeter side of a dry martini,” Sanders says. 𠇋ut it still has that nice cold brightness that people are going to expect from a martini.” Here, more tasty seasonal cocktails made with herbs.

Barmini Washington, DC
José Andrés’s new cocktail lab serves a Lavender Rickey as an homage to the city’s signature drink, the Rickey, which was first made in the late 1800s, according to David Wondrich’s cocktail guide Imbibe! At Barmini, bartenders stir Bombay Sapphire gin with fresh lime juice, then strain it into a highball glass filled with ice and top it with house-made, ginger-tinged lavender soda. The fizzy, floral cocktail is served garnished with a lime wheel and a sprig of lavender.

Clarkson New York City
Vibrantly violet-hued, lavender- and herb-infused, the Provencale cocktail stars on the menu at this new retro American restaurant. Bartenders infuse Fords gin with lavender, and dry vermouth with herbes de Provence, then stir in Cointreau. After it’s strained into a chilled cocktail glass, the crisp, floral drink is garnished with an orange twist.

Zahav Philadelphia
Michael Solomonov’s high-end take on an Israeli street food spot serves a springtime whiskey sour called the Lemonnana. “Think mint-lemonade spiked with bourbon,” says sommelier Brian Kane. Bartenders muddle mint with Jim Beam bourbon, then pour in fresh lemon juice and a house-made verbena simple syrup, give it a shake and serve it over ice in a highball glass.

Squeaky Bean Denver
This recently renovated Denver standby offers a produce-packed tequila cocktail on its new spring menu. The Beet Street combines Ocho Plata blanco tequila, fresh basil, sorrel, beet juice (pressed daily) and egg white. The herbal, lightly sweet drink is shaken, then double-strained into a cocktail glass.


Voir la vidéo: How to make LIQUID SPHERES. Easy Molecular Gastronomy