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Comment produire une mousseline de soie

Comment produire une mousseline de soie


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Découvrez comment les pros coupent rapidement et facilement des rubans de légumes verts à feuilles plates et d'herbes

Aurélie Jouan

Cette technique peut être appliquée à n'importe quelle feuille large et plate.

La mousseline de soie (le mot français pour « faite de chiffons ») est une technique pour couper de longues bandes minces d'herbes et de légumes-feuilles. Bien qu'il soit généralement utilisé pour créer rapidement (et facilement) une belle garniture d'herbes fraîches pour des plats comme des soupes ou pâtes, c'est aussi un bon moyen de couper des légumes-feuilles plus gros en lanières pour salades ou des sautés.

Voici un moyen facile de produire une chiffonnade.

Tout d'abord, lavez vos feuilles pour enlever toute saleté et séchez-les doucement avec une serviette propre. Ensuite, empilez-les les uns sur les autres en un petit tas. Faites attention à ne pas en empiler trop à la fois ou ils seront difficiles à rouler.

Ensuite, roulez les feuilles fermement dans le sens de la longueur, de sorte que vous ayez le rouleau le plus long possible.

Avec vos doigts repliés pour éviter de vous couper, coupez soigneusement le rouleau à intervalles réguliers pour produire de longues bandes minces en forme de ruban.

Kristie Collado est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @KColladoCook.


Comment mousser

wikiHow est un « wiki », similaire à Wikipédia, ce qui signifie que bon nombre de nos articles sont co-écrits par plusieurs auteurs. Pour créer cet article, 15 personnes, dont certaines anonymes, ont travaillé pour l'éditer et l'améliorer au fil du temps.

L'équipe culinaire de wikiHow a également suivi les instructions de l'article et vérifié qu'elles fonctionnent.

Cet article a été vu 44 583 fois.

Vous pouvez simplement hacher vos légumes-feuilles tels que le basilic, les épinards, la laitue ou l'oseille, ou vous pouvez pratiquer cette technique pour les couper en "chiffons" ou en ce qui ressemble généralement à des rubans. La technique de la chiffonnade est basée sur la cuisine française, bien que d'autres cuisines utilisent également cette technique. Il est idéal pour les garnitures, les pâtes, les salades et plus encore.

  • Assurez-vous de le tenir correctement. Vos doigts doivent être recourbés de manière à ce que vos jointures soient tournées vers l'extérieur sur le dessus de la poignée, près de la lame. Vos quatre doigts doivent tous être du même côté. C'est ce qu'on appelle la "prise en griffe" et c'est ainsi que les chefs font leur travail rapide et efficace. [2] X Source de recherche

  • Pour le basilic, gardez à l'esprit que vous n'en avez pas vraiment besoin jusqu'à la toute fin. Si vous ne voulez pas couper le basilic et l'ajouter à votre plat, vous le pouvez. C'est délicieux cru et la courte bouffée de chaleur fait ressortir ses saveurs. [3] X Source de recherche Cela et une fois que vous chiffonnade, vous ne voulez pas lui donner une chance de brunir.
  • Plus vos coupes sont proches, plus vos lambeaux seront petits. La plupart des gens chiffonnade à environ 1/8" de large (0,3 cm).
  • Utilisez un mouvement de bascule pour ne pas avoir à ramasser le couteau à chaque fois, cela accélérera considérablement votre temps de coupe.
  • Utilisez une planche à découper sous vos feuilles pour éviter d'abîmer votre comptoir ou votre table.

  • Vous n'avez jamais fait de pesto ? Le fait maison est définitivement la voie à suivre. Et vous avez de la chance – wikiHow a une catégorie entière consacrée à la création.

  • Vous n'aimez pas trop la salade en elle-même ? Ce type de laitue coupée est également bon pour une garniture à n'importe quel plat mexicain. Qui a dit que les "tacos sains" ne pouvaient pas être une chose ?

  • Et quoi de mieux ? 15 minutes pour préparer et environ 20 minutes pour préparer. Vous pouvez préparer un dîner incroyable en moins d'une heure.
  • C'est un repas sain qui peut s'adapter à de nombreux régimes. Si vous améliorez vos compétences culinaires dans le département des herbes et des légumes, un régime ennuyeux peut être transformé en quelque chose de beaucoup plus durable et excitant.


Prenez votre pile de feuilles et posez-les sur une planche à découper. Ensuite, de haut en bas, roulez les feuilles fermement.

Procurez-vous un couteau bien aiguisé (voir le Knife Sharpening Instructable de Tim Anderson si nécessaire) et commencez à couper de fines bandes du rouleau. J'utilise ma main sans couteau pour prendre la photo, mais elle devrait maintenir le rouleau en place.

Si vous êtes habitué à hacher finement, faites ce que vous faites normalement pour protéger vos doigts pendant que vous coupez.

Si vous débutez dans l'art de faire des coupes pointues près de vos doigts, il peut être judicieux de plier le bout des doigts sous la main qui maintient les aliments en place. Vous pouvez utiliser vos articulations supérieures pour guider le côté du couteau lorsqu'il se déplace de haut en bas pour effectuer la coupe. Ce n'est pas la façon la plus confortable de couper, mais cela protégera certainement vos doigts car ils seront tenus en toute sécurité à l'écart du couteau.


Comment mousser

Couper des feuilles comme la laitue ou le basilic en longues lanières fines est facile. Le chef Kelly Senyei montre comment chiffonnader le basilic.

Je suis Kelly Senyai avec epicurious.com

et voilà comment chiffonnade.

Chiffonnier signifie simplement couper votre nourriture

Aujourd'hui, j'utilise du basilic et c'est important

que le basilic a été lavé et soigneusement séché.

Je vais cueillir quelques feuilles de la plante.

Vous en voulez quatre ou cinq.

Ensuite, nous allons empiler les feuilles les unes sur les autres

et puis vous allez les enrouler fermement.

À l'aide de votre couteau de chef, faites des coupes longues et fines.

Et puis séparez-les en morceaux.

Et c'est aussi simple que ça.

Pour plus de recettes et de conseils, rendez-vous sur epicurious.com.

(musique instrumentale douce)

Depuis 1995, Epicurious est la ressource alimentaire ultime pour le cuisinier à domicile, avec des conseils de cuisine quotidiens, des vidéos de cuisine amusantes et, oh oui, plus de 33 000 recettes.

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Si vous prévoyez de conserver vos herbes avant de les trancher, prenez un récipient en verre ou en céramique rempli d'environ 2” d'eau froide et placez les herbes avec les tiges immergées dans l'eau. Gorenstein dit que vous pouvez également envelopper chaque bouquet individuellement avec une serviette en papier humide et les stocker dans l'un des tiroirs de votre réfrigérateur. (Vérifiez-les chaque jour pour vous assurer que la serviette reste humide.) Cette procédure devrait garder vos herbes fraîches pendant environ quatre à six jours.

Pour les herbes à feuilles molles plus grosses comme le basilic, la menthe ou la coriandre, Gorenstein recommande une tranche ou une chiffonnade. Voici comment :

  1. Retirez les feuilles des tiges (conservez les tiges pour ajouter de la saveur à une sauce ou un ragoût, ou hachez-les très finement pour ajouter une saveur plus piquante au plat).
  2. Pat laisse sécher avec une serviette en papier. Assurez-vous qu'ils sont complètement secs pour éviter les ecchymoses.
  3. Disposez les feuilles en un petit tas et utilisez la tranche du couteau du chef à l'épaisseur souhaitée en effectuant un mouvement rapide avec votre main.
  4. Évitez de faire plus d'une coupe par bande pour éviter de meurtrir les herbes.

Pour les herbes à feuilles plus petites et plus fortes comme le persil, le chef recommande de hacher :

  1. Pat laisse sécher avec une serviette en papier. Assurez-vous qu'ils sont complètement secs pour éviter les ecchymoses.
  2. Retirez la partie la plus épaisse des tiges en faisant une coupe, juste avant la fin du bouquet de feuilles. Les tiges plus fines sont OK—, elles ajouteront une saveur plus forte.
  3. Avec vos mains, formez une petite boule en pinçant les herbes ensemble.
  4. Utilisez le couteau du chef pour trancher très finement en effectuant une coupe rapide. Si vous désirez une coupe plus petite, tournez le tas d'herbes de 45 degrés et coupez à nouveau en effectuant un mouvement rapide avec votre main.
  5. Évitez de couper avec le couteau plus de deux à trois fois pour garder les herbes fraîches et exemptes de meurtrissures.

Techniques de cuisson

En français, cela signifie "fait de chiffons", donc couper un aliment en lanières très fines est connu sous le nom de chiffonnade. Aligner les feuilles d'épinards et les trancher pour obtenir de longues lanières fines est une chiffonnade. Cela se fait également avec des herbes, telles que le basilic ou la menthe, en empilant les feuilles, en les enroulant dans un tube (si désiré) et en coupant le rouleau en rubans.

  • Empilez les feuilles à plat.
  • Placez les feuilles empilées sur la planche à découper,
  • et trancher en travers pour obtenir de fines lanières.
  • C'est ce qu'on appelle une "chiffonnade".

Utilisez vos doigts pour saisir le bord long de la pile de feuilles de basilic la plus proche de vous et commencez à enrouler les feuilles. Vous voulez un joli petit paquet serré en forme de cigare. C'est la clé pour couper une belle chiffonnade, car elle permet de couper facilement et uniformément les feuilles en lamelles assorties.


Résumé de la recette

  • 2 betteraves moyennes, parées et nettoyées
  • 1 cuillère à café de gros sel, et plus pour l'assaisonnement
  • 3 gros œufs durs
  • 1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
  • 3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • Poivre fraîchement moulu
  • 4 ciboulette fraîche, hachée finement

Remplissez une casserole moyenne aux 3/4 d'eau, ajoutez les betteraves et le sel et portez à ébullition. Laisser mijoter les betteraves jusqu'à tendreté, environ 30 minutes. Égoutter et réserver jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, environ 12 minutes. À l'aide d'un essuie-tout, frottez les peaux de betteraves. Couper les betteraves en morceaux de 1/4 de pouce et réserver.

Éplucher les œufs et séparer les jaunes des blancs. Couper les blancs en morceaux de 1/4 de pouce mis de côté. Passer les jaunes à travers un tamis fin dans un petit bol réservé.

Dans un petit bol, fouetter ensemble le vinaigre et l'huile. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pour servir, arroser de vinaigrette chaque portion d'aspic. Répartir les betteraves réservées, les blancs d'œufs et les jaunes d'œufs sur le dessus et saupoudrer de ciboulette.


Rouler les feuilles de menthe

Une fois que vous avez votre même petite pile, utilisez vos doigts pour saisir le bord long de la pile de feuilles le plus proche de vous et commencez à enrouler les feuilles. Si vous pouvez imaginer comment un cigare est roulé, c'est l'idée de base. Vous prenez une pile de feuilles de menthe et les transformez en un long cylindre, roulez les feuilles de menthe en une forme de cigare bien serrée.


101 : comment faire une “chiffonade”

Avez-vous déjà remarqué ces tas d'herbes fraîches en forme de ruban dans les magazines culinaires ou dans votre assiette lorsque vous dînez au restaurant ? Ils ont en fait un nom - “chiffonade”.

La mousseline est un mot sophistiqué pour une technique simple, consistant à couper des herbes en longues lanières fines. Il vient d'un mot français pour “rag”, qui, je suppose, fait référence à l'apparence des herbes après leur coupe.

Prenez n'importe quelle herbe à feuilles plates (comme le basilic, la sauge ou la menthe) et empilez les feuilles individuelles sur votre planche à découper.

Roulez-les fermement et fixez le rouleau à une extrémité.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé (ou de ciseaux de cuisine), faites de fines tranches sur toute la longueur du rouleau.

Voila ! Une jolie pile à doucher sur votre plat.

Facile, non ? Pour éviter les bords brunis, coupez les herbes juste avant de servir. Cette technique fonctionne également bien avec les légumes-feuilles comme les épinards, le chou frisé et les bettes.

Quelle est votre technique de cuisine préférée ? Envoyez-le par-dessus, je serais ravi de le poster ici!


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