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Raviolis à la queue de bœuf

Raviolis à la queue de bœuf


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Préchauffer le four à 365 degrés.

Ajouter l'huile de canola dans une poêle de taille moyenne et chauffer à feu moyen-vif. Ajouter la queue de bœuf et saisir de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer la queue de bœuf de la poêle et réserver. Ajouter les légumes dans la poêle et cuire 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Ajouter la pâte de tomate, l'ail, le thym et le romarin. Remettre la queue de bœuf dans la poêle et couvrir avec le fond de veau. Porter à ébullition, couvrir et mettre le plat au four.

Cuire la queue de bœuf pendant 3 ½ heures, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Lorsque la queue de bœuf est cuite, retirez la viande des os, effilochez-la et réservez. Filtrer le jus de cuisson et réduire de ½. Ajouter la queue de bœuf râpée au liquide et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Remplissez chaque emballage wonton avec environ 1-2 cuillères à soupe du mélange de queue de bœuf.

Pour faire la sauce, mettre le bouillon de volaille, le foie gras et le beurre dans une casserole. Faites réduire jusqu'à ce que le liquide atteigne une consistance épaisse et nuque (il enrobera le dos d'une cuillère). Ajouter le porto et réduire en un glaçage épais.


Raviolis à la queue de bœuf

Tout d'abord, assaisonnez les morceaux de queue de bœuf avec du sel et du poivre et faites-les bien dorer dans une casserole. Ensuite, brunoisez les légumes et mettez-les dans la même casserole où la viande a été dorée. Faites-les frire, ajoutez le vin rouge et attendez que l'alcool s'évapore. Une fois l'alcool évaporé, placez la viande et les légumes sur un plateau et placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il refroidisse. La dernière étape consiste à mettre la viande avec les légumes et le clou de girofle dans un sac sous vide à 100 % et à la faire cuire dans le SmartVide pendant 24 heures à 75ºC (165ºF).

Une fois la viande cuite, videz le sachet dans une barquette pour pouvoir séparer les morceaux de queue de bœuf et les émietter. Hacher la viande et réserver. Filtrer la sauce de la plaque et la mettre dans une casserole pour réduire.

Ensuite, farcir les raviolis avec la viande et réserver.

Mettre le beurre dans une casserole avec la farine et le faire revenir légèrement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de goût de farine. En remuant constamment, ajouter lentement le lait jusqu'à l'obtention d'une sauce béchamel crémeuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pour servir, mettez la sauce béchamel dans une assiette puis disposez les raviolis dessus. Ajouter la sauce de queue de bœuf réduite et le plat est prêt à servir.

Grâce au sous-vide, cette recette prépare un ragoût traditionnel fait de manière à ce que la viande soit toujours juteuse et tendre. Il ne durcit pas car il ne bout jamais.

De plus, comme il est cuit sous vide, ce ragoût est entièrement pasteurisé et peut être conservé jusqu'à quelques semaines au réfrigérateur. De cette façon, vous aurez toujours un ragoût de queue de bœuf traditionnel prêt à servir immédiatement.


Remarques sur cette recette

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Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Pour 4 à 6 personnes comme plat principal (fait 12 raviolis, 3 – 4 "de diamètre)

Je le fais avec des restes de queue de bœuf car son onctuosité convient bien aux raviolis. Cependant, tout reste de bœuf braisé, comme un rôti ou un ragoût, peut être utilisé à la place. Le bouillon de queue de bœuf se gélifie lorsqu'il est froid, vous devez donc réchauffer les restes pour séparer les liquides et les solides. Utilisez les liquides de queue de bœuf, complétés par un riche bouillon de bœuf ou de poulet au besoin, pour préparer 4 tasses de bouillon pour le bouillon de poireaux et de champignons. Désosser suffisamment de queues de bœuf pour faire 1 tasse de viande hachée, une grosse tranche de queue de bœuf fait environ cette quantité. Vous pouvez remplacer jusqu'à la moitié de la viande par le mélange de légumes et de pancetta des queues de bœuf. Les raviolis se congèlent bien non cuits, donc si je fais des raviolis, je double généralement les recettes de pâtes et de garnitures pour pouvoir en congeler un autre jour. Quant au fromage à la truffe et à l'huile de truffe, ils ajoutent de la satisfaction umami au plat, mais ce n'est pas nécessaire non plus, le plat sera très savoureux même sans eux. Si vous avez accès à des champignons sauvages, utilisez-les par tous les moyens. Assurez-vous de rincer soigneusement toute saleté coincée entre les nombreuses couches de poireaux.

Pâtes:
3/4 tasse plus 2 c. farine tout usage
1 œuf large
1/8 c. sel
1/2 – 1 c. eau, si besoin

Remplissage de raviolis :
1 tasse de viande de queue de bœuf hachée
3/4 tasse de sottocenere al tartufo râpé (fromage à la truffe) ou fontine italienne (environ 4 onces)

Bouillon poireaux-champignons :
4 tasses de champignons cremini ou de champignons sauvages tranchés (environ 1/2 livre), tranches de 3/8"
1 cuillère à soupe. huile d'olive
3 cuillères à soupe. Beurre, divisé
1 cuillère à soupe. ail haché
1 cuillère à soupe. romarin haché
4 tasses de poireaux tranchés, parties blanches et vert clair seulement, tranches de 3/8" (2-3 poireaux)
4 tasses de bouillon de boeuf (ou bouillon de queue de bœuf et bouillon de bœuf pour faire 4 tasses)
1 c. huile de truffe blanche
1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

Faire les pâtes : Mettez la farine, les œufs et le sel dans un robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte commence à former des grumeaux. Si la pâte est trop sèche, ajoutez de l'eau dans 1 c. incréments et recommencez. Verser la pâte sur une pellicule plastique et pétrir pendant 1 minute, en ajoutant une petite quantité de farine si la pâte est collante. Lorsque vous avez terminé, la pâte doit être lisse et ferme. Diviser la pâte en deux portions, envelopper d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. (La pâte peut être préparée à l'avance jusqu'à ce point.)

Passez chaque portion de pâte à travers les rouleaux d'une machine à pâtes, en commençant par le réglage le plus épais. Pliez la pâte en trois comme pour plier une lettre, tournez-la à 45 degrés et passez-la à nouveau sur le réglage le plus épais. Répétez le pliage, le retournement et le roulement au moins trois fois de plus, ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. Étalez les feuilles de pâte sur des torchons pendant qu'elles attendent leur tour d'être roulées.

Réglez la machine à pâtes au réglage le plus fin suivant. Passer les feuilles de pâtes en les saupoudrant de farine si nécessaire. Continuez à réduire le réglage de la machine à pâtes et à faire passer les pâtes jusqu'à ce que vous atteigniez le réglage le plus bas de la machine. Lorsque les feuilles de pâtes deviennent trop longues pour être manipulées confortablement, coupez-les en longueurs gérables.

Former les raviolis : Mettez 2 c. viande hachée sur une feuille de pâtes en touffes suffisamment éloignées les unes des autres pour pouvoir découper des raviolis ronds de 3 à 4 po. Garnir chaque touffe de 1 c. fromage à la truffe ou fontina. Badigeonner d'eau tout autour de la feuille de pâtes là où il n'y a pas de farce (utiliser un pinceau à pâtisserie pour cette tâche). Recouvrir d'une deuxième feuille de pâtes. Appuyez pour sceller la feuille de pâtes supérieure sur la feuille inférieure, en prenant soin de presser tous l'air autour de la farce. Découpez les raviolis et placez-les sur un torchon pendant que vous faites bouillir de l'eau.

Cuire les raviolis : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition rapide, puis réglez le brûleur pour que l'eau bout lentement. Glisser doucement les raviolis et cuire jusqu'à ce que les pâtes soient tendres, environ 4 minutes. Retirez les raviolis de l'eau à l'aide d'une écumoire et étalez-les sur du papier sulfurisé pendant que vous préparez le bouillon poireaux-champignons.

Faire le bouillon poireaux-champignons : Faire revenir les champignons, légèrement assaisonnés de sel et de poivre noir fraîchement moulu, dans l'huile d'olive et 2 c. beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Ajouter l'ail et le romarin et cuire en remuant régulièrement pendant 2 minutes. Retirer les champignons et les assaisonnements de la poêle avec une écumoire et réserver.

Incorporer les poireaux dans la même poêle, en grattant les morceaux dorés au fond de la poêle, ajouter de l'huile ou du beurre, au besoin. Faire revenir les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres. Incorporer le bouillon, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Incorporer les champignons et laisser mijoter pendant 10 minutes. Goûtez et ajoutez du sel ou du poivre noir fraîchement moulu, au besoin.

Incorporer l'huile de truffe et ajouter délicatement les raviolis cuits au bouillon. Verser un peu de bouillon sur les raviolis (j'utilise une poire à jus pour cette tâche) et laisser mijoter jusqu'à ce que les raviolis soient bien chauds.

Servir: Répartir les raviolis entre 4 à 6 bols de pâtes réchauffés. Répartir le bouillon et les légumes dans les bols, saupoudrer de parmesan fraîchement râpé et servir immédiatement.


Raviolis à la queue de bœuf - Recettes

  1. BRAISE DE QUEUE DE BUF
  2. Combiner tous les ingrédients dans un plat épais avec un couvercle hermétique et cuisiner lentement pendant trois heures ou jusqu'à ce que la viande tombe de l'os. Mettre de côté refroidir. Supprimer la viande des os, Jeter les os et mettre les jus de côté.
  3. RAVIOLI
  4. Combiner tous les ingrédients dans une boule pliable, à la main ou à la machine. Ajouter un peu plus de farine ou d'oeuf battu pour obtenir cette consistance si nécessaire. Du repos la pâte, couvert, pendant une heure ou jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
  5. Passer à travers un rouleau à pâtes ou rouleau à la main jusqu'à obtenir des feuilles d'environ 2 mm d'épaisseur (niveau 6 sur un rouleau à pâtes).
  6. Sur une surface plane et légèrement farinée, utilisez un emporte-pièce rond (entre 80 mm et 90 mm) pour réaliser la base des raviolis. Il en faut trois ou quatre par personne pour une entrée et quelques autres en plat principal.
  7. A l'aide de vos doigts ou d'un pinceau à pâtisserie, avec parcimonie mouiller le bord d'une moitié du cercle de pâtes avec un peu d'eau. Endroit une cuillère à café bombée de queue de bœuf braisée au centre et plier à moitié. Doucement pousser la couture ensemble pour sceller.
  8. Mettre de côté sur une plaque tapissée de papier cuisson mais ne les laissez pas se chevaucher. A ce stade, les raviolis se conservent bien un jour ou deux ou se congèlent pour être utilisés directement au congélateur.
  9. Au moment de la cuisson, endroit quelques-uns à la fois dans de l'eau bouillante doucement jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
  10. SAUCE AUX CHAMPIGNONS
  11. Apporter le beurre et l'huile à un grésillement. Ajouter l'ail, les champignons et le thym. Sauté jusqu'à la simple coloration.
  12. Toujours en chaleur, ajouter les autres ingrédients et cuisiner une autre minute ou jusqu'à consistance d'une sauce fine. Vérifiez l'assaisonnement.
  13. SERVIR
  14. Endroit les raviolis cuits au fond d'un plat de service. Haut avec la sauce aux champignons et le wrap au bacon. Saupoudrer persil haché.


Ingrédients

1, 2-lb. queue de bœuf, coupée en morceaux
Sel et poivre
1 tasse de farine
2 cuillères à soupe. huile d'olive
1 oignon, haché finement
2 carottes, hachées finement
2 côtes de céleri, hachées finement
2 gousses d'ail, hachées
1 bouteille (750 ml.) de vin rouge
2 pintes fond de veau
2 feuilles de laurier
1 c. grains de poivre noir entiers
1 tasse de tomates hachées
1 cuillère à soupe. pâte de tomate
1 cuillère à soupe. mon chéri
5 brins de thym
Feuilles de pâtes, au besoin

Fricassée de Légumes :
1 cuillère à soupe. huile d'olive
1 tasse de morilles fraîches
6 poireaux sauvages, en 11&frasl2-in. pièces
1 c. échalotes hachées
1 c. ail haché
1&frasl2 tasse de crosses de fougère cuites
1 & frasl2 tasse de fèves fraîches
1 tasse de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe. Beurre
Sel et poivre
1 cuillère à soupe. persil haché

Pour finir les queues de bœuf :
1 cuillère à soupe. Beurre
1 c. ail haché
1&frasl2 c. échalotes hachées
6 cuillères à soupe. brunoise végétale
8 onces queue de bœuf braisée
3 cuillères à soupe. liquide à braiser
1 cuillère à soupe. parmesan râpé
1 c. persil haché

Mousse de pois :
1 cuillère à soupe. Beurre
1 cuillère à soupe. poireaux tranchés
2 champignons tranchés
1 cuillère à soupe. oignon finement haché
2 tasses de bouillon
1 tasse de pois anglais, cuits
1 & frasl2 tasse de crème épaisse


Agnolotti à la queue de bœuf maison

J'ai appris à vraiment apprécier une braise lente. Le braisage semble particulièrement bien adapté pour une froide journée d'hiver (d'accord, techniquement plus l'hiver, mais il peut toujours faire froid ici). Le genre de journée au cours de laquelle vous n'avez pas l'intention de quitter votre maison, mais plutôt de vous blottir avec un bon livre ou de regarder/rattraper votre série télévisée préférée pendant que votre maison est remplie des arômes les plus alléchants. Une excuse pour se détendre. Pour rester en pyjama toute la journée. C'est ainsi que j'ai passé un récent dimanche paisible.

Mon plan initial était de braiser des côtes courtes. J'avais les côtes courtes en main, mais la queue de bœuf a attiré mon attention. Je n'avais jamais cuisiné de queue de bœuf et je ne me souvenais que de l'avoir sortie, peut-être une ou deux fois auparavant (mais cela faisait longtemps). Il n'y a qu'une seule façon de savoir si vous aimez quelque chose, donc la queue de bœuf.

Les meilleures coupes de viande à braiser sont généralement celles qui sont moins tendres. Ces coupes ont tendance à être moins chères que leurs homologues plus tendres. Une viande à braiser parfaite, car la queue de bœuf est osseuse et riche en gélatine.

Quelle que soit la coupe de viande que vous avez l'intention d'utiliser, le processus de braisage est essentiellement le même :

1) saisir la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés
2) ajouter les aromates (c'est-à-dire l'oignon, le céleri, la carotte) et les herbes fraîches
3) ajouter un peu de liquide à braiser (par exemple du vin, de la bière, du vinaigre et/ou du bouillon)
4) couvrir et cuire au four à basse température pendant plusieurs heures, jusqu'à tendreté
5) enfin, utilisez la délicieuse sauce à la poêle pour créer une sauce savoureuse à arroser sur votre plat fini.

J'ai poussé la queue de bœuf un peu plus loin avec un agnolotti fait maison, un type de pâtes de la région du Piémont en Italie.

En soi, la queue de bœuf braisée est copieuse et riche. En tant que garniture pour les pâtes, la queue de bœuf est en quelque sorte transformée en quelque chose de plus léger et délicat. Des petits coussins riches en bonté, baignés dans un bouillon de bœuf (du liquide de braisage). Terminé simplement avec du persil tranché finement, du zeste de citron et du parmesan fraîchement râpé.

Former les Agnolotti

1/2 & 8243 environ entre le remplissage.

4. Faites passer la roue à pâtes sur toute la longueur des pâtes pour former un bord net.

5. Faites tourner la roue des pâtes dans un mouvement rapide et fluide en croix entre chaque morceau de garniture pour former l'individuagnolotto (agnolotti est le pluriel du mot agnolotto).


Ingrédients

1, 2-lb. queue de bœuf, coupée en morceaux
Sel et poivre
1 tasse de farine
2 cuillères à soupe. huile d'olive
1 oignon, haché finement
2 carottes, hachées finement
2 côtes de céleri, hachées finement
2 gousses d'ail, hachées
1 bouteille (750 ml.) de vin rouge
2 pintes fond de veau
2 feuilles de laurier
1 c. grains de poivre noir entiers
1 tasse de tomates hachées
1 cuillère à soupe. pâte de tomate
1 cuillère à soupe. mon chéri
5 brins de thym
Feuilles de pâtes, au besoin

Fricassée de Légumes :
1 cuillère à soupe. huile d'olive
1 tasse de morilles fraîches
6 poireaux sauvages, en 11&frasl2-in. pièces
1 c. échalotes hachées
1 c. ail haché
1&frasl2 tasse de crosses de fougère cuites
1 & frasl2 tasse de fèves fraîches
1 tasse de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe. Beurre
Sel et poivre
1 cuillère à soupe. persil haché

Pour finir les queues de bœuf :
1 cuillère à soupe. Beurre
1 c. ail haché
1&frasl2 c. échalotes hachées
6 cuillères à soupe. brunoise végétale
8 onces queue de bœuf braisée
3 cuillères à soupe. liquide à braiser
1 cuillère à soupe. parmesan râpé
1 c. persil haché

Mousse de pois :
1 cuillère à soupe. Beurre
1 cuillère à soupe. poireaux tranchés
2 champignons tranchés
1 cuillère à soupe. oignon finement haché
2 tasses de bouillon
1 tasse de pois anglais, cuits
1 & frasl2 tasse de crème épaisse


Comment faire cuire des queues de boeuf

La queue de bœuf est une coupe de viande dure pleine de tissu conjonctif qui doit être cuite lentement et lentement dans un liquide pour se décomposer correctement. Après avoir bien gratiné la viande, la braiser dans un liquide (bouillon, vin rouge) avec des aromates. L'oignon, l'ail, les carottes, le céleri, les tomates et les herbes ajoutent tous de la saveur à la queue de bœuf et à la sauce. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.


Italienne : Ravioli farcis à la queue de bœuf et au ragu avec une sauce à l'ail et au beurre de citron

Maman est bien dans le troisième trimestre avec Rosie, et papa lui a ordonné de se lever. Je me suis donc assis sur un tabouret de bar dans la cuisine aujourd'hui et j'ai enveloppé des raviolis farcis avec des restes de ragoût de queue de bœuf. Je me suis également assis sur un tabouret de bar devant la cuisinière en remuant une simple sauce à l'ail et au beurre de citron. La simplicité pourrait être le nom du jeu à partir de maintenant.

Une excellente façon d'utiliser les restes. Aide-mémoire pour raviolis : peaux de wonton aux œufs !

Ravioli farcis à la queue de bœuf avec une sauce à l'ail et au beurre de citron

B.
1 bâton de beurre
2 gousses d'ail, hachées finement
Le zeste d'1/2 citron
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 pincée de sel

Poivre noir
Parmesan râpé

A. Pour envelopper les raviolis, disposez une rangée de peaux de wonton aux œufs sur une planche à découper propre. Placez un petit monticule de restes de garniture au milieu de chaque peau de wonton. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner la dorure à l'œuf sur tout le pourtour, en veillant à badigeonner également la zone à côté de la garniture. Placer une autre peau de wonton sur chaque ravioli et presser pour sceller jusqu'au bord de la garniture. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez les raviolis selon la forme souhaitée. Vous devrez peut-être le gratter d'avant en arrière sur la planche à découper pour que l'emporte-pièce coupe à travers la double couche de peaux de wonton.

Pour cuire les raviolis, porter à ébullition une casserole d'eau salée. Ajouter les raviolis a et cuire jusqu'à ce qu'ils flottent. Retirer avec une écumoire.

B. La sauce. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il cesse de bouillonner et dore légèrement. Ajouter le zeste de citron et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le jus de citron et une pincée de sel.

Servi ici sur un lit de roquette et garni de poivre noir et de copeaux de parmesan.


Voir la vidéo: queue de boeuf 003


Commentaires:

  1. Selden

    Maintenant, tout est devenu clair, merci beaucoup pour l'aide dans cette affaire.

  2. Daylan

    Phrase brillante et c'est dûment

  3. Mahoney

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  4. Vudolabar

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  5. Teryl

    "Ma hutte est en bordure, mon bureau est au centre !" C'était une nuit tranquille de la Saint-Barthélemy. L'élève ne sait pas dans deux cas : soit il ne l'a pas encore réussi, soit il l'a déjà réussi.

  6. Dallas

    C'est remarquable, une phrase utile



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