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Cuisine thaïlandaise authentique : les bases

Cuisine thaïlandaise authentique : les bases


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Jean-Pierre Gabriel, auteur de les livre de cuisine thaïlandais définitif, Thaïlande : le livre de cuisine, partage les bases de la cuisine d'un authentique repas thaïlandais.

Afin de rassembler toutes les informations et de collecter les centaines de recettes qui ont rendu ce livre possible, Kanokrat Wanarat — connue sous son surnom, Khun Tip — nos deux nos assistantes, Khun Stop et Khun Pat ; notre chauffeur, Suriya Yalor ; et j'ai parcouru plus de 16 000 milles (25 000 kilomètres). Nous avons passé des heures - qui semblaient souvent interminables - dans notre minibus allant d'un point A à un point B. Khun Tip, directeur de l'agrotourisme, de la promotion et du développement au ministère de l'Agriculture, a réuni des collègues et amis de l'immense réseau de contacts du ministère, dont beaucoup dans certaines des régions les plus reculées du pays, et c'est grâce à leur expertise quotidienne sur le terrain que nous avons pu découvrir une merveille après l'autre.

L'approche que nous avons adoptée pour recueillir nos informations est restée la même tout au long. Tous les cuisiniers que nous avons visités ont préparé des recettes (souvent une seule) spécifiques à leur région, chacune évoquant l'allure sensuelle du terroir local. Pour chacun, Khun Tip, Khun Stop et Khun Pat se sont occupés de la liste des ingrédients, que j'ai arrangée en vue de les photographier. Vient ensuite la cuisson du repas en question, qui est ensuite lui-même photographié sur une assiette ou un plat traditionnel. A ce stade, les recettes étaient documentées en thaï. Ils ont ensuite été traduits en anglais.

'Les règles'
La cuisine thaïlandaise est fondée sur quelques principes fondamentaux. Le plus important d'entre eux est la notion selon laquelle chaque plat doit comprendre les quatre domaines gustatifs fondamentaux : salé, sucré, acide et épicé. L'épice vient des piments; les notes sucrées proviennent du sucre de canne ou de palme, dont le second a une saveur plus intense. L'acidité ou l'acidité provient souvent du jus de tamarin et de citron vert. À cela s'ajoute l'amertume qui provient de divers fruits et légumes, tels que le pomelo, les aubergines rondes (aubergines) et la courge amère.

Que l'on soit dans la rue ou au restaurant, la table thaï est - sur le plan culturel et social - un lieu de partage. Un caractère salé est souvent issu d'une combinaison de sel et d'ingrédients riches en sel : sauce soja ou une pâte à base de soja fermenté, également appelée thua nao ; sans parler des produits extraits de la fermentation du poisson ou crevette (crevettes). L'ingrédient central de la sauce de poisson, ou nam pla, est le petit poisson de la famille des anchois. Une variante moins connue de ceci, le tai pla, est faite en utilisant les entrailles de poissons comme le maquereau. Vers le sud du pays, on trouve une autre sauce de poisson, le budu, et est préparée selon des méthodes similaires. Dans le nord-est de la Thaïlande, le poisson d'eau douce (généralement la tête de serpent) est fermenté, puis la chair et le jus - respectivement appelés pla ra et nam pla ra - sont utilisés dans la cuisine. De minuscules crevettes sont également laissées à fermenter dans le sud de la péninsule pour former une pâte de crevettes, ou ka pi, qui est un ingrédient populaire dans tout le pays.

Comme dans de nombreuses cuisines d'Extrême-Orient, ces ingrédients sont des exhausteurs de goût naturels, caractérisés par des niveaux élevés d'umami. Ils sont en effet le produit de processus de fermentation, qui transforment les protéines au niveau microscopique en peptides et acides aminés avec un excellent potentiel aromatique. La teneur en sel, qui atteint souvent 30 pour cent pour une sauce de soja ou de poisson, agit comme un conservateur. Même si chaque région a ses propres variétés, avec des plats qui peuvent être - pour des raisons culturelles ou traditionnelles - plus sucrés ou plus acides ou plus épicés, les convives ont la possibilité d'ajuster l'équilibre en fonction de leurs goûts personnels. C'est pourquoi, où que vous soyez dans le pays, vous trouverez des tables ornées d'un panier rempli de différents distributeurs : sucre, sauce de poisson ou de soja, vinaigre, flocons de piment ou piments frais.

Méthodes et équipement de cuisson
Le mot « cuisine » implique naturellement « modes de cuisson ». En plus de rendre certains aliments plus digestes, voire plus comestibles, la cuisson développe les saveurs et crée une large gamme de textures. Depuis la nuit des temps, on mise sur le barbecue à bois ou à charbon. Ensuite, il y a la cuisson à la marmite, où les ingrédients sont laissés à mijoter dans de l'eau aromatisée d'herbes et d'épices. Mais c'est de la Chine que nous avons hérité de deux outils que l'on voit partout dans la cuisine thaïlandaise : le steamer et le wok. Des techniques de cuisson à la vapeur sont utilisées pour préparer le riz gluant (collant) omniprésent pour les desserts (souvent dans de petits récipients en porcelaine appelés tasses talal) et pour certains plats salés. Traditionnellement, le riz gluant est cuit à la vapeur dans un panier en bambou tressé en forme de cône, qui se trouve dans une grande casserole en aluminium. L'eau est versée dans le fond de la casserole et portée à ébullition. Le riz est trempé toute la nuit, ou pendant au moins trois heures, puis placé dans le panier et cuit à la vapeur pendant 30 à 35 minutes. Le riz à grains longs, comme le riz au jasmin, est généralement cuit à la vapeur dans un pot en argile ou bouilli. Pour cuire à la vapeur des légumes, du poisson et de la viande, cependant, un cuiseur vapeur en aluminium simple ou multicouche est utilisé. L'eau est versée dans la couche inférieure et portée à ébullition. Les aliments à cuire à la vapeur sont souvent enveloppés dans une étamine (mousseline) ou une feuille de bananier avant d'être placés dans le cuiseur vapeur. C'est aussi ainsi que sont préparés les fameux flans vapeur de poisson ou de viande, ou hor mok, généralement dans de petits récipients en feuille de bananier.

Pendant ce temps, les woks de toutes tailles sont un ustensile extrêmement important et indispensable dans toute la cuisine thaïlandaise. Ils sont utilisés le plus souvent pour les sautés et, dans une moindre mesure, pour la friture. Un wok antiadhésif est idéal pour faire sauter des plats de riz ou de nouilles, tandis que les woks en acier inoxydable ou en fonte sont plus adaptés pour faire sauter du poisson, de la viande ou des légumes. La meilleure expression du talent d'un cuisinier se trouve au wok, où les ingrédients sont sautés et des plats mélangeant une variété de saveurs, de textures et d'épices sont préparés en quelques minutes. Pour parvenir à cette maîtrise du goût et de la texture, il est important de contrôler strictement l'ordre dans lequel les ingrédients du plat entrent en jeu, en gardant toujours à l'esprit leurs temps de cuisson. Tout d'abord, il y a la question de faire ressortir les arômes de base, par exemple ceux d'une pâte de piment ou de l'ail. Pour atteindre cet objectif, il est essentiel que vous connaissiez également l'importance d'appliquer de la chaleur - avec ou sans huile, ou en utilisant lait de coco qui a eu son huile séparée du reste du liquide - jusqu'à ce que le mélange devienne parfumé. Viennent ensuite les autres ingrédients, qui doivent être ajoutés rapidement : légumes, viande ou poisson. Ce n'est qu'alors que les touches finales arrivent - souvent après que le wok a été retiré du feu - sous la forme de diverses épices et d'autres notes plus vibrantes. Ici, on parle d'herbes : menthe, coriandre (coriandre), basilic… Tout est réuni : saveur, texture et fraîcheur. C'est là que se trouvent la vraie magie et le caractère de la cuisine thaïlandaise.

Il existe un autre équipement fondamental utilisé dans la préparation de la cuisine thaïlandaise, un outil aussi vital que le couteau de cuisine : un grand mortier en terre cuite (pot), complété par un pilon en bois ou en pierre. En cela, les fameuses pâtes de chili, ou nam phrik (nom signifiant "liquide", et phrik signifiant "piment") sont faites. Les piments, l'ail, les échalotes, le curcuma, les tomates, le gingembre, le galanga, la racine de coriandre (coriandre), les grains de poivre et plus sont broyés en une pâte grossière ou fine. Ces pâtes sont utilisées pour pimenter les currys et autres plats, ou simplement comme condiments qui accompagnent les plats principaux de riz, de légumes, de poisson et de viande. Bien qu'un robot culinaire ou un mélangeur puisse être une option plus simple et plus rapide, le broyage des fibres en même temps que le mélange de tous les ingrédients dans un mortier permet à leurs arômes de se libérer pleinement. Il est préférable d'utiliser un gros mortier et un pilon en pierre lourde et d'ajouter progressivement les ingrédients au mortier en petites quantités. Commencez par piler les ingrédients secs et durs, puis ajoutez les ingrédients les plus mous et les plus humides, ce qui nécessitera moins de travail. Cela facilitera le broyage.

La table thaïlandaise
Que vous soyez dans la rue ou au restaurant, la table thaïlandaise est - sur le plan culturel et social - un lieu de partage. Si vous appréciez les délices de la cuisine de rue thaïlandaise, un seul plat peut suffire, ou vous avez la possibilité de passer d'un stand à l'autre pour un menu plus varié. Dans un restaurant, il est habituel de commander une variété de plats, comme de la soupe, de la salade, des légumes sautés, du poisson ou de la viande grillés ou frits, du curry et peut-être des nouilles, qui sont servis et dégustés en même temps au lieu d'avoir cours individuels. La nourriture se mange généralement dans des assiettes avec une fourchette et une cuillère (les bols sont réservés aux soupes) et chaque plat est dégusté à tour de rôle avec une portion de riz. (Bien que ce ne soit pas le cas dans le nord et le nord-est, cependant, le riz gluant [collant] est généralement mangé avec la main droite.) Et la taille des portions varie… les légumes sautés, comme la gloire du matin, ou le poulet frit au gingembre, peut être destiné à deux, tandis qu'un poisson entier - un tilapia, par exemple - peut être partagé entre quatre ou six personnes. Riz est servi à la demande, à volonté. Il y a toujours un mélange de plats épicés et doux. Les currys et les plats épicés sont généralement servis avec des légumes (crus ou bouillis), des herbes ou des plantes sauvages, dont l'acidité relative adoucit la fougue des piments dans la bouche. C'est ainsi que la cuisine thaïlandaise parvient à trouver un équilibre entre différentes textures et saveurs avec une fraîcheur irrésistible et persistante.

La présentation et la décoration jouent également un rôle important à la table thaïlandaise. Les fruits et légumes, en particulier ceux servis avec une trempette ou une trempette, sont souvent sculptés dans des formes exquises de fleurs, de feuilles et d'oiseaux. Ceux-ci sont créés à l'aide de couteaux d'office spéciaux. Le riz gluant (collant), quant à lui, est traditionnellement servi dans un panier en bambou tressé, qui est non seulement décoratif mais aussi fonctionnel, en ce sens qu'il permet au riz de conserver sa chaleur. D'autres délices sont souvent servis enveloppés ou placés sur une feuille de bananier, comme les fruits confits du palmier à sucre. De nombreux desserts sont également présentés de manière décorative. Des boules de tapioca au lait de coco, ou khanom krong kaeng ka thi, sont pressées dans un moule spécial et imprimées d'un motif délicat, tandis que la recette de nouilles colorées aux haricots mungo au lait de coco, ou sa lim, utilise une bougie parfumée thaïlandaise pour infuser le dessert avec un arôme spécial.

Intéressé à essayer une recette du livre?
Cliquez ici pour la recette de soupe de nouilles au canard rôti de Jean-Pierre.

Extrait avec la permission de Thaïlande : le livre de cuisine, © Jean-Pierre Gabrriel, avec l'aimable autorisation de Phaidon.


11 meilleures recettes de cuisine thaïlandaise traditionnelle | Recettes populaires de cuisine thaïlandaise

Recettes de cuisine thaïlandaise traditionnelle : La cuisine de la Thaïlande travaille sans effort pour attirer les gourmands dans son charme aromatique. Ses currys riches et crémeux, ses sauces parfumées, ses collations savoureuses et ses bonbons pécheurs ne manqueront pas de vous faire recommencer à les savourer encore et encore. La clé de la cuisson de n'importe quel plat thaïlandais réside dans l'équilibre parfait entre les cinq saveurs clés - acide, amer, salé, sucré et épicé, ce qui nécessite des compétences pour maîtriser. Chaque plat thaï n'est donc jamais ennuyeux, apportant toujours le punch bien nécessaire à votre palais.

Selon le chef Irfan Pabaney de The Sassy Spoon, Mumbai, « Les ingrédients frais et forts utilisés dans la cuisine thaïlandaise sont ce qui la rend très différente des autres cuisines. Je pense que la citronnelle, les piments thaïlandais, le galanga, le gingembre et les feuilles de lime kaffir sont les plus importants. ingrédients de la cuisine thaïlandaise."

La cuisine thaïlandaise a été influencée par d'autres cuisines d'Asie du Sud-Est telles que l'indienne et la chinoise, mais elle parvient toujours à être complètement différente d'elles. À l'origine, la cuisine thaïlandaise était beaucoup plus épicée qu'elle ne l'est aujourd'hui, mais au fil du temps, les éléments chauds ont été réduits et d'autres rehausseurs de saveur comme la citronnelle et le galanga ont été introduits dans la cuisine. On voit aussi couramment l'utilisation de viande hachée ou en tranches dans les plats. Certains des plats thaïlandais populaires comprennent les currys thaïlandais, la salade Som Tam, la soupe Tom Yum, les nouilles Pad Thai, le satay, entre autres.


Guide de base pour cuisiner des plats thaïlandais authentiques

La cuisine thaïlandaise concerne la préparation et les composants. En Thaïlande, les aliments surgelés ou en conserve ne sont pas vraiment courants. Les Thaïlandais aiment les nouveaux ingrédients. La Thaïlande est l'un des pays chanceux au monde à avoir suffisamment de légumes, de fruits exotiques, de poisson, etc.

L'ingrédient est la partie la plus importante de la cuisine thaïlandaise originale. Au cas où vous décidez de faire des plats thaïlandais, alors le premier à investir un peu de temps pour apprendre à connaître les ingrédients. Si vous ne trouvez pas de nouveaux matériaux, essayez les aliments en conserve et surgelés. Par exemple, le gingembre de porc râpé frit a deux composants principaux : le porc râpé et le gingembre. Pour en savoir plus sur la cuisine thaïlandaise authentique, vous pouvez visiter ici http://thevschool.com/17064704/basic-thai-cooking-course

En Thaïlande, une cuisinière à gaz est la plus fréquemment utilisée. cuisinière électrique rare et impopulaire car la chaleur peut ne pas être répartie uniformément. Concernant le mortier et le pilon, cela dépend de votre appétit. Si vous cuisinez souvent des plats thaïlandais, le mortier et le pilon peuvent devenir utiles dans votre propre cuisine. Sinon, utilisez des ustensiles de cuisine moyens tels que des couteaux et des planches à découper qui peuvent atteindre exactement le même objectif.

Préparation

La préparation peut aussi être l'une des clés d'une authentique cuisine thaïlandaise. Comme indiqué précédemment, la cuisine thaïlandaise se concentre principalement sur la préparation et les ingrédients. La préparation est particulièrement importante pour la cuisine thaïlandaise authentique. Vous passez probablement plus de temps à préparer les composants du processus que vous avez réellement passé. Cela peut prendre autant d'heures pour préparer tous les éléments, mais seulement 1 heure pour faire.


Essentiels de la cuisine thaïlandaise

Alors que le pays dégèle (enfin) collectivement après un hiver particulièrement rigoureux, les restaurants thaïlandais se réchauffent d'un océan à l'autre. L'empire Pok Pok d'Andy Ricker s'étend à Los Angeles, avec Pok Pok Phat Thai déjà ouvert et Pok Pok L.A. en route. À Houston, le chef PJ Stoops devrait lancer des correspondants étrangers ce printemps, et la chaîne internationale Mango Tree a récemment ouvert son premier avant-poste américain à Washington, D.C.

À San Francisco, le chef James Syhabout, originaire du nord-est de la Thaïlande, vient d'ouvrir un deuxième emplacement de son restaurant de cuisine de rue thaïlandaise bien accueilli, Hawker Fare. Mais vous n'avez pas besoin de manger à l'extérieur pour avoir un avant-goût de la Thaïlande. Après une récente visite culturelle et culinaire de son pays d'origine pour se concentrer sur les saveurs qu'il sert, Syhabout a aidé à créer un guide pour cartographier tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner de la bonne cuisine thaïlandaise à la maison.

? Galanga
Le galanga, comme le gingembre, est un rhizome, et les deux sont étroitement liés. Galanga, cependant, "donne une saveur totalement différente", dit Syhabout. "Le gingembre n'est certainement pas un substitut." Assurez-vous de trouver la vraie affaire, ce qui peut signifier acheter du galanga congelé si nécessaire.

? Citron vert kaffir
Les limes kaffir sont utilisées pour leurs feuilles et leur peau. Le fruit ne donne pas beaucoup de jus, mais les huiles essentielles de la peau fournissent d'excellents arômes pour les currys et les pâtes de curry.

? Sauce poisson
La sauce de poisson est utilisée comme sel dans la cuisine thaïlandaise. "C'est l'épine dorsale de la cuisine thaïlandaise", dit Syhabout, notant qu'elle confère également l'umami. Mais toutes les sauces de poisson ne sont pas égales. "Les gens ne réalisent pas, mais il y a une énorme variation entre les marques", dit Syhabout. Son choix est Tiparos, mais il suggère de procéder à une dégustation personnelle comme vous le feriez avec une gamme d'huiles d'olive.

? Sauce aux huîtres
La sauce aux huîtres est utilisée dans les sautés et les marinades. "Un peu va un long chemin", dit Syhabout. Essayez de trouver une véritable sauce aux huîtres, telle que Maekrua, bien que la "sauce à saveur d'huître" de style chinois fonctionnera à la rigueur.

? Thaï Bird (Bird's Eye) Chili
Le piment oiseau ou oiseau thaï est omniprésent et très chaud. « Cela vous frappera dans le nez », prévient Syhabout. "C'est une épice piquante." Il est préférable d'utiliser des piments frais, mais les piments fresno ou serrano sont de bons substituts.

? Basilic thaï et basilic sacré
Le basilic thaï et le basilic sacré ou piquant sont tous deux différents du basilic génois "doux" plus courant aux États-Unis. Le basilic sacré est utilisé dans les sautés pour conférer des notes d'herbes et d'anis, et le basilic thaï, avec ses belles tiges et bourgeons violets, est couramment utilisé dans les soupes, où il confère une saveur plus nette et plus audacieuse.

? Sucre de palme
"Le sucre de palme est le meilleur", déclare Syhabout. Il offre une douceur caramélisée semblable au sucre brun clair, avec une nuance boisée et terreuse. Vous le trouverez probablement dans de petits « gâteaux » ou blocs durcis, qui peuvent être rasés, fondus et incorporés dans un plat.

? Lait de coco
Il n'y a pas de curry thaï et pas de soupe tom kha sans lait de coco, ce qui signifie que vous devriez en avoir beaucoup sous la main et prêt à partir à tout moment. Syhabout suggère le lait de coco AROY-D—en carton, pas en conserve.

? Tamarin
Le coup de pied acide du tamarin n'est pas aussi pointu que le citron vert. "C'est plus rond et équilibré", dit Syhabout. Il est utilisé dans diverses soupes, sauces et marinades, et Syhabout se souvient également avec émotion que sa mère préparait de la confiture de tamarin maison à tartiner sur du pain grillé.

? Riz gluant
Le riz gluant est un aliment de base indispensable dans la plupart des plats thaïlandais, absorbant la sauce et la saveur et offrant un mode de livraison facile.

? Cuiseur de riz gluant en cône de bambou
Pour faire du bon riz gluant à la maison, "vous devez avoir le bon équipement pour le bon travail", dit Syhabout. Par opposition à un ensemble de vapeur ordinaire, il suggère des cônes de bambou tissés spécialement conçus, placés sur un pot correspondant pour cuire le riz à la vapeur tout en veillant à ce que l'eau n'entre jamais en contact direct. Pour de meilleurs résultats, faites tremper le riz dans l'eau pendant 24 heures et filtrez-le avant de le cuire à la vapeur.

? Wok et spatule en métal
Le wok parfait n'existe pas. Choisissez plutôt la forme ou la taille qui vous permet d'extraire le plus de chaleur possible. Syhabout prévient cependant que vous avez vraiment besoin d'une cuisinière à gaz pour faire fonctionner les woks. . « Si vous avez une cuisinière électrique, vous êtes à peu près foutu », dit-il.

? Mortier et pilon
Le mortier et les pilons sont des incontournables, utilisés pour tout, du pilonnage à la main de la pâte de curry et des sauces à la création de som tum (salade de papaye verte).

? Thaïlande : le livre de cuisine, par Jean-Pierre Gabriel
Le livre de cuisine magnifiquement photographié de Jean-Pierre Gabriel a été salué comme l'une des collections les plus définitives de recettes thaïlandaises authentiques disponibles. Le livre propose plus de 500 recettes, provenant de chaque coin du pays.


3. Phat Kaphrao - viande sautée au basilic et au piment

Source : Photo de l'utilisateur Takeaway utilisée sous CC BY-SA 4.0

Si vous avez un faible pour les aliments traditionnels que vous pouvez facilement trouver dans les rues, alors vous avez toutes les raisons d'essayer Phat Kaphrao. C'est un aliment de base traditionnel de la rue en Thaïlande, et il propose une combinaison de viande frite avec du basilic sacré. Dans la plupart des endroits, vous le trouverez arrosé d'une généreuse quantité de piment et d'ail. Principalement servi sur du riz gluant et souvent garni d'œufs au plat - c'est la définition d'un repas traditionnel de style thaïlandais.

Phat Kaphrao

Adresse: Raan Jay Fai, 327 Mahachai, Samran Rat, Phra Nakhon, 10200 Bangkok, Thaïlande

Horaires d'ouvertures: 14h00 à 00h00, du dimanche au lundi,

Contact: +66 92 724 9633


Cuisine thaïlandaise pour débutants, qu'est-ce que la cuisine thaïlandaise ?

Nous avons travaillé dur pour cela, mangé dans de nombreux restaurants et tout essayé sur le menu. Nous allons commencer par les plats thaïlandais de base. Il existe une énorme variation dans la façon dont les cuisiniers préparent les plats, il n'y en a jamais deux qui préparent un repas identique. Mangez autour, trouvez le restaurant que vous aimez et faites attention au MSG, j'ai appris à la dure que c'est méchant.

1. Tous les piments ne sont pas égaux
N'ayez pas peur des piments ! Vous trouvez des piments dans à peu près tous les plats, mais ils ne sont pas toujours chauds. Les plus gros ne sont qu'un autre légume, si doux que mes enfants les mangeront sans se plaindre. Ils sont pleins de vitamine C, alors mangez. Ce sont les petits que vous devez surveiller.

Souvent, vous ajoutez votre propre piment au goût. Les meilleurs endroits pour manger ont beaucoup de condiments pour adapter votre plat à votre guise. Vous verrez de petits piments diaboliques dans une sauce de poisson (Prik Nam Pla) ou du vinaigre et des piments secs et des pâtes séchés moulus.

2. Les soupes thaïlandaises sont l'affaire !
Les soupes thaïlandaises sont servies dans le cadre du repas principal, pas comme entrée. Ils se remplissent assez d'eux-mêmes, mais parfois les gens commandent du riz à part. Avec du riz ou sans, c'est bien, personne ne pensera que vous êtes bizarre.

Votre soupe contiendra des bâtonnets et des feuilles, vous n'êtes généralement pas censé les manger, bien que les très jeunes feuilles de lime kaffir soient délicieuses. Il suffit de sortir les morceaux de citronnelle, de galanga (le galanga est bien plus boisé que le gingembre), les feuilles de tilleul, les cosses de tamarin etc.

Les deux soupes principales que vous trouverez sont Tom Ka (ou Tom Kha) et Tom Yam (ou Tom Yum).

4. Connaissez vos currys thaïlandais

Tous les currys thaïlandais sont à base de lait de coco. Le lait de coco n'est pas le liquide clair à l'intérieur d'une noix de coco à boire, c'est de l'eau de coco. Le lait de coco est fabriqué à partir de la chair de la noix de coco et peut être épais ou mince. Les couleurs éponymes du curry proviennent de la pâte de curry, toutes contiennent des piments et des aromates. Les currys sont tous accompagnés d'un choix de protéines ou de légumes purs. Les principaux currys que vous trouverez sont :

– Curry Vert
– Cari Rouge
– Cari Jaune
– Massam Curry
– Curry de Penang

5. Divers plats frits
Ceux-ci viennent généralement dans les variétés de poulet, de légumes, de crevettes ou de tofu. Ils sont tous bons et c'est ce que mes enfants adorent manger. Les sauces contiennent un peu d'ail, de soja et de sucre. Parfois, nous les commandons avec du riz si nous avons vraiment faim. Ils ne sont pas gras, ou ne devraient pas l'être.

Si vous voulez essayer le meilleur Pad Thai à Irving, Texas, venez nous rendre visite à Yummy Thai Irving Texas.


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Sauce De Poisson Chili

La sauce de poisson chili est l'une des sauces les plus populaires avec lesquelles vous serez servi en Thaïlande.

Sauce de poisson au piment et à l'ail

Condiment polyvalent facile pour la plupart des plats.

Sauce Chinoise à la Ciboulette

Une base de sauce soja un peu sucrée, un peu aigre avec un soupçon de piquant.

Sauce aux nouilles géantes

Nam Jim Goi Tiew Lohd

Sauce aigre-douce pour rouleaux de nouilles géantes à la vapeur.

Sauce de poisson pimentée à la mangue verte

Sauce de poisson à la mangue verte râpée, épicée de piments thaïlandais, jus de citron vert et échalotes

Sauce piquante aux échalotes avec riz grillé

Une sauce simple avec un merveilleux arôme de riz grillé.

Sauce piquante aux haricots jaunes

C'est cette sauce piquante qui fait le plat !

Sauce aux arachides pour tofu frit

Cette sauce aux arachides habille vraiment le tofu fade pour la fête.

Sauce aux arachides pour satay

Sauce épaisse aux arachides au curry pour tremper le satay.

Sauce pour Porc Grillé

Sauce piquante aigre-douce (par tajine) avec coriandre hachée.

Sauce aigre douce

Sauce aigre-douce et piquante polyvalente pour les aliments frits.

Sauce aigre-douce au tamarin

Sauce aigre-douce, à base de sucre de palme et de tamarin.

Sauce Tod Mun

Le concombre est mariné dans une sauce piquante aigre-douce garnie de cacahuètes concassées.


Gai Med Ma Muang

Le poulet sauté aux noix de cajou est un plat thaï populaire qui a été à l'origine adopté de la cuisine chinoise. C'est un plat simple qui est devenu un favori parmi les Thaïlandais et les Farangs.

En plus du poulet et des noix de cajou, Gai Med Ma Muang comprend également de la sauce soja, du miel, des oignons, des piments, du poivre et des champignons qui, ensemble, créent un plat savoureux avec une douceur équilibrée.

Photo : May Klaaa/Shutterstock


Le Gourmet à Talons Hauts

Parler de la culture culinaire thaïlandaise sans mentionner la sauce trempette traditionnelle est assez incomplet. Nous avons une culture culinaire qui, de par sa conception, s'adresse à la palette de tout le monde. En fait, nous ne sommes pas des nazis de la nourriture comme de nombreux autres pays et cultures culinaires. Et non, je ne me compte pas avec mes pairs. Je suis une recette semi-nazi heehee.

C'est peut-être l'une des raisons pour lesquelles, même lorsque notre patrimoine culinaire a été ruiné à gauche et à droite par quelqu'un qui « prétend connaître la cuisine thaïlandaise soit en visitant notre pays il y a des décennies, soit parce qu'il mange de la nourriture thaïlandaise au moins une fois par an. semaine, sinon plus », nous les laissons toujours faire sans importer un éléphant pour leur marcher dessus.

Nous ajustons le goût d'un plat pour convenir à la palette de chacun, avec la sauce comme ajusteur principal, et nous avons "Poung Phrik, พวงพริก", un ensemble de condiments et d'assaisonnements, sur la table comme ajusteur secondaire. Si vous êtes déjà allé dans un magasin de nouilles en Thaïlande, vous connaissez peut-être cet ensemble de quatre assaisonnements : des flocons de piment rouge séchés moulus (Phrik Pon), du sucre cristallisé, de la sauce de poisson et des piments au vinaigre.

Cet ensemble de condiments sur la table peut varier en fonction du type de nourriture qu'ils servent dans ce restaurant particulier. Pour un restaurant de nouilles au porc, par exemple, la sauce de poisson peut être dans une bouteille sur la table et l'un des quatuors est remplacé par des cacahuètes grillées concassées. Pour un magasin de nouilles en bateau, les piments rouges tranchés dans du vinaigre peuvent se transformer en piments rouges écrasés avec de l'ail dans du vinaigre ou, pire encore, en piments jaunes écrasés dans du vinaigre (se vanté d'être le plus chaud… et c'est le cas !)

Le magasin « un plat » ou le type de nourriture « sur commande » (servant généralement des nouilles ivres, du Pad See Ew ou du riz garni d'une omelette, ou du riz garni de viande sautée et de basilic sacré) remplacerait la sauce de poisson avec "Nam Pla Phrik", la sauce de poisson avec des tranches de piments d'oiseau et du jus de citron vert.

La boutique « Khao Soi » aura les flocons de piment rouge sautés dans de l'huile au lieu des flocons de piment rouge séchés. Je ne fais ici qu'effleurer la surface de la culture "Poung Phrik". (S'il vous plaît, regardez ci-dessous pour la traduction en thaï dans le glossaire)

Nous ne pensons pas que le chef, quel que soit le nombre d'étoiles Michelin qu'il a reçues dans le passé, cuisinerait CHAQUE PLAT pour plaire à la palette de tout le monde, en particulier le niveau de chaleur du chili. La plupart des chefs français qui viennent en Thaïlande ne peuvent s'empêcher de se fâcher contre les clients thaïlandais qui demandent toujours "plus de sauce à part, s'il vous plaît". Pouvez-vous imaginer la frustration du chef ? S'ils n'étaient pas chauves au départ, ils se seraient de toute façon arraché les cheveux jusqu'à ce qu'ils soient chauves à la fin.

Leurs cheveux commenceront à repousser quand ils comprendront la «culture Poung Phrik”. Soit dit en passant, les Thaïlandais ne considèrent pas qu'ils ont la culture Poung Phrik. C'est le nom sarcastique utilisé par ma pâtissière préférée, qui est thaïlandaise mais qui fabrique toutes les pâtisseries dans sa boutique, "Let Them Eat Cake", avec la méthode traditionnelle française, qui est très précise sur tous les ingrédients et les quantités de sauce. Elle est tellement frustrée par les clients thaïlandais qui ne cessent de lui demander de « personnaliser » leurs commandes, qu'elle a inventé l'expression Culture Poung Phrik, pour décrire leur comportement. (Ahem, ils mangent un dessert, pour l'amour de Dieu ! Mangez-le !)

Je vous parlerai des variétés de « Poung Phrik » lorsque j'écrirai le blog sur les différentes nouilles servies en Thaïlande, que je prévois de publier plus tard cette année une fois que j'en aurai terminé avec les articles sur la pâte de curry.

Pourquoi est-ce que je dis que Nam Jim est la trempette « premium » ? Ce n'est pas premium par les ingrédients, mais par le fait que la sauce est faite juste pour le plat. Thaï aime une variété de goûts : salé, aigre, sucré et épicé. Si la nourriture n'offre qu'un ou deux accents, Nam Jim ou Nam Chim va couvrir tout le reste. Les sauces Nam Jim sont pour la plupart une combinaison des quatre goûts.

Nam Jim pourrait être une réussite ou une réussite pour une entreprise de restauration en Thaïlande, croyez-le ou non. Si vous avez déjà vu une rangée de restaurants dans une ville balnéaire et qu'un restaurant a beaucoup plus de clients que les autres, vous pouvez soupçonner que le populaire sert un meilleur Nam Jim, car les fruits de mer grillés n'ont pas besoin de beaucoup plus que des fruits de mer frais pour début et une bonne trempette. C'est à quel point Nam Jim est important dans la cuisine thaïlandaise.

Alors, laissez-nous vous présenter « Nam Jim », la trempette thaïlandaise. Le premier et le plus populaire est le « Nam Pla Phrik ». Comme vous le savez peut-être, Nam Pla est une sauce de poisson et Phrik est du chili. Il n'est pas difficile de deviner ce qu'il contient. L'ingrédient non prononcé est le jus de citron vert.

Ingrédients pour Nam Pla Phrik

Sauce de poisson 1-2 cuillères à soupe

Piment d'oiseau, tranché ou écrasé (selon la façon dont vous voulez les manger) 1 à 10 gousses

La quantité de piment utilisée dépend de la taille du piment et de la façon dont vous l'aimez. Celui vendu en Thaïlande est petit, environ 1" de long avec 1/4" de diamètre ou moins (c'est le piment tueur, alors soyez prudent.) Le type qu'ils vendent ici est d'environ 1 1/2" à 3" de long avec 3 /8" de diamètre. Je n'utilise que… (euh, si jamais je l'utilise) UN !

Vous venez de les mélanger tous ensemble. Le rendement est entre 2 cuillères à soupe à 1/4 tasse

Nam Pla Phrik est le « Nam Jim » le plus courant. vous pouvez l'ajouter à une omelette, de la viande sautée au basilic sacré (Pad Ka Praw), de la viande sautée à l'oignon et au piment (Pad Phrik), du Pad See Ew, des nouilles ivres (Pad Kee Mao), du poisson frit et beaucoup, beaucoup Suite.

Je dirais que c'est bon pour les plats sautés (mais sans s'y limiter) car cela ajoute le goût salé et aigre avec le piquant ou le piquant du chili. Certaines personnes le veulent juste pour l'avoir à portée de main à chaque repas.

Le prochain est également très populaire à l'extérieur du pays. C'est le fameux "Nam Jim Gai" ou "Nam Jim Kai" (je préfère utiliser "Gai" pour le poulet et "Kai" ou “Khai” pour l'œuf. La prononciation est assez similaire donc je dois différencier dans mon karaoké thaï ici). The sauce is for grilled chicken, but it is actually widely known as Thai sweet chili sauce.

I was so surprised to discover this sauce in a sealed tiny plastic disposable container (like a mini jam container) as part of the multiple sauces, butter and jam offering on the table in the South Pacific! I’ve found it again in south of France, too.

It is a versatile dipping sauce for grilled meat and fried food. It also can be mixed with crushed peanuts and cucumber, like the sauce I used for Tod Mun. The sauce in my last post, Thai grilled chicken, Gai Yang, is also another appropriate dish for this sauce.

This type of sauce is supposed to be thick and syrupy, with flakes of fresh red chili floating in it. You can choose the level of spice by selecting the type of the chili and adding the seeds and membrane, or not (seeds and membrane are where the heat resides most in the chili pod, but the shell also contains some heat as well).

Of course, my option for seeds and membrane is NONE.

You can make a bigger batch, put it in a jar or bottle and store it in the fridge. Normally you might see the chili floating on the top. That’s why you have to shake the bottle before use.

Some people will put corn starch or tapioca starch in it to settle the chili flakes. I found that awful! I won’t do it. I just boil the contents down if I want a thicker syrup. This set of ingredients are for small portions, about half a cup. I normally make a big batch and store it in the fridge for use the whole year.


Ingredients for Nam Jim Gai (Thai Sweet Chili Sauce)

Fresh red (only red) chili I used the red Jalapeño chili and take all the seeds and membrane out. 3 pods, chopped

Fresh garlic, crushed or minced 1 teaspoon

Pickled garlic, chopped 2 tablespoons

Brine in the pickled garlic jar 1 – 2 tablespoons

Granulated sugar 1/2 cup + 1 tablespoon

Method for Nam Jim Gai

1) Crush the chilis and garlic in a food processor

2) Put vinegar, sugar and salt in a pot and bring it to a boil

3) Add the crushed red chilis and garlic and bring it back to a boil.

Let it boil for a while until the contents are reduced and the chilies are all cooked. Takes about 2-5 minutes depending on the total volume of liquid in the batch.

Another Nam Jim for grilled chicken I mentioned in the last blog is “Nam Jim Jaew”, the hot, sour and spicy dipping sauce for grilled meat and sticky rice. This is a Northeastern versatile dipping sauce. The sourness of the sauce is from tamarind pulp. The chili is ground dried chili flakes. I also add a pinch of sugar just to substitute for the MSG, which is normally added to the sauce.

The other difference in this dipping sauce is it has toasted rice and green onion in it, too. This is the sauce that you make as you need and never make too much of it.

Ingredients for Nam Jim Jaew

Tamarind pulp 1-1/2 tablespoons

Ground red chili, or dried red chili flakes for the less spicy version, 1 teaspoon – 1 tablespoon (as much or as little as you prefer, actually)

Toasted rice 1/4 teaspoon – 2 teaspoons can be added (the more toasted rice the thicker the sauce would be)

Chopped green onion 1/2 – 1 teaspoon

Simple method again, just mix them all together.

Another Nam Jim that I consider “basic” is “Nam Jim Seafood”, or some might call it “Nam Jim Pae Sa”. This is the dipping sauce for seafood: grilled or steamed fish, shrimp, crabs and all mollusks.

This is the dipping sauce that I carefully carry in my purse (wrapped with muti-layered paper towels and plastic bags) when I go to any seafood restaurants that don’t offer any more than butter for dipping the seafood. I wish in the future this dipping sauce might become so popular I don’t have to carry it around myself. It’s not fun if it leaks. Regardless of how expensive my purse might be, it’s done after the incident!

I sometimes sell my used brand name purses on Ebay when I’m done with them and am ready to buy a new one, but the new one is so expensive I offset it with the money from my old used purse. Once I listed one of the premium purses for sale with the remark that I once leaked a sauce in it but it had been cleaned by the store. The potential buyer asked what the ingredients of the sauce were. I told her.

She wrote, “Fish sauce and garlic? OMG how dare you sell it and hope that anyone would buy it!”…What’s a beeyotch…but she was half right because I had spent $150 to clean the frigging smell out of the darn bag. Heed this warning: if you need to put the dipping sauce in your purse, doubling the plastic bag helps!

Ingredients for Nam Jim Seafood

Cilantro stems, minced 2 teaspoons

(Optional) Granulated sugar a pinch, or 1/2 teaspoon

(Optional) Crushed fresh green chili (jalapeño or bird’s-eye) 1/2 – 1 teaspoon

Simple method: mix them all together. This is the sauce that you make as you go and never make too much, too.


Voir la vidéo: Siam Garden - Authentique et Moderne Cuisine Thaïlandaise