Nouvelles recettes

Salade de betteraves dorées et jicama avec crème fraîche

Salade de betteraves dorées et jicama avec crème fraîche


Il n'est pas nécessaire de cuire les betteraves lorsqu'elles sont tranchées très finement. Renee Erickson et Marie Rutherford du restaurant Whale Wins de Seattle les adoucissent avec une cuillerée de crème fraîche.

Ingrédients

  • 1/2 tasse d'huile d'olive, divisée
  • 3 citrons, zeste enlevé avec un économe, pulpe réservée pour un autre usage
  • 2 cuillères à café de graines de carvi
  • 1/2 échalote moyenne, hachée finement
  • 3 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de vinaigre de champagne ou de vinaigre de vin blanc
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 betteraves dorées moyennes (environ 1 livre), lavées, tranchées très finement à la mandoline
  • 1 petit jicama (environ 1 livre), pelé, coupé en deux, tranché très finement à la mandoline
  • 1/2 tasse de petits brins d'aneth, divisé

Préparation de la recette

  • Chauffer 1/4 tasse d'huile dans une petite casserole à feu moyen-élevé. En travaillant en 2 lots, ajouter le zeste de citron et cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse et s'enroule sur les bords, environ 30 secondes par lot. Transférer le zeste de citron dans une assiette tapissée d'essuie-tout et laisser refroidir; couper en longues lanières. Transférer l'huile de citron dans un petit bol; Laisser refroidir. Mettre de côté.

  • Faire griller les graines de carvi dans une petite poêle à feu moyen-élevé, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et de couleur légèrement plus foncée, 1 à 2 minutes; mettre de côté.

  • Fouetter l'échalote, 3 cuillères à soupe de vinaigre, la moutarde de Dijon et 1 cuillère à café de graines de carvi grillées dans un petit bol. Incorporer graduellement le 1/4 tasse d'huile d'olive restante et l'huile de citron refroidie. Assaisonner la vinaigrette de sel et de poivre.

  • Mélanger les betteraves et la vinaigrette dans un grand bol et mélanger pour enrober; laisser reposer environ 15 minutes pour ramollir. Ajouter le jicama, 1/4 tasse de brins d'aneth et la moitié du zeste de citron réservé aux betteraves et mélanger pour enrober.

  • Pendant ce temps, fouetter 1 cuillère à café de vinaigre restant et la crème fraîche dans un petit bol pour mélanger. Assaisonnez avec du sel. Déposer une cuillerée de crème fraîche au centre de chaque assiette en la répartissant également. A l'aide du dos d'une cuillère, étalez légèrement le mélange de crème fraîche en un petit cercle au fond de chaque assiette.

  • Montez la salade de betteraves sur le mélange de crème fraîche et saupoudrez la moitié restante de zeste de citron, 1/4 tasse de brins d'aneth et 1 cuillère à café de graines de carvi dans les assiettes.

Recette de Renee Erickson, Marie Rutherford,

Contenu nutritionnel

6 portions, 1 portion contient : Calories (kcal) 260 Lipides (g) 21 Lipides saturés (g) 4 Cholestérol (mg) 5 Glucides (g) 18 Fibres alimentaires (g) 7 Sucres totaux (g) 8 Protéines (g) 2 Sodium (mg) 170Section Avis

Salade de poires rôties au gorgonzola et vinaigrette érable-balsamique

Détails
  • 2 To d'échalote hachée
  • 2 To de vinaigre balsamique
  • 2 To de sirop d'érable
  • 1 cc de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 4 poires, coupées en deux, épépinées
  • 1 To d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cc de jus de citron
  • 8 tasses de bébé roquette
  • 2 tasses de radicchio haché
  • 1/2 tasse de fromage gorgonzola émietté
  • 1/2 tasse de pacanes confites

Instructions : Pour faire la vinaigrette : mélanger l'échalote, le vinaigre, le sirop d'érable, la moutarde de Dijon et le sel


Recettes végétaliennes de Thanksgiving

Le chou frisé, les patates douces, les courges d'hiver, le fenouil et les canneberges ne sont que quelques-uns des aliments de saison qui contribuent à cette collection de recettes végétaliennes. Avec des plats principaux riches, des accompagnements satisfaisants, des salades rafraîchissantes et des desserts sucrés, vous ne manquerez de rien en servant un repas à base de plantes.

Cette salade regorge de couleur et de texture d'agrumes juteux, d'avocat crémeux et de jicama croustillant. Le chou frisé foncé et bosselé convient à l'ambiance, mais vous pouvez remplacer la laitue que vous aimez. Nous adorons la teinte rose des oranges Cara Cara dans la salade, mais des oranges nombril ou même sanguines (en accord avec le thème effrayant) conviendraient également. Le chou frisé lacinato robuste deviendra parfaitement tendre une fois habillé et laissé au repos à température ambiante. Enduire d'abord l'avocat de la vinaigrette l'empêchera de brunir pendant que vous vous amusez.


Recettes du 4 juillet pour les gourmets

Ce repas fait écho aux couleurs patriotiques de la fête, à commencer par une salade frisée composée de betteraves rouges rôties, de jicama, de fromage bleu Rogue River et de framboises noires. Un soir d'été, le menu se rafraîchit avec une soupe fraîche de poivron rouge rôti au lait de coco, avec une touche de curry rouge pour un coup de pied, servie avec un trait de crème fraîche à la coriandre et des micropousses. L'entrée est une truite arc-en-ciel poêlée, qui peut être servie chaude, à température ambiante ou froide, selon votre humeur ou la météo. Le poisson croustillant est placé sur du gruau bleu héritage crémeux (en avion pendant la nuit, frais de Charleston), avec de la relish de maïs et de prune, de la coriandre et de la purée de maïs. Pour le dessert, une génoise aux agrumes avec du lait caillé au citron, des mûres fraîches, des framboises et des fraises est garnie d'un délicat macaron aux fraises.

Pour des idées sur la conception du paysage de table extérieur parfait pour votre fête patriotique, cliquez ici.

Salade de betteraves rôties et frites

Ingrédients

  • Frise croustillante
  • 4-6 onces. Rogue River Blue Cheese (doit être emballé dans du papier d'aluminium et produit dans l'Oregon, disponible au Fresh Market)
  • 2 betteraves rouges de taille moyenne, d'environ 3 à 4 pouces de diamètre
  • 1 pinte de grosses mûres
  • 1 morceau de jicama
  • Huile d'olive
  • Le zeste d'un citron
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Sel et poivre pour l'assaisonnement

Lavez les betteraves, salez et poivrez et arrosez chacune d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Enveloppez-les sans serrer dans du papier d'aluminium, placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four à 325 degrés pendant 1,5 heure. Déballez et laissez refroidir. Lorsque vous pouvez les toucher sans qu'elles soient trop chaudes, retirez la peau et retirez-la soigneusement. Réfrigérer environ quatre heures. Pelez le jicama et coupez-le en cubes de ½ pouce.

Au moment de servir, mélangez frisee avec le zeste d'un citron, un filet de vinaigre balsamique blanc et ½ tasse d'huile d'olive. Trancher finement les betteraves et les placer sur les verts. Garnir chaque salade de mûres, de fromage bleu émietté et de cubes de jicama. Servir avec du poivre frais moulu.

Soupe réfrigérée à la noix de coco et aux poivrons rouges rôtis

Ingrédients

  • 3 grands pots de poivrons rouges rôtis coupés
  • 8 gousses d'ail, hachées
  • 1 coupe de champagne
  • 3 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 boîte de noix de coco Coco Lopez
  • 4 tasses de bouillon de légumes
  • 2 tasses de yogourt blanc nature
  • Crème aigre
  • Coriandre séchée
  • Feuilles de coriandre ou de menthe
  • Sauce sriracha, sel et poivre blanc pour l'assaisonnement

Faire revenir les poivrons rouges rôtis coupés avec de l'ail émincé pendant environ 10 minutes à feu doux. Déglacer la poêle avec le champagne et cuire environ cinq minutes. Mélanger avec la pâte de curry rouge et cuire encore cinq minutes.

Dans un mélangeur, à haute vitesse, réduire en purée les poivrons rouges avec la noix de coco, le bouillon de légumes et le yogourt. Ajouter du sel et du poivre blanc au goût. (Vous pouvez également ajouter une pincée de Sriracha pour le pimenter.) Pour une jolie couleur, servez frais dans un bol blanc avec un peu de crème sure mélangée à de la coriandre séchée. Décorez avec quelques feuilles de coriandre ou de menthe.

Truite arc-en-ciel poêlée avec gruau bleu héritage

Prenez un 6-8 oz. morceau de truite et saupoudrez légèrement de farine assaisonnée (vous pouvez ajouter du sel d'assaisonnement, du sel d'ail, du poivre, de la poudre d'oignon et/ou du poivre de Cayenne pour l'assaisonner). Prenez une poêle antiadhésive et faites chauffer à feu moyen-vif. Ajouter une cuillère à soupe d'huile. Une fois l'huile suffisamment chaude (au bout d'une minute environ), saisir la truite à la poêle de chaque côté en la retournant une seule fois pour obtenir une belle couleur dorée. Une fois que vous l'avez retourné, pressez le jus d'un citron dans la poêle pour déglacer et parfumer.

Salsa au maïs et aux prunes

Faites griller deux épis de maïs jusqu'à ce qu'ils aient un peu de couleur carbonisée, puis coupez le maïs des tiges. Mélangez le maïs avec ½ cuillère à café de zeste de citron, quatre feuilles de menthe hachées, 10 feuilles de coriandre hachées, deux petites prunes coupées en cubes de ¼ de pouce, un filet d'huile d'olive et une cuillère à soupe de gelée de poivron rouge. Assaisonner selon l'envie. (Cela deviendra la garniture fraîche et brillante sur le poisson.)

Faites griller quatre épis de maïs (ou une petite boîte) avec du sel et du poivre au four à 400 degrés pendant 15 minutes. Retirez le maïs des tiges et laissez mijoter à feu moyen avec deux tasses de crème épaisse, une échalote émincée et deux bulbes d'ail émincé jusqu'à ce que le maïs soit vraiment tendre et crée une couleur dans la poêle. Égoutter le maïs et réduire en purée avec deux cuillères à soupe de mascarpone. Ajoutez une touche d'épice de rocou pour la couleur, et la sauce devrait être lisse et brillante une fois que vous avez fini de la réduire en purée.

Grains bleus héritage

*Les grains d'Anson Mills sont spécialement fabriqués à partir de grains anciens. Disponible en ligne, le maïs est cultivé dans les montagnes des Carolines et, lorsqu'il est cuit lentement, a un goût sucré et un peu de noisette. Vous les rincez toujours d'abord et les faites cuire lentement, comme un risotto.

Prenez une tasse de gruau et couvrez dans une casserole avec 2,5 tasses d'eau et laissez reposer sur votre comptoir pendant la nuit. Après avoir écumé la paille résiduelle du dessus, mettez la casserole sur feu moyen – en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles deviennent « féculentes » – pendant environ sept minutes. Réduisez le feu et toutes les 10 minutes, remuez et voyez si vous pouvez obtenir la cuillère en bois que vous utilisez pour la tenir debout. Quand c'est le cas, ajoutez environ ½ tasse d'eau. Pour ce faire, environ quatre fois différentes. Une fois que le gruau devient crémeux, ajoutez du vrai beurre et servez sous la truite dorée croustillante, garnissez de salsa aux fruits au maïs et arrosez de purée de maïs jaune crémeuse.

Gâteau éponge aux agrumes avec crème au citron et baies

Utilisez une recette de base de génoise et mélangez avec deux cuillères à soupe de jus d'orange, ½ cuillère à café de zeste de citron vert et ½ cuillère à café de zeste de citron. Prenez la pâte et faites cuire des génoises individuelles au fond de grands moules à muffins.

Mélangez deux œufs, ½ tasse de sucre, une cuillère à soupe de zeste de citron et 1/3 tasse de jus de citron et fouettez ensemble dans une casserole. Placez la casserole sur de l'eau bouillante tiède et incorporez quatre cuillères à soupe de beurre, une cuillère à soupe à la fois, en prenant soin de ne pas brûler ou cailler le mélange. Si cela dure trop longtemps, cela ressemblera à des œufs brouillés. Il doit être lisse et brillant. Retirer du feu et réfrigérer.

Déposer de grosses cuillères à soupe de crème au citron au milieu de chaque génoise, superposer des baies sur le dessus, saupoudrer de sucre en poudre et garnir d'un macaron aux fraises sucré du commerce.


Liste imprimable

Il y a quelque chose d'innocent et d'excitant dans un pique-nique, même si vous n'emportez que quelques affaires à la dernière minute et que vous vous dirigez vers le parc. Ce n'est peut-être rien de plus chic qu'une salade de bologne ou de thon sur du pain blanc, mais vous passerez probablement un bon moment, c'est probablement pourquoi beaucoup d'entre nous restent dévoués aux mêmes aliments de pique-nique que nous avons mangés toute notre vie.

Mais à un moment donné, vous pouvez avoir envie de varier un peu le menu. Dans cet esprit, j'aimerais faire quelques suggestions - ou, en fait, 101 -, allant des collations au dessert. Avec un peu de shopping, un peu d'effort et 20 minutes ou moins pour l'assemblage, vous pouvez créer le genre de plats à emporter qui feront honte aux magasins d'aliments préparés locaux tout en vous faisant économiser une petite fortune. Peu importe à quel point vous êtes fidèle à vos vieux favoris, je parie que vous trouverez quelque chose d'intrigant ici.

1 SALADE DE BETTERAVES Épluchez les betteraves et râpez-les (un robot culinaire gardera le jus contenu). Ajouter les pistaches ou les noisettes en robe avec le zeste et le jus d'orange, et l'huile d'olive. Ajouter des morceaux de fromage de chèvre et du persil haché.

2 ROULEAUX DE POULET AU PESTO Assaisonner et griller les escalopes de poulet. Badigeonner le lavash ou tout autre pain de type wrap d'une couche de pesto avec le poulet, les tomates séchées et la roquette roulées et coupées en biais.

3 SALADE D' EUFS AU CURRY Préparez une salade d'œufs avec des œufs durs, de la mayonnaise, de la poudre de curry, de la moutarde de Dijon, du jus de citron vert frais, du sel, du poivre, de la coriandre, de l'oignon rouge et, si vous le souhaitez, des dés de pomme.

4 TOMATES ET PÊCHES Mélanger les tomates épépinées et les pêches tranchées, ainsi que l'oignon rouge tranché finement et la coriandre ou le romarin hachés. Dresser au dernier moment avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre.

5 RTI DE BOEUF ET BLEU Commencez par des rouleaux de grains entiers. Enduire de fromage bleu d'un côté et de raifort préparé de l'autre. Ajouter l'oignon rouge et le rosbif, le porc ou l'agneau tranchés finement. Pack! laitue et tomate à part. Les chips de pommes de terre sont obligatoires.

6 BOUCHÉES DE POULET AU CORNFLAKE Couper les poitrines de poulet désossées en petits morceaux. Tremper dans du lait ou du babeurre, puis enrober de chapelure de flocons de maïs broyés assaisonnés, de semoule de maïs ou de panko. Poêler dans l'huile, égoutter, laisser refroidir et manger froid avec des bâtonnets de céleri, avec une vinaigrette ranch ou au fromage bleu pour tremper.

7 RAISINS ET FROMAGES Mélanger des cubes de feta et des raisins verts (ou des tomates raisins ou des morceaux de pastèque). Ajouter la menthe, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Un tout petit peu de piment frais haché est bon aussi.

8 NOUILLES FROIDE AUX ARACHIDES Faites cuire des nouilles aux œufs chinoises ou des spaghettis ordinaires. Égoutter et rincer. Mélanger avec de l'huile de sésame, du beurre d'arachide (ou du tahini), du sucre, de la sauce soja, du gingembre, du vinaigre, du poivre noir (beaucoup) et de l'huile de chili (facultatif). Emballez séparément le concombre épépiné râpé, les crevettes cuites et les oignons verts hachés.

LÉGUMES CRUS

9 Pour le gaspacho, mélangez quelques livres de tomates mûres, une de concombres, une tranche ou deux de pain, de l'huile d'olive, du vinaigre, de l'ail, du sel et du poivre dans un mélangeur. Refroidir et verser dans un thermos.

10 Mélanger les tomates et le concombre dans un mélangeur avec la citronnelle (seulement la partie la plus tendre), la coriandre, la sauce de poisson et le citron vert. Voilà : le gaspacho thaï.

11 Mélangez des carottes pelées et râpées avec des dattes hachées, du cumin, du piment émincé, du jus de citron ou de lime, de la menthe ou de la coriandre.

12 Coupez quelques bulbes de fenouil et quelques pommes acidulées en dés de jicama. Mélanger avec de l'estragon fraîchement haché, du basilic ou du cerfeuil (si vous en trouvez), de l'huile d'olive, du sel, beaucoup de poivre et du jus de citron. Le céleri est bon aussi, tout comme les oranges et les fromages, en particulier les fromages de brebis.

13 Guacasalsa : Écrasez un avocat (il ne brunira pas) dans de la salsa, même en pot si nécessaire. N'oubliez pas les chips.

14 Couper le pain croûté d'un jour en cubes d'un pouce. Juste avant de quitter la maison, combinez-le avec des tomates hachées (les graines sont bonnes), du concombre haché, de l'oignon rouge haché et du basilic frais. Emballez la vinaigrette séparément : huile d'olive, vinaigre de vin rouge, anchois en dés, câpres, sel et poivre. Appelez ça panzanella.

15 Mélangez du pita grillé avec des olives, du persil et de la menthe, du sel et du poivre, des morceaux de citron haché (les écorces et tout le citron confit est encore meilleur), des tomates épépinées hachées, des concombres épépinés hachés et du poivron rouge haché. Prenez de l'huile d'olive pour la vinaigrette de dernière minute.

16 Trancher finement le chou de Savoie ou le chou nappa. Mélanger avec de l'oignon rouge émincé, un demi-jalapeno coupé en dés et des poignées de coriandre hachée. Dresser avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert, du vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre.

17 Couper en deux les tomates cerises, mélanger avec des morceaux de taille égale de tofu fumé ferme ou régulier et de sauce soja, d'huile de sésame, de vinaigre de vin de riz, d'oignons verts et une pincée de sucre (ou de mirin si vous en avez). Ajoutez du basilic thaï haché et/ou de la coriandre et/ou de la menthe juste avant de manger.

18 Mélanger le couscous cuit avec l'huile, le persil haché, les olives noires hachées, les câpres, l'oignon rouge, le sel et le poivre. Retirez les tomates de taille moyenne et remplissez-les du mélange. Emballez soigneusement.

19 Mélangez une tasse ou deux de noix de cajou, un chili ou deux, un peu d'ail, un peu de sauce soja et suffisamment d'eau pour que le robot culinaire puisse incorporer de la coriandre ou de la ciboulette hachée. Remplir les bâtonnets de céleri et réfrigérer. C'est la meilleure garniture de céleri depuis le fromage à la crème.

LÉGUMES CUITS

20 Pochez quelques livres de légumes verts à feuilles sombres, comme le chou frisé, le chou ou les épinards. Égoutter, refroidir, essorer et hacher. Mélangez ensuite avec de l'huile, du sel et beaucoup de jus de citron. Servir avec plus de citron, d'huile, de sel et de poivre. Appelez ça horta.

21 Faire revenir les grains de maïs frais dans de l'huile chaude avec du piment et de l'ail hachés, du sel et du poivre. Retirer du feu et mélanger avec la coriandre et beaucoup de jus de lime.

22 Cuire les aubergines entières non pelées dans une poêle sèche et chaude, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient affaissées et molles. (Ou griller, ou rôtir, ou tenir avec une fourchette sur une flamme nue.) Pendant qu'il refroidit, fouetter ensemble le tahini, le jus de citron, le sel, le poivre, l'ail et le persil dans un bol. Hacher la chair d'aubergine (laisser la peau) et l'écraser grossièrement dans le bol. Ajoutez des flocons de piment rouge si vous le souhaitez. Servir avec des pitas.

23 Faites mijoter une partie d'huile d'olive, deux parties de vinaigre de vin rouge et quatre parties d'eau avec des herbes, du sel et du poivre. Ajoutez les légumes hachés, du plus ferme au plus tendre - peut-être d'abord les carottes, puis le chou-fleur, puis les poivrons - et pochez jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Retirer du feu et réfrigérer une nuit dans le liquide. C'est giardiniera.

24 Coupez les courgettes en gros morceaux et faites-les rôtir ou griller avec de l'huile d'olive (et, si vous le souhaitez, des gousses d'ail entières). Mélanger avec les tomates épépinées hachées, le jus de citron, l'aneth, le sel et le poivre.

25 Mélanger les fleurons de chou-fleur avec de l'huile, du sel et du poivre, et rôtir dans un four chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits encore chauds, mélanger avec de la poudre de cari et une poignée de raisins secs. Verser le jus de citron.

26 Faire tremper le wakame ou d'autres algues dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit doux et essorer. Mélanger avec du céleri haché, de l'huile de sésame, de la sauce soja, du mirin (ou du miel) et du vinaigre de vin de riz. Garnir de graines de sésame grillées.

27 Nettoyez une botte de champignons mélangés en quartiers les plus gros. Cuire à la vapeur pendant environ cinq minutes. Lorsqu'il est encore chaud, mélanger avec des échalotes tranchées, de l'huile d'olive, de l'ail, du sel et du poivre, des graines de coriandre concassées, de la coriandre fraîche hachée, du vinaigre de Xérès et plus d'huile d'olive si nécessaire.

28 Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger le gingembre, une demi-tasse environ de miso léger, un peu plus que celui des noix, et suffisamment de sauce soja pour faire une sauce. Mélanger avec des haricots verts ou des aubergines cuits.

29 Cuire à la vapeur ou bouillir une botte d'asperges en biais. Mélanger avec les quartiers d'orange, le zeste et le jus, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Garnir de graines de sésame. Ajoutez des petites crevettes ou du crabe râpé, du homard ou du poulet si vous le souhaitez.

30 Cuire à la vapeur ou bouillir des haricots verts ou des tranches d'asperges en biais. Mélanger avec de l'oignon rouge émincé, des morceaux de prosciutto de la taille d'une allumette (ou du lardo si vous êtes à Colonnata), de l'huile d'olive, du jus de citron, une pincée de flocons de piment rouge, du sel et du poivre.

Salades de haricots, de riz et de céréales

31 Mélanger les haricots noirs cuits ou en conserve (et égouttés), les haricots rouges et les pois chiches. Ajouter des dés de poivron rouge et vert, quelques grains de maïs et un jalapeño émincé. Assaisonner avec du jus de citron vert, de la marjolaine ou de l'origan hachés, du sel et du poivre.

32 Cuire les lentilles avec l'ail, l'oignon et le thym. Mélanger avec du sel, du poivre et des herbes fraîches hachées : marjolaine, estragon, cerfeuil ou basilic. Dresser avec une vinaigrette à base d'huile, de vinaigre et de moutarde.

33 Mélanger des haricots blancs cuits ou en conserve avec des tomates épépinées hachées, des anchois hachés, des olives hachées, de l'huile, du jus de citron, beaucoup de poivre noir, du sel si nécessaire et du persil.

34 Edamame ou limas congelés à la vapeur (décortiqués). Mélanger avec des tomates épépinées hachées, de la coriandre, de la sauce soja et un soupçon d'huile de sésame. Sel et poivre.

35 Edamame surgelé à la vapeur et réfrigéré. Mélanger avec de l'huile d'olive, du jus de citron, une pincée de sucre, beaucoup de menthe hachée, du sel, du poivre et autant de copeaux de pecorino ou de parmesan que vous le souhaitez.

36 Mélanger du riz cuit et des lentilles cuites avec des oignons très, très bien caramélisés. Ajoutez du vinaigre de Xérès, du sel, du poivre et, si nécessaire, un peu d'huile.

37 Combinez le riz brun cuit avec de petits fleurons de brocoli à peine cuits et des pacanes hachées ou des noix et du persil. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du citron.

38 Mélanger le riz Arborio cuit avec du pesto fin, des petits pois, des pignons de pin grillés, du sel et du poivre.

39 Faire tremper une cuillère à soupe ou deux de haricots noirs dans du xérès ou du vin avec du riz cuit, de la sauce soja, du vinaigre de vin de riz, de l'huile de sésame et de la coriandre.

40 Mélanger le couscous cuit avec l'huile d'olive, ajouter le pimentón, le cumin, le sel et le poivre, l'échalote ou l'oignon rouge haché, les amandes effilées grillées et le zeste et le jus d'orange. Le chou-fleur cuit est bon aussi.

41 Mélangez une charge de persil haché avec un peu de boulgour cuit - disons trois à un en faveur du persil. Tomates épépinées, huile d'olive, sel, poivre et beaucoup de jus de citron. Appelez ce vrai taboulé.

42 Faites du taboulé comme ci-dessus et agrémentez de plus de légumes - comme des concombres et des radis - et/ou de la feta émiettée, ou des morceaux de poulet cuit. Ou du tofu fumé, ou du bacon, tout ce à quoi vous pouvez penser. Comment pouvez-vous vous tromper ?

SALADES DE POMMES DE TERRE ET SALADES AUX OEUFS

43 Faire une salade de pommes de terre avec une vinaigrette à la moutarde. Ajoutez des asperges cuites hachées, des petits pois, des haricots verts, etc. Ou des moules cuites à la vapeur.

44 Préparez une salade de pommes de terre avec de la mayonnaise et du bacon émietté, et ajoutez du cheddar râpé, du céleri, de l'oignon et de l'œuf haché. Vous n'avez pas besoin d'emporter grand-chose d'autre que de l'anticoagulant.

45 Rôtir ou bouillir les patates douces, mais pas trop molles. Faire une vinaigrette mixte avec un peu de piment, du cumin, du vinaigre de Xérès et de l'huile d'olive. Emballez séparément et mélangez avec les oignons verts et la menthe.

46 Préparez une salade aux œufs avec de l'huile de sésame et des graines, de la sauce soja, du vinaigre de riz, des oignons verts et des piments.

47 Salade d'oeufs avec tomates épépinées hachées, basilic et huile d'olive extra vierge.

48 Salade d'oeufs à la crème sure, saumon fumé et ciboulette hachée.

49 Prenez de la pizza froide et du citron. Presser le citron sur la pizza. Vraiment.

50 Mélangez quelques tasses de restes de riz à grains courts cuits froids (si vous avez du risotto qui traîne, tant mieux) avec trois œufs. Former des boules, insérer un petit cube de mozzarella dans chacune. Rouler dans la chapelure et réfrigérer si possible. Faire frire à fond ou peu profond jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Emballé avec soin, ce sera très bien. Appelez-les supplì al telefono.

51 Purée de poivrons rouges rôtis (en bocal, c'est OK, les piquillos sont encore meilleurs) avec de la feta, de la marjolaine ou de l'origan et du persil, de l'huile d'olive et de l'ail. Servir comme trempette.

52 Préparez des burritos en utilisant les plus grosses tortillas à la farine que vous pouvez trouver : riz, haricots, toute viande ou poulet cuit ou grillé, coriandre, salsa.

53 Faire mariner le fromage de chèvre ferme ou la feta dans l'huile d'olive, avec du romarin, de l'ail, des zestes de citron, du poivre rouge et noir. Vous n'en avez pas besoin de beaucoup, mais c'est bien.

54 Faire une boule de fromage : écraser ensemble des parties égales de bon cheddar râpé, de bleu et de fromage à la crème émiettés, éventuellement dilués avec un peu de crème sure. Former une boule et la rouler dans des herbes fraîches hachées et/ou des noisettes. Prenez des Triscuits. Vous pensez que les gens ne mangeront pas ça ?

55 Préparez un sirop simple avec de la purée de romarin dans un mixeur avec de la pastèque, du rhum (facultatif) et du jus de citron. Utilisez plus de rhum et appelez cela un cocktail, ou omettez le rhum, ajoutez un peu de feta et mangez avec une cuillère. Gardez-le au frais dans les deux cas.

56 Utilisez une cuillère ou une cuillère à melon pour faire des morceaux de taille égale de pastèque, de miellat, de cantaloup ou, je ne sais pas, de charentais. Mélanger et saupoudrer de jus de citron et de sel ou (mieux encore) de piment, de sucre, de sel et de citron vert.

57 (A) Préparez une salade de fruits, comme vous l'aimez, emballez-la. (B) Prenez des moitiés de papaye épépinées, bien emballées. Mettez (A) dans (B), arrosez de citron et servez.

58 Décortiquer et couper les fraises en quartiers à la dernière minute, mélanger avec un peu d'estragon haché, du poivre noir et du vinaigre balsamique. Le fromage de chèvre est bon aussi.

59 Coupez le melon en quartiers et enveloppez-les de fines tranches de prosciutto. Empiler dans un récipient, arroser d'un peu d'huile d'olive et saupoudrer de poivre noir. Prenez de la laitue romaine et servez les quartiers sur les verts, avec les jus accumulés comme vinaigrette. Ça marche.

60 Mélanger les cubes de pain de maïs avec les bleuets, le jus de citron, l'huile d'olive et les noisettes. Oui.

61 Mélanger les crevettes hachées ou le crabe ou le homard râpé avec du jus de citron, de la ciboulette hachée, du sel et du poivre. Utilisez-le pour remplir les moitiés d'avocat. (Si l'avocat brunit, blâmez-moi. Il aura toujours bon goût.)

62 Faire bouillir les pommes de terre, les grains de maïs et les crevettes, égoutter et réfrigérer. Servir avec du pain croûté et des quartiers de citron accompagnés de mayonnaise mélangée à de l'ail et du safran émietté. Appelez cette salade de fruits de mer égéenne.

63 Égoutter une boîte de saumon de bonne qualité (de préférence du saumon rouge). Mélanger avec des haricots cannellini, de la tomate hachée, de l'échalote en dés, des olives noires ou vertes hachées, du persil haché et du basilic. Assaisonner d'huile d'olive et de jus de citron assaisonner de sel et de poivre. Servir sur du pain (la ciabatta évidée est très agréable) ou sur des légumes verts.

64 Mélangez un bouquet de cresson ou de roquette avec des radis émincés et de l'oignon rouge, ajoutez des flocons de truite fumée ou de corégone. Habillez au dernier moment avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, de la moutarde de Dijon, du sel et du poivre.

65 Couper les filets de saumon (la peau peut être ou non) en morceaux de la taille d'une portion et les saisir dans l'huile des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, mis de côté. Faire revenir les oignons, l'ail, les piments frais si vous le souhaitez, déglacer la poêle avec une part de vinaigre de vin rouge, deux parts de vin rouge et d'eau. Verser sur le poisson et réfrigérer jusqu'à deux jours. Cela fonctionnera avec le maquereau, le poulet, le porc, etc. Appelez cela escabèche.

66 Faire une escabèche avec du vin blanc et du vinaigre, de l'aneth et des tranches de citron.

67 Poêler les crevettes dans l'huile. Faire sauter séparément les piments frais et séchés avec beaucoup d'oignons et d'ail, ajouter la bière, réduire et verser le glaçage sur les crevettes.

68 Mélangez du bon thon en conserve avec des dés de fenouil, de l'estragon, du jus de citron, du sel et du poivre. Pas de mayo.

69 Mélangez du bon thon avec de la purée d'anchois (emballée dans de l'huile d'olive), du parmesan râpé, des morceaux de citron et un peu de jus de citron, de l'huile d'olive et peut-être un dé à coudre de Worcestershire. Pas de mayo.

70 Vous voulez une idée de thon à la mayonnaise, je sais : Mélangez le thon à la mayonnaise et à la moutarde, ajoutez les câpres et l'aneth.

VIANDE ET VOLAILLE

71 Couper les ailes de poulet en deux parties, mélanger avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, et griller ou rôtir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Fouetter ensemble la moutarde, le miel et le jus de citron, et mélanger avec les ailes chaudes. Réfrigérez pendant la nuit (ou mangez-les et apportez autre chose au pique-nique).

72 Mélanger à parts égales la sauce soja, le mirin et le saké avec un peu de sucre et l'huile de sésame bouillir pendant une minute. Utilisez-le pour arroser les cuisses de poulet, de porc ou de bœuf pendant que vous les faites griller ou griller. Saupoudrer de graines de sésame et/ou d'oignons verts hachés (le gingembre et/ou le citron sont également bons) juste avant de servir. Appelez ça teriyaki. Fonctionne également avec le maquereau et d'autres poissons noirs.

73 Préparez le poulet teriyaki comme ci-dessus, puis mélangez-le avec un peu de mayo et peut-être plus de soja. Génial.

74 Pocher le poulet et hacher ou effilocher. Mélanger avec du jus de citron, de l'huile d'olive et des herbes de votre choix.

75 Emballez dans trois contenants : des tranches de bœuf ou de porc grillées, avec son jus de cresson ou de roquette mélangé à de la menthe, du basilic et/ou de la coriandre une vinaigrette de jus de citron vert, d'huile de sésame, de sauce de poisson ou de soja et de sucre. Les légumes verts mettent la viande et ses jus sur le tout.

76 Émincer le gigot d'agneau en papillon grillé avec des tomates cerises, de l'huile d'olive, de la menthe, de la feta et de l'oignon rouge haché.

77 Broyer des morceaux d'épaule d'agneau dans un robot culinaire avec l'oignon, le persil, le sel et le poivre. Faire de petites boulettes de viande et faire sauter ou rôtir. Servir en tranches avec des pointes de pita ou en pita, avec du citron et une cuillerée de yogourt ou de tapenade.

78 Fendez les petits poulets ou les poules de Cornouailles, faites griller ou griller rapidement, avec beaucoup de sel et de poivre. Emmenez-les entiers au pique-nique avec des petits pains sandwich, une bonne sauce barbecue (OK et mayo) et des cornichons. Retirez la viande et allez-y.

79 Coupez les cailles en deux ou ne faites pas mariner avec du sel, du poivre, de l'ail émincé, de la sauge et de l'huile aussi longtemps que vous le pouvez - au moins cinq minutes. Griller 10 à 15 minutes.

80 Hacher divers salamis, mortadelle, etc. et mélanger avec du provolone haché, du parmesan, du poivron, de l'oignon rouge et de l'origan frais. Habillez-vous généreusement de vinaigrette. Prenez de la laitue romaine râpée pour mélanger. Et du pain, évidemment.

81 Faire une salade d'olives hachées (j'aime l'oignon, le thym, les câpres, un peu d'ail). Évidez un pain rond de taille moyenne, ou quelques petits pains. Mettez dans la salade d'olives et la charcuterie de votre choix : jambon, prosciutto, salami, mortadelle, peu importe et provolone. Appelez ça une muffuletta.

82 Ouvrez une bonne baguette en tranches et remplissez-la de poulet cuit haché ou râpé mélangé à de la sauce de poisson, du piment, du sucre, du citron vert, de l'ail, des oignons verts et du basilic thaï (ou, en cas d'urgence, ordinaire).

83 Faire frire le bacon haché jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, ajouter des lanières de poulet désossé et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Prenez des pitas, de la tomate épépinée hachée, de l'avocat, de l'oignon rouge tranché et de la romaine râpée. Assembler les sandwichs en robe in situ avec de l'huile d'olive et du vinaigre pas cher.

84 Blanchir les fèves surgelées dans de l'eau salée. Mélanger au robot culinaire avec un peu de menthe ou de persil jusqu'à ce qu'il soit grossièrement haché assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron frais. Trancher la baguette et en tartiner une moitié de ricotta fraîche, puis arroser d'huile d'olive. Tartiner l'autre moitié de fèves. Mettez de la roquette là-dedans et sandwich-ize.

85 Beurrer les deux moitiés d'une baguette tranchée. Couche de jambon cru tranché finement - Serrano, prosciutto, Bayonne, York, peu importe - et de nombreux cornichons coupés en deux. Appelez ça un sandwich.

86 Coupez un ou deux concombres en deux et retirez les graines. Coupez-le en fines tranches et salez-le un peu si vous avez le temps, en tout cas, retirez une partie du liquide. Combinez-le avec du poulet cuit râpé, du gingembre, de la sauce soja, du sel, du poivre et de la coriandre. Sur une baguette, ça fait penser au banh mi.

87 Griller un steak en tranches fines. Beurrer une baguette d'un côté mettre Dijon de l'autre côté. Empilez le pain avec du steak, des poivrons rôtis (les piquillos en conserve sont les meilleurs) et quelque chose de croquant, comme le radicchio ou le fenouil. Un peu de fromage bleu ne ferait pas de mal non plus. L'avocat non plus. (Mais pas les deux.)

88 Cuire les petites crevettes décortiquées sont les meilleures. Mélanger avec du pesto : beaucoup. Mettez des petits rouleaux. (En fait : cuisiner n'importe quoi mélanger avec du pesto : beaucoup. Mettre sur de petits rouleaux.)

89 Tremper les filets de poisson dans la semoule de maïs. Faire revenir dans de l'huile d'olive abondante jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Laisser refroidir un peu, puis utiliser pour les sandwichs, en emballant les tomates séparément.

90 Faites cuire des œufs durs en tranches. Faire revenir des épinards avec de l'huile et de l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien secs. Faites des sandwichs à la moutarde avec des baguettes, des petits pains ou tout autre pain pouvant absorber un peu d'huile.

NOUILLES FROIDES

91 Cuire les fusilli ou autres pâtes coupées, rincer à l'eau froide, mais ne pas prendre la peine de refroidir. Mélanger avec des tomates épépinées hachées, de la mozzarella fraîche en cubes, du basilic haché, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. (Bon avec les olives aussi.) N'appelez pas ça salade de pâtes, car la salade de pâtes n'est pas bonne, et c'est le cas.

92 Râper les carottes et les courgettes. Mélanger le jus de citron vert, la sauce soja, le gingembre râpé et l'huile de sésame. Cuire les nouilles soba, égoutter et rincer sous l'eau froide. Mélanger les nouilles avec les légumes et la vinaigrette.

93 Cuire les vermicelles de riz et égoutter. Mélanger avec du kimchi, beaucoup de coriandre et des crevettes ou du poulet hachés cuits.

94 Faites cuire l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il grésille, ajoutez les palourdes (vous pouvez utiliser des palourdes en conserve mais ce ne sera pas la même chose) et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Retirer, hacher et mélanger avec l'ail, l'huile, tout liquide dans la poêle, la tomate hachée et les pâtes cuites. Ajoutez plus d'huile au besoin, avec du jus de citron, du persil, du sel (si nécessaire), du poivre et de l'origan, si vous le souhaitez.

95 Mélanger à parts égales le miel et la cassonade avec un peu d'huile et porter à ébullition avec du bon granola jusqu'à ce que le mélange soit très collant. Vous pouvez ajouter plus de noix ou de raisins secs et, oui, d'accord, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat. Tapisser une poêle avec du papier ciré ou un film avec de l'huile. Presser le mélange dans le moule et laisser refroidir. Appelez ces barres granola.

96 Faites cuire quelques kilos de baies avec du sucre et un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles se décomposent. Couche dans un récipient en plastique avec des tranches de bon quatre-quarts. Versez le jus restant sur le dessus. Vous voudrez peut-être de la crème.

97 Faites des sandwichs de gâteau des anges et de ganache ou de compote de fruits.

98 Mélanger le beurre d'arachide et le fromage à la crème. Étaler entre deux bons biscuits et faire des sandwichs. Ou mélangez du miel, du zeste de citron et du fromage à la crème. Faites des sandwichs avec des biscuits au gingembre.

99 Mettez le sorbet (faites-le vous-même si vous avez le temps) dans un termos très froid, il sera fondu au moment où vous l'ouvrirez. Ajoutez un peu de Champagne ou de Gewürztraminer si vous le souhaitez, peut-être de la menthe, et mangez comme une soupe froide.

100 Prenez un récipient de chocolat fondu dilué avec de la crème ou de la crème fraîche avec des fraises, de l'ananas ou des bananes pour tremper.


Soupe aux racines d'hiver rôties

Ingrédients:
1 med d'oignon jaune, coupé en dés
4 gousses d'ail, émincées
1 carotte, pelée, hachée
1 panais, pelé, haché
1 navet, pelé, haché
1 patate douce, pelée, hachée
2 pommes de terre, hachées
2 saucisses de Kielbasa, coupées en rondelles de 1 cm d'épaisseur
6 tasses de bouillon/bouillon de légumes
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à café de poivre noir
2 cuillères à soupe d'herbes de Provence
2 cuillères à soupe d'aneth
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de paprika
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Préchauffer le four à 400°F.
  • Ajouter tous les légumes racines et le kielbasa dans un faitout, enrober d'huile d'olive, de sel et de poivre.
  • Rôtir pendant 10 minutes, remuer, puis encore 10 minutes.
  • Retirer et mettre dans une grande marmite à soupe.
  • Ajouter le bouillon de légumes et chauffer à feu vif jusqu'à ébullition.
  • Ajouter les herbes et épices restantes, réduire le feu à feu doux. Laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres à la fourchette.

REMARQUES: Ceci est une recette familiale de mon côté slovaque de la famille, originaire de Medzev, Slovaquie (anciennement Metzenseifen).

When chopping the vegetables, think of bite-size/spoon size pieces. You can substitute Mushroom Broth or Chicken Stock for the Vegetable Stock. You can also utilize any other cooked Sausage instead of Kielbasa if you like.

This simple, healthy dish will keep you warm on a blustery winter night.


Multicultural Magic

A bout eight years ago, my husband and I were in the small, Delaware County town of Bovina, a &ldquodry&rdquo town that bans the sale of alcoholic beverages. The owner of the B&B where we were staying casually mentioned that a new restaurant had recently opened. We weren&rsquot expecting much, but figured it was easy and close, so we walked up the block to what turned out to be Main Street. Located on the ground floor of a small, two-story house, the restaurant had about 10 unadorned wooden tables and a solicitous owner who &ldquogave&rdquo us a bottle of wine.

Our meal turned out to be astonishingly good. So good, in fact, that we thanked the chef, Serge Madikians &mdash and through friends, we&rsquove indirectly kept up with him over the years. Madikians is now chef-owner of Serevan Restaurant in Amenia. Readers of this magazine have twice voted him the &ldquoBest Chef&rdquo &mdash and Serevan the &ldquoBest Restaurant&rdquo &mdash in the Hudson Valley.

» Read the Best of Hudson Valley reviews here: 2008, 2009

So &mdash wondering whether Madikians would just be resting on his laurels &mdash it was with more than a little curiosity that we decided to make the trip to Serevan on a Monday night, usually a fairly slow restaurant evening and all too often staffed by a kitchen clearly tired after the weekend rush. Let&rsquos just say we were not disappointed.

Palate pleaser: Serevan&rsquos seared diver scallops are served with fingerling potatoes, fresh greens, and Merguez sausage

Madikians is an Armenian whose family fled to Iran to escape the post-World War I massacre of Armenians living in what was then the Ottoman Empire. The family owned and operated restaurants throughout Iran. Madikians came to the United States to study history and philosophy, but after completing graduate studies in 1997 he decided to enroll at the French Culinary Institute. Following graduation, he worked in the kitchens of Jean-Georges Vongerichten and David Bouley, later becoming executive chef at the well-regarded New York City Moroccan restaurant Chez es Saada (which is now closed).

In 2002, Madikians moved to Bovina. There, he began to combine the flavors and ingredients of his multicultural family&rsquos cuisine the classical cuisines of his training and his own developing interest in sourcing local, seasonal ingredients. His culinary evolution culminated with the opening of Serevan in 2005.

What developed is a unique and exciting cuisine that is neither Middle Eastern nor Mediterranean. Madikians&rsquo food is simultaneously subtle and bold. In the wrong hands, multiple ingredients and seasonings can merely complicate dishes, creating hard-to-identify, often muddy, tastes. Under Madikians&rsquo deft touch, however, everything works in harmony, with ingredients clarifying and augmenting each dish&rsquos essential flavors.

Situated in a house built in the late 1800s, the restaurant has an attractive bar that opens into the dining room with its well-spaced tables and large fireplace. In season, pots of herbs adorn the hearth and hang over the counter separating the dining room from the small kitchen. Madikians&rsquo identical twin, Rouben, is in charge of the front of the house and Ian Wright, Madikians&rsquo first sous-chef and a CIA graduate, is back in the kitchen.

For Madikians, it&rsquos all about ingredients. &ldquoAs a cook,&rdquo he says, &ldquoyou can impose your will or you can make yourself available to what the ingredients suggest. I try to take what nature, with all its intricacies and nuances, offers &mdash and work with that. It is the ingredients that reign, not the chef.&rdquo

Family affair: Originally from Armenia, the family of Serge Madikians ran restaurants throughout Iran

After purchasing the building that houses Serevan, Madikians&rsquo first project was to plant a garden so he could grow herbs not easily attainable at the local farms or markets which provide most of the restaurant&rsquos produce and livestock. It provides multiple varieties of thyme, Japanese shiso, Persian tarragon, curry plants, and several types of cucumbers and heirloom tomatoes.

The judicious use of spices, oils, and unexpected ingredients made each dish that we ordered a revelation. A seemingly simple appetizer of falafel consisted of two perfectly formed and fried ground chickpea rounds flavored with a hint of coriander and cumin and surrounded by hummus, labne (a tangy cow&rsquos milk yogurt), shirazi (an Iranian salad of finely chopped tomatoes, onions, and cucumbers with lime juice and mint), marinated red cabbage, and carrots. The sweet flavor of roasted beets &mdash an item which seems de rigueur on most menus these days &mdash stands out due to Madikians&rsquo addition of tangy oranges, arugula, Greek feta, pistachios, and just enough pistachio oil to give the dish an unexpected flourish. &ldquoThese are just the best beets I&rsquove ever had,&rdquo exclaimed my friend, who has never seen a beet on a menu that he hasn&rsquot ordered.

Madikians&rsquo interpretation of lahmajoon, an Armenian pizza, was among the special appetizers he was previewing for possible inclusion on the menu. A tart shell is substituted for the traditional pita base ground lamb, which has been cooked with spices and apples, is then slathered over a layer of puréed spinach and topped with haloumi cheese (which becomes appealingly gooey and runny when baked). The accompanying house-made harrisa, a chili-like sauce, offered a fiery contrast to the mild taste of the lamb.

So often, appetizers are the highlight of the meal and the entrées are a letdown. Not at Serevan. The Chicken Bastillia (now a fixture on the menu because, says Madikians, customers used to call in advance to see if it would be featured) is a tantalizing mix of clove and cardamom-spiced chicken, braised golden raisins, and romaine wilted in an orange-curry broth, all of which is encased in a gossamer-layered phyllo dough. Diver scallops are handsomely presented with fingerling potatoes. Practically hidden in the greens on which the scallops sit are spicy rectangles of Merguez sausage and small pieces of grapefruit &mdash palate-pleasing surprises that highlight the caramelized sweetness of the scallops.

Above, Serevan&rsquos white salad, made with cauliflower, jicama, chayote, and oranges

Spaetzle (literally translated from the German as &ldquolittle dumplings&rdquo) are what one would expect to find on an Austrian, German, or Hungarian menu. Although it varies with the seasons, in late May the dish was a spring serenade, featuring fresh peas, ramps, wild mushrooms, pickled onions, and a hint of saffron. Beautiful to look at as well as to eat, it was quintessential comfort food, smooth and creamy. The evening&rsquos special, a fillet of organic salmon, was served with morels, organic Swiss chard, and Iranian zereshk &mdash a fruit resembling red currants &mdash and surrounded by caramelized honey and tahini sauce.

Desserts, made in-house by the chef, don&rsquot disappoint. The crème brûlée had a hint of rose water and was accompanied by small orange segments and berries. Rose water also formed the basis of the panna cotta, its creaminess set off by a hint of citrus and a tart rhubarb soup. The not-too-sweet toffee cake was served with chocolate caramel sauce and orange ice cream, and crème fraîche cheesecake was paired with an apricot sorbet and fresh berries.

There is a creative and well-priced cocktail menu and an interesting selection of quality wines by the glass. Bottles are reasonably priced, and each selection is accompanied by a helpful and clear description, both of the grape and of the taste.

At Serevan, Madikians has created all the elements that need to come together for a memorable and satisfying evening. First and foremost, there is the food &mdash which is outstanding. But the service is attentive and well-paced as well, and the room is conducive for conversation. Madikians is a constant presence, walking between dining room and kitchen, visibly attending to a specific dish, then &mdash a few minutes later &mdash checking on a table.


Reviews about this book

Homemade ginger ale

Lisa Is Cooking

Homemade soda is the best since you can control the level of sweetness. This ginger ale has good, spicy flavor with nice brightness from the lemon and lime. Naturally, I added rum to mine.

Gingerbread cake with crème Anglaise

Weelicious

. the rich sweetness of molasses combined with the distinctive zip of ginger in each moist bite is totally insane tasting.

Three-layer parsnip cake with cream cheese frosting

Culinary Life

Those of you who make an autumn carrot cake every year may be smacking your head and saying, “Oh, yes, that makes sense,” much like I did.

Red velvet cupcakes with orange buttercream

Cooks & Books & Recipes

The idea behind this recipe is pure brilliance: red velvet cupcakes, but made without food coloring. So you can healthify* your (cup)cake and eat it too.

  • ISBN 10 0811878376
  • ISBN 13 9780811878371
  • Publié Sep 01 2012
  • Format Relié
  • Page Count 432
  • Langue Anglais
  • Des pays États Unis
  • Éditeur Chronicle Books

Caribbean Chickpeas

Ingrédients
4 cups reconstituted Chickpeas
1/2 cup Black Olives, sliced
2-4 cloves Garlic
1-2 Jalapeño Peppers
4 Green Onions, diced (just the lower 2 inches), reserve the Green part
1 cuillère à café de sel
1 Tbsp Curry Powder
2 tsp Turmeric
2 tsp Cumin
1 cuillère à café de piment de Cayenne
1 tsp ground Coriander Seed
1 cuillère à café de poivre noir
1 Tbsp Olive Oil

  • Heat a Sauce Pan on medium heat, and add the Olive Oil, Garlic, Scallion, Jalapenos, and Salt. Sweat the mixture for 1 minute, not browning anything.
  • Add the Chickpeas, and mix well. Heat thoroughly, about 2 minutes.
  • Add all remaining ingredients, and mix well. Cook for another 2-3 minutes.
  • While it is cooking, take the reserved Green part of the Green Onion, and dice for garnish.
  • Plate the Chickpeas, and garnish with the fresh Green Onion.

It's time root vegetables come out of the cellar and into the spotlight, says Andrea Chesman, who recently devoted an entire cookbook to recipes from the root cellar.

Milwaukee chef John Raymond - whose mother filled a root cellar with canned parsnips and carrots and pickled beets when he was a kid - agrees.

Raymond has happy childhood memories of parsnips roasted with pot roast or chicken.

And now, he showcases root vegetables at his Roots Restaurant and Cellar when they're in season. The restaurant celebrates the seasons, especially the vegetables Raymond grows at a Cedarburg farm he leases from a friend.

"I plant, harvest, procure the seeds, tend and preserve what's produced," Raymond says. "It's really neat to follow the entire path from seed in the ground to the smile on a customer's face."

Fall is when farmers harvest root vegetables to sell to chefs and farmers market shoppers, and they typically get top billing on restaurant menus throughout winter.

Roots, the restaurant, celebrates them not just because they reflect the establishment's name, but because they're integral in northern cuisine for their storage life and versatility when other seasonal produce is gone for the year, Raymond says.

"Root vegetables cross all cultures and cuisines," he adds. "We can travel to Mexico and the Southwest by using jicama and yucca root, (to) Europe with celeriac, parsnip and burdock. And one of Roots' favorites, the sunchoke, is a native to North America."

Café Manna in Brookfield emphasizes their healthful properties. The vegetarian restaurant draws the essence of six root vegetables, plus parsley and celery, into a soothing, warming mineral-rich tonic called Root Vegetable Potassium Broth.

Nearly two cups of root vegetables go into each 12-ounce drink ($4), providing about three servings of vegetables, says Robin Kasch, owner of the restaurant in Sendik's Towne Center.

The veggies are chopped and cooked on the stovetop for a couple of hours, which draws their nutrients, color and flavors into the water. The broth is saved while the emptied roots are thrown away, says Kasch.

"The broth is very hearty and soothing," she says, attributing this recipe to "a mentor." "You couldn't possibly eat as many vegetables as you could get in a cup of that broth. It is concentrated."

Café Manna adds Braggs Liquid Aminos - a non-fermented soy sauce available in health food stores that contains essential amino acids - to give the broth a salty flavoring.

Café Manna also juliennes carrots, parsnips, daikon radishes, yellow beets, celery root and turnips to toss into a seasonal stir-fry, with a sauce that includes sesame oil, mirin, ginger, cilantro and green onions.

You can grate raw root vegetables and dress them with olive oil, vinegar and sea salt to showcase them in a seasonal salad with greens, Raymond suggests.

Root vegetables also have a natural affinity to nuts, he says.

Most root vegetables have been around for centuries, but they fell out of favor because they didn't have the pizazz of other vegetables such as carrots and potatoes. Farmers markets have given once-forgotten root vegetables broader appeal for both chefs and home cooks, says Café Manna Executive Chef Brett Feuersthaler.

Here's a primer for those who want to give these humble roots of the earth a try:

&bull&enspBeets: They start to appear in farmers markets in mid-summer but have a long season.

Be careful when working with maroon beets they can stain your hands (and any ingredient with which they come into contact) an outlandish pink color. A popular golden variety offers the earthy flavor without the staining.

Beets are actually related to Swiss chard they originated from the same wild species in the Mediterranean.

&bull&enspCelery root: Also known as celeriac, this root arrives mid-October at restaurants and farmers markets.

It's an excellent source of soluble fiber to help lower blood cholesterol. It's also rich in iron, manganese, potassium, vitamin K and phosphorus and is a good source of vitamin C, folate and magnesium.

Celeriac's tough, furrowed, outer surface is usually sliced off because it is too rough to peel. It's often used as a flavoring in soups and stews it can also be used on its own, usually mashed, or in casseroles, gratins and baked dishes.

Chefs popularized celeriac over the past decade, Raymond says, as the local foods movement broadened the availability of lesser-known, forgotten root vegetables. Unlike other root vegetables, which store a large amount of starch, celeriac is only about 5% to 6% starch by weight.

Feuersthaler likes to mash celeriac with potatoes.

"They also make great chips, dehydrated," she says.

Other great celeriac flavor pairings she recommended: caramelized onions and celeriac in soup. Or, caramelized pears with celeriac.

&bull&enspParsnips: Like celeriac, parsnips are versatile. They're related to carrots but are paler and have a sweeter flavor

Feuersthaler sometimes substitutes parsnips for carrots in cake, bread or muffins.

The parsnip harvest begins after the first frost and continues until the ground freezes over. Parsnips can be eaten raw, but are most commonly boiled, roasted or used in soups, stews and casseroles. They also can be fried.

Parsnips will last a month in the refrigerator. Roasting brings out their sweetness. Peel and cut into ¼-inch-thick sticks and toss with olive oil, salt and pepper. Roast at 400 degrees, stirring once, until tender, about 45 minutes.

In Roman times, parsnips were believed to be an aphrodisiac. British colonists introduced them to North America, but the potato replaced the parsnip in popularity in the mid-19th century.

&bull&enspRutabaga: This root vegetable is a cross between cabbage and turnips. It can be used as a substitute for turnips, and its flavor is simultaneously sweet and slightly bitter.

The rutabaga first appeared in Eastern Europe in the 17th century, and it was one of the few vegetables to last through long Scandinavian winters, Chesman writes in "Recipes from the Root Cellar" (Story Publishing, 2010, $18.95). It was the food of the poor, valued as an important source of nutrition, she writes.

Rutabagas got a bad rap during World War I, when they became a food of last resort. In the German Steckrubenwinter (rutabaga winter) of 1916 to 1917, large parts of the population were kept alive on a diet consisting of rutabagas and little else, as grain and potato crops failed, Chesman writes. After the war, most people were so tired of "famine food," they turned against the rutabagas that had sustained them.

Rutabagas also were fed to the livestock in winter, which didn't help their image, Chesman says.

&bull&enspTurnips: Fall turnips are usually larger and of higher quality than spring turnips. So the fall crop typically is stored for winter use.

Some say their taste resembles mustard greens. They lend themselves to being mashed with potatoes. Just boil peeled turnips until tender, and mash them with heavy cream, butter, nutmeg, salt and pepper.

A turnip harvested small is interchangeable with a daikon radish and is delicious in Asian-style salads or as an addition to a crudités plate, Chesman says. An older turnip is interchangeable with a rutabaga (though not as sweet), and is best cooked because it has a stronger flavor.

The turnip dates back to the prehistoric development of agriculture, probably because it's easy to grow and store, according to Chesman. It was brought to the Americas, planted in Canada in 1541. It also was planted in Virginia by the colonists in 1609.

&bull&enspChoosing roots: Raymond advises choosing carefully when you buy root vegetables at the market. They should be firm with a heavy weight for their size and no blemishes, he says. "Don't choose larger roots because they may be too fibrous and don't work well when eaten fresh."

As turnips grow bigger, for example, they become woody and less sweet.

Recettes

Chef-Owner John Raymond of Roots Restaurant and Cellar is a fan of parsnips, and enjoys substituting them for potatoes in this classic recipe.

Parsnip Latkes Makes about 15 to 18 (3-inch) latkes

1 pound parsnips, peeled and grated

½ cup minced leek (white part only)

2 gros œufs, légèrement battus

1 tablespoon fresh chopped thyme

Freshly cracked black pepper

Season parsnips with salt, cover with a damp towel and set aside in colander for 30 minutes. This will leach out some moisture. Rinse thoroughly under cold water, drain, place on clean dry linen and ring out extra water. In stainless bowl, combine all remaining ingredients except olive oil. Heat a non-stick sauté pan to medium high heat, add olive oil. Drop about two to three tablespoons of latke mixture into hot oil, spread out mix and brown on both sides. Serve with a dollop of crème fraîche for a refreshing alternative to the common latke.

Celeriac, a less familiar root vegetable for the average home cook, is featured in this recipe from John Raymond of Roots Restaurant and Cellar.

Celery Root (Celeriac) and Aged Gouda Gratin Makes about 6 servings

1 teaspoon fresh chopped rosemary

Salt and freshly cracked pepper

4 medium celery root, peeled

2 medium russet potatoes, peeled

½ bunch green onions, chopped (green tops only)

Préchauffer le four à 325 degrés.

Prepare custard base in a large stainless steel bowl: Beat egg yolks, add whipping cream, fresh rosemary, salt, pepper and pepper flakes.

Thinly slice celery root and potatoes using and mandoline or sharp knife and place in custard mix. Grate Gouda cheese.

Coat an 8-by-12 inch casserole dish with olive oil spray.

Stir custard mixture to ensure that all root and potato pieces are coated. Begin by laying down one layer of roots and potatoes, chopped green onion and Gouda continue until all ingredients are used.

Pour any remaining custard over the top just to cover the vegetables.

Bake in preheated oven uncovered 1 hour. Pierce with a knife there should be no resistance from vegetables or raw custard visible. Let rest briefly and then serve.

This recipe from Café Manna in Brookfield is a versatile stir-fry. Feel free to substitute your favorite seasonal vegetables other times of the year.

Café Manna's Root Vegetable Stir-Fry Makes 4 servings

1 tablespoon diced ginger

1 to 2 tablespoons parsley

1 ½ tablespoons sesame oil

1/4 cup mirin wine (available in Asian section of supermarket)

¾ cup julienned Daikon radish

¾ cup julienned yellow beet

¾ cup julienned celery root

Hot cooked jasmine or basmati rice

To prepare sauce, place ginger, green onion, cilantro, orange juice, parsley, garlic, sesame oil and mirin in blender and puree until smooth.

Heat oil in sauté pan over high heat. Add carrots, parsnips, Daikon radish, yellow beet, celery root and turnip and quickly sauté a minute or two, keeping vegetables moving so they don't burn. Add sauce, toss a couple times, and cook another 2 minutes, keeping vegetables moving, until vegetables are crisp-tender. Servir avec du riz.

Serve this lamb stew from Andrea Chesman's "Recipes from the Root Cellar" (Storey Publishing, $18.95) with a Pinot Noir and a crusty loaf of French bread.

Lamb Stew with Root Vegetables Makes 4 to 6 servings

4 pounds lamb stew meat with bones (from neck and shoulder)

2 tablespoons chopped fresh thyme leaves (divided)

Salt and freshly ground black pepper

¼ cup sunflower or canola oil (divided)

1 large onion, halved and thinly sliced

3 cups chicken broth or beef broth

1 pound carrots and/or parsnips, peeled and cut into 1-inch cubes

1 pound celery root, peeled and cut into 1-inch cubes

1 pound rutabagas and/or turnips, peeled and cut into 1-inch cubes

Pat lamb dry. Combine flour and 1 tablespoon of the thyme in a shallow bowl. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Add lamb and toss to coat.

Heat 3 tablespoons of the oil in a large Dutch oven over medium-high heat. Lift lamb pieces out of flour, shaking off excess, and add in a single layer to pan. Do not overcrowd pan you may have to cook in batches.

Brown meat on all sides, 5 to 8 minutes. Remove meat as it browns and set aside.

Continue browning remaining meat.

Add remaining 1 tablespoon oil and the onion to pan and sauté until soft, about 3 minutes. Add broth, wine and garlic, scraping up any browned bits from bottom of pan. Bring to a boil, then reduce heat to a slow simmer.

Return meat to pan. Partially cover pan and let simmer until meat is tender, about 2 hours.

Add carrots, celery root and rutabagas simmer until vegetables are tender, about 1 hour. Taste and adjust seasoning as needed. Servir chaud.

About Karen Herzog

Karen Herzog covers higher education. She also has covered public health and was part of a national award-winning team that took on Milwaukee's infant mortality crisis.